Podstawy światowego piekarstwa i cukiernictwa

GŁÓWNE KATEGORIE CIAST (KUCHNIA ŚWIATOWA)

1. Ciasta drożdżowe (z fermentacją)
   Definicja: Przygotowania na bazie mąki i drożdży lub zakwasu, które fermentują, wytwarzając gaz i nadając lekką, puszystą strukturę.

Podstawowe składniki: mąka (często pszenna), woda, sól, drożdże lub zakwas. Czasem cukier, mleko, jajka lub tłuszcze.

Ogólna metoda: zagniatanie → fermentacja → formowanie → drugie wyrastanie → pieczenie (piekarnik, patelnia lub smażenie)

Przykłady na świecie:
Chleb, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, fermentowane pączki

Zastosowania: chleby stołowe, kanapki, wyroby cukiernicze, smażone przekąski

2. Ciasta bez drożdży (bez fermentacji)
   Definicja: Ciasta składające się z mąki i płynu, używane bez wyrastania. Mogą być chrupiące lub miękkie w zależności od sposobu przygotowania.

Podstawowe składniki: mąka (pszenna, kukurydziana, z ciecierzycy itd.), woda, mleko, jajka, tłuszcze według przepisu.

Ogólna metoda: mieszanie składników → ewentualny odpoczynek → bezpośrednie pieczenie w piekarniku, na patelni lub gotowanie na parze

Przykłady na świecie:
Tarty (kruchy spód, piaskowy), placki, słone naleśniki, empanadas, msemen, tortille, harcha, ciastka

Zastosowania: bazy do quiche, przekąski, podkłady pod farsz, suche desery

3. Świeże ciasta do gotowania (np. makaron lub pierogi)
   Definicja: Ciasta rozwałkowane lub formowane, często gotowane we wrzącej wodzie lub na parze. Mogą być świeże lub suszone.

Podstawowe składniki: mąka (pszenna, ryżowa, gryczana itd.), woda. Czasem jajka, sól, olej.

Ogólna metoda: zagniatanie → odpoczynek → rozwałkowanie lub formowanie → gotowanie

Przykłady na świecie:
Spaghetti, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, gnocchi

Zastosowania: dania z makaronem, zupy, pierogi, potrawy smażone

4. Ciasta z mąk lub puree warzywnych
   Definicja: Ciasta przygotowywane z puree lub mąk warzyw korzeniowych (ziemniaki, maniok, ignam, bataty).

Podstawowe składniki: puree z warzyw skrobiowych + mąka lub spoiwo

Ogólna metoda: mieszanie składników → formowanie → gotowanie (w wodzie, na parze lub smażenie)

Przykłady na świecie:
Gnocchi, chipa, fufu, foufou, accras, ciasto z batatów

Zastosowania: dodatki, przekąski, baza tradycyjnych potraw

5. Ciasta na bazie ryżu lub innych zbóż
   Definicja: Przygotowania na bazie mąki ryżowej, zmiksowanego namoczonego ryżu lub innych zbóż, takich jak proso, kukurydza, gryka.

Podstawowe składniki: mąka lub zmielone ziarna, woda. Czasem fermentacja, sól lub mleczko kokosowe.

Ogólna metoda: mieszanie lub mielenie → gotowanie na parze, smażenie, gotowanie w wodzie lub pieczenie

Przykłady na świecie:
Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, tortille kukurydziane, placki z prosa, placki gryczane

Zastosowania: naleśniki, ciasta na parze, przekąski, bazy posiłków, dodatki

6. Ciasta wzbogacone (z tłuszczem, jajkami, cukrem...)
   Definicja: Ciasta zawierające tłuste lub słodkie składniki, które czynią je bardziej bogatymi, miękkimi lub rozpływającymi się.

Podstawowe składniki: mąka, jajka, masło lub olej, mleko, cukier, proszek do pieczenia lub drożdże, w zależności od rodzaju

Ogólna metoda: mieszanie → zagniatanie lub miksowanie → odpoczynek lub fermentacja → pieczenie

Przykłady na świecie:
Ciasto brioche, ciasto na słodkie naleśniki, ciasto na krem, ciasto na ciasto, słodkie ciasto mochi

Zastosowania: desery, wypieki, potrawy świąteczne