Las bases de la panadería y pastelería mundial

GRANDES CATEGORÍAS DE MASAS (COCINA MUNDIAL)

1. Masas leudadas (con fermentación)

• Definición: Preparaciones a base de harina y levadura o levain, que fermentan para producir gas, dando una textura aireada.

• Ingredientes básicos: harina (a menudo de trigo), agua, sal, levadura o levain. A veces azúcar, leche, huevos o grasas.

• Método general: amasado → fermentación → formado → segunda fermentación → cocción (horno, sartén o fritura)

• Ejemplos en el mundo: Pan, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, buñuelos fermentados

• Usos: panes de mesa, sándwiches, bollería, frituras

2. Masas no leudadas (sin fermentación)

• Definición: Masas compuestas de harina y un líquido, utilizadas sin leudar. Pueden ser crujientes o suaves según la cocción.

• Ingredientes básicos: harina (trigo, maíz, garbanzo, etc.), agua, leche, huevos, grasas según las recetas.

• Método general: mezcla de ingredientes → reposo eventual → cocción directa al horno, sartén o al vapor.

• Ejemplos en el mundo: Tartas (masa quebrada, sablé), tortas, crepes saladas, empanadas, msemen, tortillas, harcha, galletas

• Usos: bases de quiches, bocadillos, soportes de relleno, postres secos

• 3. Masas frescas para cocinar (tipo fideos o ravioles)

  • Definición: Masas estiradas o formadas, a menudo cocidas en agua hirviendo o al vapor. Pueden ser frescas o secas.

  • Ingredientes básicos: harina (trigo, arroz, alforfón, etc.), agua. A veces huevos, sal, aceite.

  • Método general: amasado → reposo → estirado o formado → cocción

  • Ejemplos en el mundo: Espaguetis, tallarines, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, ñoquis

  • Usos: platos de pasta, sopas, ravioles, salteados

  4. Masas a base de féculas o verduras

  • Definición: Masas elaboradas con purés o harinas de tubérculos (papa, mandioca, ñame, batata).

  • Ingredientes básicos: puré de fécula + harina o aglutinante

  • Método general: mezcla → formado → cocción (agua, vapor o fritura)

  • Ejemplos en el mundo: Ñoquis, chipa, fufú, foufou, accras, masa de batata

  • Usos: guarniciones, bocadillos, base de platos tradicionales

  5. Masas de arroz u otros cereales

  • Definición: Preparaciones con harina de arroz, arroz remojado triturado, o cereales como mijo, maíz, alforfón.

  • Ingredientes básicos: harina o granos molidos, agua. A veces fermentación, sal o leche de coco.

  • Método general: mezcla o molienda → cocción al vapor, sartén, agua o horno

  • Ejemplos en el mundo: Dosa, idli, bánh cuốn, mochi, cheung fun, tortillas de maíz, tortas de mijo, galettes de alforfón

  • Usos: crepes, pasteles al vapor, meriendas, bases de comida, guarniciones

  6. Masas enriquecidas (con grasa, huevos, azúcar…)

  • Definición: Masas con ingredientes grasos o azucarados que las hacen más ricas, suaves o tiernas.

  • Ingredientes básicos: harina, huevos, mantequilla o aceite, leche, azúcar, levadura química o levadura panadera

  • Método general: mezcla → amasado o batido → reposo o fermentación → cocción

  • Ejemplos en el mundo: Masa de brioche, masa de crepe dulce, masa de flan, masa de pastel, masa de mochi dulce

  • Usos: postres, bollería, preparaciones festivas