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Receta Bagels Neoyorquinos: Ingredientes, Pasos y Programación para Horno UNOX, RATIONAL y Horno Estándar
Receta Bagels Neoyorquinos: Ingredientes, Pasos y Programación para Horno UNOX, RATIONAL y Horno Estándar
Descubre cómo preparar bagels neoyorquinos perfectos con la programación adecuada para horno UNOX, RATIONAL o horno de convección estándar.
Cantidad: para 8 a 10 bagels
Ingredientes
-
500 g de harina T65 (o harina para pan rica en gluten)
-
10 g de sal
-
7 g de levadura seca activa (o 20 g de levadura fresca)
-
10 g de azúcar
-
280 ml de agua tibia (25 a 30 °C)
-
1 cucharada de malta de cebada (o miel)
-
Semillas al gusto: sésamo, amapola, cebolla, nigella, etc.
Pasos de Preparación
-
Amasado y Primer Reposo
-
Mezclar todos los ingredientes (excepto las semillas).
-
Amasar durante 8 a 10 minutos hasta obtener una masa suave pero ligeramente firme.
-
Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos a 30 °C (en cámara de fermentación o horno de prueba).
-
Nota: Un reposo corto ayuda a mantener la densidad característica de los bagels.
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-
Formado
-
Desgasificar la masa.
-
Dividir la masa en 8 a 10 porciones iguales (aproximadamente 80 a 90 g cada una).
-
Formar bolitas bien apretadas.
-
Perforar el centro de cada bolita con el dedo y agrandar suavemente para formar un anillo (4 a 5 cm de diámetro interior).
-
Dejar reposar durante 10 a 15 minutos antes de proceder con el escaldado.
-
-
Pre-cocción en Agua (Escaldado)
-
Llevar a ebullición una gran cacerola con 1 cucharada de miel o malta de cebada.
-
Sumergir los bagels en el agua hirviendo y escaldarlos de 30 a 45 segundos por cada lado.
-
Escurrir inmediatamente con una espumadera.
-
Colocar en una bandeja con papel de hornear o tapete de silicona.
-
Añadir las semillas sobre los bagels aún húmedos para que se adhieran bien.
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Programación Comparativa – Bagels Neoyorquinos
| Parámetro | Horno de Convección Estándar | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SCC) |
|---|---|---|---|
| Tipo de Horno | Convección simple, sin gestión de vapor | Horno combinado programable (convección + vapor) | Horno mixto inteligente (vapor + climatización) |
| Modo de Cocción | Calor ventilado | Convección + humedad (clima mixto) | Calor combinado (modo mixto) |
| Temperatura | 200 °C | 200 °C | 200 °C |
| Humedad / Vapor | Ninguna (horno no equipado) | 20–30 % de humedad durante los primeros 5 minutos | Vapor auto: 30 % de inyección al inicio |
| Ventilación | Fija (a menudo alta) | Velocidad 2 a 3 (ajustable) | Automática o ajustable según programa |
| Duración de Cocción | 18 a 20 minutos | 15 a 18 minutos | 15 a 18 minutos |
| Precalentamiento Recomendado | Sí – 10 a 15 min a 200 °C | Sí – programa de precalentamiento integrado | Sí – automático según programa |
| Función de Vapor | No disponible | Activa durante los primeros 5 minutos | Activa y ajustable automáticamente |
| Sonda a Corazón | No | No necesaria aquí | No necesaria aquí |
| Apertura de Trampa / Deshumidificación | No aplicable | Abrir la trampa al final de la cocción (últimos 3 min) | Usar función de deshumidificación automática |
| Resultado Esperado | Correcto, ligeramente seco o mate | Crujiente y brillante (casi artesanal) | Brillante, esponjoso, textura perfecta |
Conclusión
-
Horno Clásico: Puede funcionar, pero el resultado será menos óptimo sin gestión de vapor.
-
UNOX: Excelente control gracias a la programación precisa (vapor, ventilación, trampa).
-
RATIONAL: Cocción muy homogénea, resultados regulares, perfecto para producción.
¡Con esta receta y los ajustes correctos en el horno, conseguirás unos bagels de Nueva York con una textura y sabor irresistibles!
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Cantidad: para 8 a 10 bagels
Ingredientes
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500 g de harina T65 (o harina para pan rica en gluten)
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10 g de sal
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7 g de levadura seca activa (o 20 g de levadura fresca)
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10 g de azúcar
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280 ml de agua tibia (25 a 30 °C)
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1 cucharada de malta de cebada (o miel)
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Semillas al gusto: sésamo, amapola, cebolla, nigella, etc.
Pasos de Preparación
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Amasado y Primer Reposo
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Mezclar todos los ingredientes (excepto las semillas).
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Amasar durante 8 a 10 minutos hasta obtener una masa suave pero ligeramente firme.
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Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos a 30 °C (en cámara de fermentación o horno de prueba).
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Nota: Un reposo corto ayuda a mantener la densidad característica de los bagels.
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Formado
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Desgasificar la masa.
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Dividir la masa en 8 a 10 porciones iguales (aproximadamente 80 a 90 g cada una).
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Formar bolitas bien apretadas.
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Perforar el centro de cada bolita con el dedo y agrandar suavemente para formar un anillo (4 a 5 cm de diámetro interior).
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Dejar reposar durante 10 a 15 minutos antes de proceder con el escaldado.
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Pre-cocción en Agua (Escaldado)
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Llevar a ebullición una gran cacerola con 1 cucharada de miel o malta de cebada.
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Sumergir los bagels en el agua hirviendo y escaldarlos de 30 a 45 segundos por cada lado.
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Escurrir inmediatamente con una espumadera.
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Colocar en una bandeja con papel de hornear o tapete de silicona.
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Añadir las semillas sobre los bagels aún húmedos para que se adhieran bien.
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Programación Comparativa – Bagels Neoyorquinos
| Parámetro | Horno de Convección Estándar | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SCC) |
|---|---|---|---|
| Tipo de Horno | Convección simple, sin gestión de vapor | Horno combinado programable (convección + vapor) | Horno mixto inteligente (vapor + climatización) |
| Modo de Cocción | Calor ventilado | Convección + humedad (clima mixto) | Calor combinado (modo mixto) |
| Temperatura | 200 °C | 200 °C | 200 °C |
| Humedad / Vapor | Ninguna (horno no equipado) | 20–30 % de humedad durante los primeros 5 minutos | Vapor auto: 30 % de inyección al inicio |
| Ventilación | Fija (a menudo alta) | Velocidad 2 a 3 (ajustable) | Automática o ajustable según programa |
| Duración de Cocción | 18 a 20 minutos | 15 a 18 minutos | 15 a 18 minutos |
| Precalentamiento Recomendado | Sí – 10 a 15 min a 200 °C | Sí – programa de precalentamiento integrado | Sí – automático según programa |
| Función de Vapor | No disponible | Activa durante los primeros 5 minutos | Activa y ajustable automáticamente |
| Sonda a Corazón | No | No necesaria aquí | No necesaria aquí |
| Apertura de Trampa / Deshumidificación | No aplicable | Abrir la trampa al final de la cocción (últimos 3 min) | Usar función de deshumidificación automática |
| Resultado Esperado | Correcto, ligeramente seco o mate | Crujiente y brillante (casi artesanal) | Brillante, esponjoso, textura perfecta |
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¡Con esta receta y los ajustes correctos en el horno, conseguirás unos bagels de Nueva York con una textura y sabor irresistibles!