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Ricetta dei Bagel New Yorkesi: Ingredienti, Fasi e Programmazione per Forno UNOX, RATIONAL e Forno Standard

Ricetta dei Bagel New Yorkesi: Ingredienti, Fasi e Programmazione per Forno UNOX, RATIONAL e Forno Standard

Ricetta dei Bagel New Yorkesi: Ingredienti, Fasi e Programmazione per Forno UNOX, RATIONAL e Forno Standard

Scopri come preparare dei perfetti bagel newyorkesi con la giusta programmazione per forno UNOX, RATIONAL o forno a convenzione standard.

Quantità: per 8-10 bagel

Ingredienti

  • 500 g di farina T65 (o farina ad alta percentuale di glutine per pane)

  • 10 g di sale

  • 7 g di lievito secco attivo (o 20 g di lievito fresco)

  • 10 g di zucchero

  • 280 ml di acqua tiepida (25-30 °C)

  • 1 cucchiaio di malto d'orzo (o miele)

  • Semi a scelta: sesamo, papavero, cipolla, nigella, ecc.

Fasi di Preparazione

  1. Impasto e Prima Lievitazione

    • Mescolare tutti gli ingredienti (tranne i semi).

    • Impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto morbido ma leggermente compatto.

    • Lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, oppure 30 minuti a 30 °C (in una camera di lievitazione o forno).

    • Nota: Un tempo di lievitazione breve aiuta a mantenere la densità caratteristica dei bagel.

  2. Formatura

    • Sgonfiare l’impasto.

    • Dividere l’impasto in 8-10 porzioni uguali (circa 80-90 g ciascuna).

    • Formare delle palline strette.

    • Fare un foro al centro di ogni pallina con il dito e allargare delicatamente per ottenere un anello (4-5 cm di diametro interno).

    • Lasciare riposare per 10-15 minuti prima della cottura.

  3. Pre-cottura in Acqua (Sbollentatura)

    • Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua con 1 cucchiaio di miele o malto d'orzo.

    • Immergere i bagel nell'acqua bollente e cuocere per 30-45 secondi per lato.

    • Scolare immediatamente con una schiumarola.

    • Posizionare su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone.

    • Aggiungere i semi sui bagel ancora umidi in modo che aderiscano bene.

Programmazione Comparativa – Bagel New Yorkesi

Parametro Forno a Convenzione Standard UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SCC)
Tipo di forno Convenzione semplice, senza gestione vapore Forno combinato programmabile (convezione + vapore) Forno intelligente misto (vapore + climatizzazione)
Modalità di cottura Calore ventilato Convezione + umidità (clima misto) Calore combinato (modalità mista)
Temperatura 200 °C 200 °C 200 °C
Umidità / Vapore Nessuna (forno non equipaggiato) 20–30% di umidità per i primi 5 minuti Vapore auto: 30% iniezione all'inizio
Ventilazione Fissa (spesso alta) Velocità 2-3 (regolabile) Automatica o regolabile secondo programma
Durata della cottura 18-20 minuti 15-18 minuti 15-18 minuti
Pre-riscaldamento consigliato Sì – 10-15 minuti a 200 °C Sì – programma di pre-riscaldamento integrato Sì – automatico secondo programma
Funzione vapore Non disponibile Attiva nei primi 5 minuti Attiva e regolabile automaticamente
Sonda a cuore No Non necessaria Non necessaria
Apertura della trappola / Deumidificazione Non applicabile Aprire la trappola alla fine della cottura (ultimi 3 minuti) Utilizzare la funzione di deumidificazione automatica
Risultato atteso Accettabile, leggermente asciutto o opaco Croccante e lucido (simile a quello artigianale) Lucido, morbido, texture perfetta

Conclusioni

  • Forno Classico: Può funzionare, ma il risultato sarà meno ottimale senza gestione del vapore.

  • UNOX: Ottima gestione con programmazione dettagliata (vapore, ventilazione, trappola).

  • RATIONAL: Cottura molto uniforme, risultato costante, perfetto per la produzione.

Con questa ricetta e la giusta programmazione del forno, otterrai dei bagel newyorkesi con una texture e un sapore irresistibili!

Spiacenti, questo articolo è esaurito.
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