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Recette Bagels New-Yorkais : Ingrédients, Étapes et Programmation pour Four UNOX, RATIONAL et Four Standard

Découvrez comment préparer des bagels new-yorkais parfaits avec la bonne programmation pour four UNOX, RATIONAL ou four à convection standard.

Quantité : pour 8 à 10 bagels

Ingrédients

500 g de farine T65 (ou farine à pain riche en gluten)
10 g de sel
7 g de levure sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
10 g de sucre
280 ml d’eau tiède (25 à 30 °C)
1 cuillère à soupe de malt d’orge (ou de miel)
Graines au choix : sésame, pavot, oignon, nigelle, etc.

Étapes de préparation

1. Pétrissage et première pousse

Mélanger tous les ingrédients (sauf les graines).
Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, légèrement ferme.
Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes à 30 °C (en chambre de pousse ou four étuve).

Remarque : Une pousse courte permet de conserver la densité caractéristique des bagels.

2. Façonnage

Dégazer la pâte.
Diviser en 8 à 10 portions égales (environ 80 à 90 g chacune).
Former des boules serrées.
Percer le centre de chaque boule avec le doigt et agrandir doucement pour obtenir un anneau (4 à 5 cm de diamètre intérieur).
Laisser détendre 10 à 15 minutes avant pochage.

3. Pré-cuisson à l’eau (pochage)

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de miel ou de malt d’orge.
Plonger les bagels dans l’eau bouillante et pocher 30 à 45 secondes de chaque côté.
Égoutter immédiatement à l’aide d’une écumoire.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de tapis silicone.
Ajouter les graines sur les bagels encore humides afin qu’elles adhèrent bien.

Programmation comparative – Bagels New-Yorkais

Four convection classique vs UNOX vs RATIONAL

Paramètre	Four à convection standard	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SCC)
Type de four	Convection simple, sans gestion vapeur	Four combiné programmable (convection + vapeur)	Four mixte intelligent (vapeur + climatisation)
Mode de cuisson	Chaleur tournante	Convection + humidité (climat mixte)	Chaleur combinée (mode mixte)
Température	200 °C	200 °C	200 °C
Humidité / Vapeur	Aucune (four non équipé)	20–30 % humidité pendant les 5 premières minutes	Vapeur auto : 30 % injection au démarrage
Ventilation	Fixe (souvent élevée)	Vitesse 2 à 3 (réglable)	Automatique ou réglable selon programme
Durée de cuisson	18 à 20 minutes	15 à 18 minutes	15 à 18 minutes
Préchauffage recommandé	Oui – 10 à 15 min à 200 °C	Oui – programme de préchauffage intégré	Oui – automatique selon programme
Fonction vapeur	Non disponible	Active pendant les 5 premières minutes	Active et réglable automatiquement
Sonde à cœur	Non	Inutile ici	Inutile ici
Ouverture de trappe / déshumidif.	Non applicable	Ouvrir trappe en fin de cuisson (dernières 3 min)	Utiliser fonction de déshumidification auto
Résultat attendu	Correct, légèrement sec ou mat	Croustillant et brillant (proche artisan)	Brillant, moelleux, texture parfaite

Conclusion

Four classique : peut convenir, mais le résultat sera moins optimal sans gestion de la vapeur.
UNOX : excellente maîtrise via programmation fine (vapeur, ventilation, trappe).
RATIONAL : cuisson très homogène, résultat régulier, parfait pour la production.

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Recette Bagels New-Yorkais : Ingrédients, Étapes et Programmation pour Four UNOX, RATIONAL et Four Standard

Découvrez comment préparer des bagels new-yorkais parfaits avec la bonne programmation pour four UNOX, RATIONAL ou four à convection standard.

Quantité : pour 8 à 10 bagels

Ingrédients

500 g de farine T65 (ou farine à pain riche en gluten)
10 g de sel
7 g de levure sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
10 g de sucre
280 ml d’eau tiède (25 à 30 °C)
1 cuillère à soupe de malt d’orge (ou de miel)
Graines au choix : sésame, pavot, oignon, nigelle, etc.

Étapes de préparation

1. Pétrissage et première pousse

Mélanger tous les ingrédients (sauf les graines).
Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, légèrement ferme.
Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes à 30 °C (en chambre de pousse ou four étuve).

Remarque : Une pousse courte permet de conserver la densité caractéristique des bagels.

2. Façonnage

Dégazer la pâte.
Diviser en 8 à 10 portions égales (environ 80 à 90 g chacune).
Former des boules serrées.
Percer le centre de chaque boule avec le doigt et agrandir doucement pour obtenir un anneau (4 à 5 cm de diamètre intérieur).
Laisser détendre 10 à 15 minutes avant pochage.

3. Pré-cuisson à l’eau (pochage)

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de miel ou de malt d’orge.
Plonger les bagels dans l’eau bouillante et pocher 30 à 45 secondes de chaque côté.
Égoutter immédiatement à l’aide d’une écumoire.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de tapis silicone.
Ajouter les graines sur les bagels encore humides afin qu’elles adhèrent bien.

Programmation comparative – Bagels New-Yorkais

Four convection classique vs UNOX vs RATIONAL

Paramètre	Four à convection standard	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SCC)
Type de four	Convection simple, sans gestion vapeur	Four combiné programmable (convection + vapeur)	Four mixte intelligent (vapeur + climatisation)
Mode de cuisson	Chaleur tournante	Convection + humidité (climat mixte)	Chaleur combinée (mode mixte)
Température	200 °C	200 °C	200 °C
Humidité / Vapeur	Aucune (four non équipé)	20–30 % humidité pendant les 5 premières minutes	Vapeur auto : 30 % injection au démarrage
Ventilation	Fixe (souvent élevée)	Vitesse 2 à 3 (réglable)	Automatique ou réglable selon programme
Durée de cuisson	18 à 20 minutes	15 à 18 minutes	15 à 18 minutes
Préchauffage recommandé	Oui – 10 à 15 min à 200 °C	Oui – programme de préchauffage intégré	Oui – automatique selon programme
Fonction vapeur	Non disponible	Active pendant les 5 premières minutes	Active et réglable automatiquement
Sonde à cœur	Non	Inutile ici	Inutile ici
Ouverture de trappe / déshumidif.	Non applicable	Ouvrir trappe en fin de cuisson (dernières 3 min)	Utiliser fonction de déshumidification auto
Résultat attendu	Correct, légèrement sec ou mat	Croustillant et brillant (proche artisan)	Brillant, moelleux, texture parfaite

Conclusion

Four classique : peut convenir, mais le résultat sera moins optimal sans gestion de la vapeur.
UNOX : excellente maîtrise via programmation fine (vapeur, ventilation, trappe).
RATIONAL : cuisson très homogène, résultat régulier, parfait pour la production.

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Découvrez comment préparer des bagels new-yorkais parfaits avec la bonne programmation pour four UNOX, RATIONAL ou four à convection standard.

Quantité : pour 8 à 10 bagels

Ingrédients

500 g de farine T65 (ou farine à pain riche en gluten)
10 g de sel
7 g de levure sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
10 g de sucre
280 ml d’eau tiède (25 à 30 °C)
1 cuillère à soupe de malt d’orge (ou de miel)
Graines au choix : sésame, pavot, oignon, nigelle, etc.

Étapes de préparation

1. Pétrissage et première pousse

Mélanger tous les ingrédients (sauf les graines).
Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, légèrement ferme.
Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante, ou 30 minutes à 30 °C (en chambre de pousse ou four étuve).

Remarque : Une pousse courte permet de conserver la densité caractéristique des bagels.

2. Façonnage

Dégazer la pâte.
Diviser en 8 à 10 portions égales (environ 80 à 90 g chacune).
Former des boules serrées.
Percer le centre de chaque boule avec le doigt et agrandir doucement pour obtenir un anneau (4 à 5 cm de diamètre intérieur).
Laisser détendre 10 à 15 minutes avant pochage.

3. Pré-cuisson à l’eau (pochage)

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de miel ou de malt d’orge.
Plonger les bagels dans l’eau bouillante et pocher 30 à 45 secondes de chaque côté.
Égoutter immédiatement à l’aide d’une écumoire.
Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de tapis silicone.
Ajouter les graines sur les bagels encore humides afin qu’elles adhèrent bien.

Programmation comparative – Bagels New-Yorkais

Four convection classique vs UNOX vs RATIONAL

Paramètre	Four à convection standard	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SCC)
Type de four	Convection simple, sans gestion vapeur	Four combiné programmable (convection + vapeur)	Four mixte intelligent (vapeur + climatisation)
Mode de cuisson	Chaleur tournante	Convection + humidité (climat mixte)	Chaleur combinée (mode mixte)
Température	200 °C	200 °C	200 °C
Humidité / Vapeur	Aucune (four non équipé)	20–30 % humidité pendant les 5 premières minutes	Vapeur auto : 30 % injection au démarrage
Ventilation	Fixe (souvent élevée)	Vitesse 2 à 3 (réglable)	Automatique ou réglable selon programme
Durée de cuisson	18 à 20 minutes	15 à 18 minutes	15 à 18 minutes
Préchauffage recommandé	Oui – 10 à 15 min à 200 °C	Oui – programme de préchauffage intégré	Oui – automatique selon programme
Fonction vapeur	Non disponible	Active pendant les 5 premières minutes	Active et réglable automatiquement
Sonde à cœur	Non	Inutile ici	Inutile ici
Ouverture de trappe / déshumidif.	Non applicable	Ouvrir trappe en fin de cuisson (dernières 3 min)	Utiliser fonction de déshumidification auto
Résultat attendu	Correct, légèrement sec ou mat	Croustillant et brillant (proche artisan)	Brillant, moelleux, texture parfaite

Conclusion

Four classique : peut convenir, mais le résultat sera moins optimal sans gestion de la vapeur.
UNOX : excellente maîtrise via programmation fine (vapeur, ventilation, trappe).
RATIONAL : cuisson très homogène, résultat régulier, parfait pour la production.