Guanciale Maison Traditionnelle : Recette Complète, Méthodes Artisanales, Histoire et Utilisation en Cuisine Italienne

Méthode de Préparation Traditionnelle du Guanciale

Origine et Histoire

Le guanciale est une charcuterie italienne traditionnelle qui trouve ses racines dans les régions rurales d'Italie, particulièrement dans le Latium (autour de Rome) et la Toscane. Il est également produit dans d’autres régions italiennes comme l’Ombrie et la Calabre.

Le guanciale fait partie intégrante de l’histoire culinaire italienne et est indissociable des grands classiques de la cuisine italienne comme la carbonara et l’amatriciana.

Le mot "guanciale" vient de "guancia", qui signifie "joue" en italien, car ce produit est fabriqué à partir de la joue de porc, ou parfois de la gorge du porc, une viande particulièrement grasse et savoureuse.

L’Histoire du Guanciale

Le guanciale remonte à des siècles et était à l’origine une méthode de conservation de la viande. Les paysans utilisaient les parties les plus grasses et tendres du porc (comme la joue ou la gorge), naturellement marbrées de graisse. Ces morceaux étaient ensuite salés et séchés, permettant à la viande de se conserver sans réfrigération.

La tradition du guanciale s’est parfaitement intégrée à la gastronomie romaine. L'utilisation du guanciale dans la carbonara et l’amatriciana remonte probablement aux XVIIIe et XIXe siècles, la carbonara étant une invention plus récente, mais largement popularisée dans les années 1950.

Les Porcs Utilisés pour le Guanciale

Races de Porcs Traditionnelles

La qualité du guanciale dépend largement du porc dont il provient. En Italie, les charcutiers utilisent principalement les races de porcs locales pour produire un guanciale de qualité supérieure. Parmi les plus courantes :

• Il Nero di Parma : Race traditionnelle du porc noir, élevée dans la région de Parme.

• Il Cinta Senese : Une race rustique du sud de la Toscane, idéale pour un guanciale riche et savoureux.

• Il Casertano : Race locale de Campanie, connue pour sa viande marbrée.

Ces porcs sont souvent élevés dans des conditions traditionnelles, alimentés de châtaignes, glands et autres herbes locales, ce qui donne une viande au goût prononcé.

Élevage et Alimentation

Les porcs destinés à produire le guanciale sont élevés de manière artisanale, avec un régime naturel à base de glands et de châtaignes. Cette alimentation particulière contribue à la texture marbrée et à la saveur unique du guanciale.

Les Règles et Normes de Fabrication du Guanciale

1. Le Salage

Le salage est essentiel à la conservation et à l’amélioration des saveurs de la viande. Le sel est appliqué sur la viande avec un mélange de sel, de sucre et d'épices (poivre noir, herbes, ail). Le sel doit être non iodé et appliqué en quantité de 30 à 40 g par kg de viande.

2. Le Séchage

Le séchage dure entre 3 et 6 semaines. Il doit se faire dans un endroit frais (10-15°C) avec une humidité relative de 60-70 %. La viande doit être suspendue ou posée sur une grille pour permettre une circulation d'air constante.

3. Affinage et Surveillance

Une fois salée, la viande doit être surveillée régulièrement pour contrôler sa texture, son humidité et son apparence. Un bon guanciale doit être ferme mais souple au toucher, et la graisse doit fondre délicatement en bouche.

4. Utilisation d'Herbes et d'Épices

Les herbes et les épices comme le poivre noir, le romarin et la sauge sont utilisées pour rehausser la saveur sans masquer le goût naturel de la viande de porc.

Le Guanciale dans la Cuisine Italienne

Le guanciale est un ingrédient clé dans plusieurs recettes italiennes traditionnelles, apportant une richesse et une profondeur de goût incomparables. On le retrouve notamment dans :

Carbonara

Les lardons de guanciale ajoutent de la richesse au plat.
À l’origine, les anciens la préparaient avec de la pancetta et versaient le mélange d’œufs directement dans la poêle encore sur le feu, ce qui donnait une texture proche de l’omelette — simple, nourrissant, peu exigeant.
Aujourd’hui, les puristes ne jurent que par le guanciale et la « cremina », obtenue en mélangeant hors du feu les jaunes d’œufs et le pecorino pour une texture onctueuse et raffinée.

Amatriciana (ou Sugo all’Amatriciana)

Une sauce emblématique à base de : guanciale, tomates pelées (idéalement San Marzano), Pecorino Romano, vin blanc sec, piment rouge, sel, et poivre noir (facultatif).
Une recette savoureuse, simple, avec des ingrédients authentiques.

Pasta alla Gricia

Souvent considérée comme la mère de l’Amatriciana, cette recette romaine se passe de tomate. Elle se compose uniquement de : guanciale, Pecorino Romano, poivre noir, et pâtes (comme les rigatoni ou mezze maniche).
Le guanciale est doucement doré, puis mélangé aux pâtes al dente avec un peu d’eau de cuisson pour créer une sauce onctueuse et savoureuse — l’essence même de la cuisine romaine.

…et bien d’autres recettes

Le guanciale continue d’inspirer la cuisine italienne dans une multitude de plats où il est synonyme de tradition, de goût et d’authenticité.

Recette Complète de Guanciale Maison

Ingrédients pour la Fabrication Traditionnelle (pour environ 2 kg de viande)

Joue de porc avec la gorge de porc

• Poids recommandé : entre 1,5 et 2,5 kg par pièce

• Idéalement autour de 2 kg pour un bon équilibre entre gras et viande maigre

⚠️ En italien, le guanciale est une charcuterie faite à partir de la partie grasse de la tête du porc, allant de la joue jusqu’à la gorge.
En français, le terme « joue de porc » désigne souvent un morceau maigre et rond, utilisé en cuisson lente — ce n’est pas ce morceau qu’il faut utiliser.
Pour faire du guanciale, on cherche une pièce grasse, avec la couenne, traversée par une veine de viande maigre.
Plus le cochon est âgé et bien nourri, plus ses joues sont rebondies et sa gorge épaisse, ce qui garantit un guanciale généreux et savoureux.

Sel de mer non iodé

• Proportion : 3 à 4 % du poids de la viande

• Soit 60 à 80 g pour 2 kg

Sucre blanc ou roux

• Proportion : 5 % du poids de la viande

• Soit 100 g pour 2 kg

Poivre noir concassé

• Quantité : 1 à 2 cuillères à soupe

• Selon l’intensité aromatique souhaitée

Ail (facultatif)

• Quantité : 1 à 2 gousses

• Finement hachées ou en purée

Herbes aromatiques séchées (facultatif)

• Quantité : 1 cuillère à soupe pour 2 kg

• Par exemple : romarin, thym, sauge

Piment rouge séché (facultatif)

• Quantité : 1/2 cuillère à café pour 2 kg

Papier absorbant ou linge propre

• Pour sécher la viande après la cure sèche

Fil de coton alimentaire ou corde naturelle

• Pour suspendre le guanciale pendant le séchage

Méthode de Préparation Traditionnelle du Guanciale

1. Préparation de la viande (pré-salage)

• Choisir une joue de porc bien parée, fraîche, avec une belle proportion de gras blanc et de muscle rouge.

• Retirer la peau si elle est présente, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

• Si des poils subsistent, les brûler doucement à la flamme.

• Éliminer toute impureté et sécher la viande avant de commencer.

2. Salage et Assaisonnement (Cure sèche)

• Mélanger dans un bol : sel + sucre + poivre noir, puis ajouter éventuellement ail, herbes, piment.

• Masser généreusement la pièce de viande avec ce mélange, en insistant sur toutes les zones, coins et faces.

• Placer la viande dans un bac non métallique (inox ou plastique alimentaire), couvrir avec du film plastique ou une toile de lin.

• Réfrigérer entre 7 et 10 jours, en retournant la viande tous les 2 à 3 jours pour une cure uniforme.

3. Séchage et Affinage

• Après la phase de salage, retirer la viande, l’essuyer soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant.

• Facultatif : appliquer une couche de poivre concassé ou d'herbes séchées sur l’extérieur.

• Suspension : à l’aide de fil de coton, suspendre le guanciale dans une cave, un garde-manger ou une pièce fraîche :

  • Température idéale : 10 à 15°C

  • Humidité relative : 60 à 70 %

  • Durée : de 3 à 6 semaines, selon la taille de la pièce et l’ambiance du lieu

Important : la pièce doit être à l’écart des murs (20-30 cm) et bénéficier d’une bonne circulation d’air.

4. Test de Qualité (Contrôle visuel et tactile)

• Texture : ferme au toucher, mais encore légèrement souple au cœur

• Couleur extérieure : du rouge foncé à brun clair, avec une croûte sèche mais non craquelée

• Odeur : arôme doux, propre, sans trace d’acidité ou de moisissure anormale

• Graisse : blanche et fondante à la découpe ; la viande doit rester marbrée

5. Conservation

Le guanciale peut être :

• Tranché finement et consommé immédiatement

• Conservé dans un sac sous vide, dans du papier alimentaire, ou suspendu dans un lieu frais

• En réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs mois