Méthode de Préparation Traditionnelle de la Guanciale

L'Origine et l'Histoire de la Guanciale

La guanciale est une charcuterie italienne traditionnelle qui trouve ses racines dans les régions rurales d'Italie, particulièrement dans le Latium (autour de Rome) et la Toscane. Elle est également produite dans d'autres régions italiennes comme l’Ombrie et la Calabre.

La guanciale fait partie intégrante de l’histoire culinaire italienne et est indissociable des grands classiques de la cuisine italienne comme la carbonara et l’amatriciana.

Le mot "guanciale" vient de "guancia", qui signifie "joue" en italien, car cette charcuterie est fabriquée à partir de la joue de porc, ou parfois de la gorge du porc, une viande particulièrement grasse et savoureuse.

L’Histoire de la Guanciale

La guanciale remonte à des siècles et était à l’origine une méthode de conservation de la viande. Les paysans utilisaient les parties les plus grasses et tendres du porc (comme la joue ou la gorge), naturellement marbrées de graisse. Ces morceaux étaient ensuite salés et séchés, permettant à la viande de se conserver sans réfrigération.

La tradition de la guanciale s’est parfaitement intégrée à la gastronomie romaine. L'utilisation de la guanciale dans la carbonara et l’amatriciana remonte probablement aux XVIIIe et XIXe siècles, la carbonara étant une invention plus récente, mais largement popularisée dans les années 1950.

Les Porcs Utilisés pour la Guanciale

Races de Porcs Traditionnelles

La qualité de la guanciale dépend largement du porc dont elle provient. En Italie, les charcutiers utilisent principalement les races de porcs locales pour produire une guanciale de qualité supérieure. Parmi les plus courantes :

• Il Nero di Parma : Race traditionnelle du porc noir, élevée dans la région de Parme.

• Il Cinta Senese : Une race rustique du sud de la Toscane, idéale pour une guanciale riche et savoureuse.

• Il Casertano : Race locale du Campanie, connue pour sa viande marbrée.

Ces porcs sont souvent élevés dans des conditions traditionnelles, alimentés de châtaignes, glands et autres herbes locales, ce qui donne une viande au goût prononcé.

Elevage et Alimentation

Les porcs destinés à produire la guanciale sont élevés de manière artisanale, avec un régime naturel à base de glands et de châtaignes. Cette alimentation particulière contribue à la texture marbrée et à la saveur unique de la guanciale.

Les Règles et Normes de Fabrication de la Guanciale

1. Le Salage

Le salage est essentiel à la conservation et à l’amélioration des saveurs de la viande. Le sel est appliqué sur la viande avec un mélange de sel, de sucre et d'épices (poivre noir, herbes, ail). Le sel doit être non iodé et appliqué en quantité de 30 à 40 g par kg de viande.

2. Le Séchage

Le séchage dure entre 3 et 6 semaines. Il doit se faire dans un endroit frais (10-15°C) avec une humidité relative de 60-70 %. La viande doit être suspendue ou posée sur une grille pour permettre une circulation d'air constante.

3. Affinage et Surveillance

Une fois salée, la viande doit être surveillée régulièrement pour contrôler sa texture, son humidité et son apparence. La bonne guanciale doit être ferme mais souple au toucher, et la graisse doit fondre délicatement en bouche.

4. Utilisation d'Herbes et d'Épices

Les herbes et les épices comme le poivre noir, le romarin et la sauge sont utilisées pour rehausser la saveur sans masquer le goût naturel de la viande de porc.

La Guanciale dans la Cuisine Italienne

La guanciale est un ingrédient clé dans des recettes italiennes traditionnelles telles que :

• Carbonara : Lardons de guanciale ajoutent de la richesse au plat.

• Amatriciana : Guanciale sautée avec tomates, oignons et vin blanc.

• Pasta alla Gricia : Précurseur de la carbonara, avec guanciale et pâte, sans œufs ni tomates.

Recette Complète de Guanciale Maison

Ingrédients pour la Fabrication Traditionnelle de la Guanciale (pour 2 kg de viande)

1. Joue de porc (ou gorge de porc)
   Poids recommandé : 1,5 à 2,5 kg par pièce, idéalement autour de 2 kg pour un bon équilibre entre gras et viande maigre.

2. Sel de mer non iodé
   Proportion : 3 à 4 % du poids de la viande, soit 60 à 80 g pour 2 kg.
   Le sel est essentiel pour la déshydratation et la conservation. Utiliser un sel non iodé pour préserver les arômes naturels.

3. Sucre blanc ou roux
   Proportion : 5 % du poids de la viande, soit 100 g pour 2 kg.
   Le sucre équilibre le goût, favorise la fermentation contrôlée, et empêche le développement de moisissures indésirables.

4. Poivre noir concassé
   Quantité : 1 à 2 cuillères à soupe, selon l’intensité aromatique souhaitée.
   Ingrédient classique de la guanciale, le poivre aide à créer la croûte protectrice.

5. Ail (facultatif)
   Quantité : 1 à 2 gousses finement hachées ou en purée.
   L’ail ajoute une touche d’arôme profond, souvent utilisé dans les recettes régionales.

6. Herbes aromatiques séchées (facultatif)
   Quantité : 1 cuillère à soupe pour 2 kg de viande (romarin, thym, sauge).
   Utilisées avec modération pour parfumer la croûte sans masquer le goût du porc.

7. Piment rouge séché (facultatif)
   Quantité : 1/2 cuillère à café pour 2 kg.
   Parfait pour une version légèrement relevée de certaines traditions du Sud de l’Italie.

8. Papier absorbant ou linge propre
   Pour sécher la viande après la cure sèche.

9. Fil de coton alimentaire ou corde naturelle
   Pour suspendre la guanciale pendant le séchage.

Méthode de Préparation Traditionnelle de la Guanciale

1. Préparation de la viande (pré-salage)

• Choisir une joue de porc bien parée, fraîche, avec une belle proportion de gras blanc et de muscle rouge.

• Retirer la peau si elle est présente, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Si des poils subsistent, les brûler doucement à la flamme.

• Éliminer toute impureté et sécher la viande avant de commencer.

2. Salage et Assaisonnement (Cure sèche)

• Mélanger dans un bol : sel + sucre + poivre noir, puis ajouter éventuellement ail, herbes, piment.

• Masser généreusement la pièce de viande avec ce mélange, en insistant sur toutes les zones, coins et faces.

• Placer la viande dans un bac non métallique (inox ou plastique alimentaire), couvrir avec du film plastique ou une toile de lin.

• Réfrigérer entre 7 et 10 jours, en retournant la viande tous les 2 à 3 jours pour une cure uniforme.

3. Séchage et Affinage

• Après la phase de salage, retirer la viande, l’essuyer soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant.

• Facultatif : appliquer une couche de poivre concassé ou d'herbes séchées sur l’extérieur.

• Suspension : à l’aide de fil de coton, suspendre la guanciale dans une cave, un garde-manger ou une pièce fraîche :

  • Température idéale : 10 à 15°C

  • Humidité relative : 60 à 70 %

  • Durée : de 3 à 6 semaines, selon la taille de la pièce et l’ambiance du lieu

  • Important : la pièce doit être à l’écart des murs (20-30 cm) et bénéficier d’une bonne circulation d’air.

4. Test de Qualité (Contrôle visuel et tactile)

• Texture : ferme au toucher, mais encore légèrement souple au cœur.

• Couleur extérieure : du rouge foncé à brun clair, avec une croûte sèche mais non craquelée.

• Odeur : arôme doux, propre, sans trace d’acidité ou de moisissure anormale.

• Graisse : blanche et fondante à la découpe ; la viande doit rester marbrée.

5. Conservation

La guanciale peut être :

• Tranchée finement et consommée immédiatement

• Conservée dans un sac sous vide, dans du papier alimentaire, ou suspendue dans un lieu frais

En réfrigérateur, elle peut se conserver plusieurs mois