Традиційний метод приготування гуанчале

Походження та історія

Гуанчале — традиційна італійська ковбаса, що має корені у сільських регіонах Італії, особливо в Лаціо (околиці Риму) та Тоскані. Виробляється також в інших регіонах, таких як Умбрія та Калабрія.

Гуанчале є невід’ємною частиною італійської кухні та ключовим інгредієнтом класичних страв, таких як карбонара та аматричіана.

Назва «гуанчале» походить від італійського слова «guancia», що означає «щока», оскільки ця ковбаса виготовляється зі свинячої щоки або іноді горла — м’яса з високим вмістом жиру і насиченим смаком.

Історія

Гуанчале має багатовікову історію і спочатку служила методом збереження м’яса. Селяни використовували найжирніші і найніжніші частини свині (щоку або горло), які були природно мармуровими жиром. Ці шматки солили і сушили, що дозволяло зберігати м’ясо без холодильника.

Традиція гуанчале тісно пов’язана з римською кухнею. Використання гуанчале у карбонарі та аматричіані сягає XVIII–XIX століть, тоді як карбонара — відносно нова страва, яка набула популярності в 1950-х роках.

Породи свиней, що використовуються для гуанчале

Традиційні породи
Якість гуанчале значною мірою залежить від породи свині. В Італії м’ясники переважно використовують місцеві породи свиней для виробництва високоякісної гуанчале, серед яких:

• Nero di Parma — традиційна чорна свиня з регіону Парма.

• Cinta Senese — порода з півдня Тоскани, ідеальна для багатої і ароматної гуанчале.

• Casertano — місцева порода з Кампанії, відома мармуровим м’ясом.

Ці свині часто вирощуються традиційним способом і годуються жолудями, каштанами та місцевими травами, що надає м’ясу насичений смак.

Вирощування та харчування

Свині для виробництва гуанчале вирощуються ремісничим способом на натуральному раціоні, що базується на жолудях і каштанах. Такий тип харчування впливає на мармуровість і унікальний смак гуанчале.

Правила і норми виробництва гуанчале

1. Соління
   Соління необхідне для збереження і покращення смаку м’яса. Сіль наносять на м’ясо разом із сумішшю солі, цукру і спецій (чорний перець, трави, часник). Сіль має бути не йодованою і застосовуватись у кількості 30–40 г на кілограм м’яса.

2. Сушіння
   Сушіння триває від 3 до 6 тижнів. Воно має проходити у прохолодному місці (10–15°C) з відносною вологістю 60–70%. М’ясо має бути підвішене або покладене на решітку для забезпечення постійної циркуляції повітря.

3. Витримка і контроль
   Після засолювання м’ясо регулярно перевіряють за текстурою, вологістю та зовнішнім виглядом. Якісна гуанчале має бути міцною, але при цьому еластичною на дотик, а жир — ніжно танути в роті.

4. Використання трав і спецій
   Трави і спеції, такі як чорний перець, розмарин і шавлія, використовуються для посилення смаку без приглушення природного аромату свинини.

Гуанчале в італійській кухні

Гуанчале — ключовий інгредієнт традиційних італійських страв:

• Карбонара: гуанчале додає багатства смаку.

• Аматричіана: гуанчале, обсмажене з помідорами, цибулею і білим вином.

• Паста алла гріча: попередник карбонара, з гуанчале і пастою, без яєць і помідорів.

Повний рецепт домашньої гуанчале (на 2 кг м’яса)

Інгредієнти

• Свиняча щока (або горло), приблизно 1,5–2,5 кг, ідеально — близько 2 кг.

• Нейодована морська сіль, 3–4% від ваги м’яса (60–80 г на 2 кг).

• Білий або коричневий цукор, 5% від ваги (100 г на 2 кг).

• Грубо меленний чорний перець, 1–2 столові ложки за смаком.

• Часник (опційно), 1–2 дрібно нарізані зубчики.

• Сушені трави (опційно), 1 столова ложка (розмарин, чебрець, шавлія).

• Сушений червоний перець (опційно), ½ чайної ложки для гостроти.

• Паперовий рушник або чиста тканина для сушіння м’яса.

• Харчовий бавовняний шпагат або натуральна мотузка для підвішування.

Метод приготування

1. Підготовка м’яса (перед засолкою)
   Оберіть свіжу щоку з гарним мармуровим вмістом жиру. Зніміть шкіру гострим ножем. Обережно обпаліть залишки волосся. Очистіть і висушіть м’ясо.

2. Засолювання та приправлення (суха засолка)
   Змішайте сіль, цукор і перець, додайте за бажанням часник, трави і перець. Ретельно натріть м’ясо сумішшю з усіх боків. Помістіть м’ясо у неметалевий посуд, накрийте харчовою плівкою або льняною тканиною. Охолоджуйте 7–10 днів, перевертаючи кожні 2–3 дні для рівномірного засолювання.

3. Сушіння та визрівання
   Після засолки вийміть м’ясо і ретельно висушіть. (Опційно) Обваляйте в додатковому перці або травах. Зв’яжіть шпагатом і підвісьте в прохолодному, провітрюваному приміщенні при 10–15°C і вологості 60–70% на 3–6 тижнів. Забезпечте відстань від стін та гарну циркуляцію повітря.

4. Контроль якості
   М’ясо має бути щільним, але трохи м’яким у середині. Зовнішній колір — від темно-червоного до світло-коричневого, суха, але не тріскаюча кірка. Запах чистий, без кислинки чи неприємної цвілі. Жир білий і ніжний при нарізанні.

5. Зберігання
   Гуанчале можна тонко нарізати та споживати одразу, або зберігати у вакуумній упаковці, загорнуте в харчовий папір або підвішене в прохолодному місці. У холодильнику зберігається кілька місяців.