Herkunft und Geschichte der Guanciale

Guanciale ist eine traditionelle italienische Wurst, die ihren Ursprung in den ländlichen Regionen Italiens hat, insbesondere im Latium (um Rom) und der Toskana. Sie wird auch in anderen Regionen wie Umbrien und Kalabrien hergestellt.

Guanciale ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Kochgeschichte und untrennbar mit klassischen Gerichten wie Carbonara und Amatriciana verbunden.

Der Begriff „Guanciale“ stammt vom italienischen Wort „guancia“ für „Wange“, da diese Wurst aus der Schweinebacke oder manchmal aus dem Schweinehals hergestellt wird – einem besonders fetthaltigen und aromatischen Fleischstück.

Geschichte der Guanciale

Guanciale reicht viele Jahrhunderte zurück und war ursprünglich eine Methode zur Fleischkonservierung. Bauern verwendeten die fettesten und zartesten Teile des Schweins (Wange oder Hals), die natürlich marmoriert sind. Diese Stücke wurden gesalzen und getrocknet, um die Haltbarkeit ohne Kühlung zu gewährleisten.

Die Tradition der Guanciale ist eng mit der römischen Küche verbunden. Die Verwendung von Guanciale in Carbonara und Amatriciana geht wahrscheinlich auf das 18. oder 19. Jahrhundert zurück, wobei Carbonara eine neuere Erfindung ist, die in den 1950er Jahren populär wurde.

Schweinerassen für Guanciale

Traditionelle Rassen
Die Qualität der Guanciale hängt stark vom Schwein ab. In Italien verwenden Metzger hauptsächlich lokale Schweinerassen, um eine Guanciale von hoher Qualität herzustellen. Die häufigsten sind:

• Nero di Parma: traditionelle schwarze Schweinerasse aus der Region Parma

• Cinta Senese: rustikale Rasse aus Südtoskana, ideal für eine geschmackvolle Guanciale

• Casertano: lokale Rasse aus Kampanien, bekannt für marmoriertes Fleisch

Diese Schweine werden oft traditionell gehalten und mit Kastanien, Eicheln und lokalen Kräutern gefüttert, was dem Fleisch einen intensiven Geschmack verleiht.

Haltung und Ernährung

Schweine zur Guanciale-Herstellung werden handwerklich mit natürlicher Ernährung aus Eicheln und Kastanien gehalten. Diese spezielle Fütterung trägt zur Marmorierung und zum einzigartigen Geschmack der Guanciale bei.

Regeln und Normen bei der Herstellung von Guanciale

1. Salzen
   Das Salzen ist essenziell für die Konservierung und zur Geschmacksentwicklung. Das Salz wird als Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen (Schwarzer Pfeffer, Kräuter, Knoblauch) aufgetragen. Es muss unjodiertes Salz sein und in einer Menge von 30 bis 40 g pro kg Fleisch verwendet werden.

2. Trocknung
   Die Trocknung dauert 3 bis 6 Wochen. Sie muss an einem kühlen Ort (10-15 °C) mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70 % erfolgen. Das Fleisch wird aufgehängt oder auf einem Rost gelagert, damit die Luft zirkulieren kann.

3. Reifung und Überwachung
   Nach dem Salzen wird das Fleisch regelmäßig auf Textur, Feuchtigkeit und Aussehen überprüft. Gute Guanciale ist fest, aber noch weich im Griff, und das Fett schmilzt sanft im Mund.

4. Verwendung von Kräutern und Gewürzen
   Kräuter und Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Rosmarin und Salbei werden verwendet, um den Geschmack zu verstärken, ohne den natürlichen Schweinegeschmack zu überdecken.

Guanciale in der italienischen Küche

Guanciale ist ein Schlüsselbestandteil in traditionellen italienischen Rezepten wie:

• Carbonara: Guanciale-Würfel verleihen dem Gericht Reichhaltigkeit

• Amatriciana: Guanciale, gebraten mit Tomaten, Zwiebeln und Weißwein

• Pasta alla Gricia: Vorgänger der Carbonara mit Guanciale und Pasta, ohne Eier oder Tomaten

Komplettes Rezept für hausgemachte Guanciale

Zutaten für ca. 2 kg Fleisch

• Schweinebacke oder -hals
  Empfohlenes Gewicht: 1,5 bis 2,5 kg pro Stück, ideal etwa 2 kg für ein ausgewogenes Verhältnis von Fett und magerem Fleisch.

• Unjodiertes Meersalz
  Menge: 3-4 % des Fleischgewichts, also 60 bis 80 g für 2 kg
  Salz ist wichtig für Dehydration und Konservierung. Unjodiertes Salz bewahrt die natürlichen Aromen.

• Weißer oder brauner Zucker
  Menge: 5 % des Fleischgewichts, also 100 g für 2 kg
  Der Zucker balanciert den Geschmack aus, fördert kontrollierte Fermentation und verhindert unerwünschte Schimmelbildung.

• Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
  Menge: 1-2 Esslöffel je nach gewünschter Aromaintensität
  Klassische Zutat für die schützende Kruste.

• Knoblauch (optional)
  Menge: 1-2 fein gehackte oder zerdrückte Zehen
  Verleiht eine tiefere aromatische Note, oft in regionalen Rezepten verwendet.

• Getrocknete Kräuter (optional)
  Menge: 1 Esslöffel für 2 kg (Rosmarin, Thymian, Salbei)
  Sparsam verwendet, um die Kruste zu aromatisieren ohne den Schweinegeschmack zu überdecken.

• Getrocknete rote Chiliflocken (optional)
  Menge: ½ Teelöffel für 2 kg
  Perfekt für eine leicht scharfe Variante, typisch für südliche Traditionen.

• Papiertücher oder sauberes Tuch
  Zum Abtrocknen des Fleisches nach der Trockenbehandlung.

• Lebensmittelfaden oder natürliche Schnur
  Zum Aufhängen der Guanciale während der Trocknung.

Traditionelle Zubereitungsmethode

1. Vorbereitung des Fleisches (Vorsalzung)
   Eine gut parierte, frische Schweinebacke mit ausgewogenem Fett- und Muskelfleischanteil wählen.
   Die Schwarte mit einem scharfen Messer entfernen. Verbleibende Haare vorsichtig mit der Flamme abbrennen.
   Verunreinigungen entfernen und das Fleisch vor Beginn gut trocknen.

2. Salzung und Würzung (Trockenbehandlung)
   In einer Schüssel Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer mischen, dann Knoblauch, Kräuter und Chili hinzufügen, falls verwendet.
   Das Fleisch großzügig mit der Mischung einreiben, alle Seiten und Ecken sorgfältig behandeln.
   Das Fleisch in einen nicht metallischen Behälter (Edelstahl oder lebensmittelechter Kunststoff) legen und mit Frischhaltefolie oder Leinentuch abdecken.
   Im Kühlschrank 7-10 Tage lagern, dabei alle 2-3 Tage wenden für eine gleichmäßige Behandlung.

3. Trocknung und Reifung
   Nach der Salzung das Fleisch herausnehmen und mit einem sauberen Tuch oder Papiertüchern sorgfältig abtrocknen.
   Optional: Außen mit grob zerstoßenem Pfeffer oder getrockneten Kräutern bestreuen.
   Mit Faden aufhängen in einem kühlen Raum oder Keller:
   Idealtemperatur: 10-15 °C
   Relative Luftfeuchtigkeit: 60-70 %
   Dauer: 3-6 Wochen, je nach Größe und Umgebung
   Wichtig: Das Fleisch sollte mindestens 20-30 cm von Wänden entfernt hängen und gut belüftet sein.

4. Qualitätskontrolle (visuell und taktil)
   Konsistenz: fest, aber im Kern noch leicht weich
   Farbe außen: dunkelrot bis hellbraun, mit trockener, nicht rissiger Kruste
   Geruch: süßlich, sauber, ohne säuerliche oder ungewöhnliche Schimmelnoten
   Fett: weiß und beim Schneiden schmelzend; das Fleisch soll marmoriert bleiben

5. Lagerung
   Guanciale kann:

• dünn geschnitten sofort verzehrt werden

• vakuumverpackt, in Pergamentpapier eingewickelt oder aufgehängt in einem kühlen Raum gelagert werden
  Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Monate.