Traditioneller Hausgemachter Guanciale: Vollständiges Rezept, Handwerkliche Methoden, Geschichte und Verwendung in der Italienischen Küche

Traditionelle Zubereitungsmethode für Guanciale

Herkunft und Geschichte

Guanciale ist eine traditionelle italienische Wurstspezialität, die ihren Ursprung in ländlichen Regionen Italiens hat, insbesondere in Latium (um Rom) und der Toskana. Er wird auch in anderen italienischen Regionen wie Umbrien und Kalabrien hergestellt.

Guanciale ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Kochgeschichte und untrennbar mit klassischen italienischen Gerichten wie Carbonara und Amatriciana verbunden.

Das Wort „Guanciale“ stammt von „Guancia“, was auf Italienisch „Wange“ bedeutet, da dieses Produkt aus der Schweinebacke oder manchmal aus dem Hals des Schweins hergestellt wird – ein besonders fettes und schmackhaftes Fleischstück.

Geschichte des Guanciale

Guanciale reicht Jahrhunderte zurück und war ursprünglich eine Methode zur Fleischkonservierung. Bauern verwendeten die fettesten und zartesten Teile des Schweins (wie Wange oder Hals), die von Natur aus marmoriert waren. Diese Stücke wurden dann gesalzen und getrocknet, sodass das Fleisch ohne Kühlung haltbar war.

Die Tradition des Guanciale wurde perfekt in die römische Gastronomie integriert. Die Verwendung von Guanciale in Carbonara und Amatriciana geht wahrscheinlich auf das 18. und 19. Jahrhundert zurück, wobei Carbonara eine neuere Erfindung ist, die in den 1950er Jahren weit verbreitet wurde.

Schweinerassen für Guanciale

Traditionelle Schweinerassen
Die Qualität von Guanciale hängt stark von der verwendeten Schweinerasse ab. In Italien verwenden Metzger hauptsächlich lokale Rassen, um hochwertigen Guanciale herzustellen. Zu den gebräuchlichsten gehören:

• Nero di Parma: traditionelle schwarze Schweinerasse aus der Region Parma.

• Cinta Senese: rustikale Rasse aus Südtoskana, ideal für einen reichhaltigen und geschmackvollen Guanciale.

• Casertano: lokale Rasse aus Kampanien, bekannt für ihr marmoriertes Fleisch.

Diese Schweine werden oft unter traditionellen Bedingungen gehalten und mit Kastanien, Eicheln und anderen lokalen Kräutern gefüttert, was dem Fleisch einen ausgeprägten Geschmack verleiht.

Aufzucht und Fütterung
Die für Guanciale vorgesehenen Schweine werden handwerklich aufgezogen, mit einer natürlichen Ernährung aus Eicheln und Kastanien. Diese besondere Fütterung trägt zur marmorierten Textur und dem einzigartigen Geschmack des Guanciale bei.

Regeln und Standards für die Herstellung von Guanciale

1. Salzen
   Das Salzen ist entscheidend für die Konservierung und die Verbesserung des Fleischgeschmacks. Das Salz wird zusammen mit Zucker und Gewürzen (schwarzer Pfeffer, Kräuter, Knoblauch) aufgetragen. Das Salz muss jodfrei sein und in einer Menge von 30–40 g pro kg Fleisch verwendet werden.

2. Trocknung
   Die Trocknung dauert 3–6 Wochen und sollte in einem kühlen Raum (10–15 °C) mit 60–70 % relativer Luftfeuchtigkeit erfolgen. Das Fleisch sollte aufgehängt oder auf ein Gitter gelegt werden, um eine konstante Luftzirkulation zu gewährleisten.

3. Reifung und Überwachung
   Nach dem Salzen muss das Fleisch regelmäßig auf Textur, Feuchtigkeit und Aussehen überprüft werden. Ein guter Guanciale sollte fest, aber noch leicht nachgiebig sein, und das Fett sollte beim Verzehr sanft zerschmelzen.

4. Verwendung von Kräutern und Gewürzen
   Kräuter und Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Rosmarin und Salbei werden verwendet, um den Geschmack zu verstärken, ohne den natürlichen Geschmack des Schweinefleischs zu überdecken.

Guanciale in der Italienischen Küche

Guanciale ist eine Schlüsselzutat in traditionellen italienischen Rezepten wie:

• Carbonara: Guancialewürfel verleihen dem Gericht reichhaltigen Geschmack.

• Amatriciana: Guanciale wird mit Tomaten, Zwiebeln und Weißwein sautiert.

• Pasta alla Gricia: Vorgänger der Carbonara, mit Guanciale und Nudeln, ohne Eier oder Tomaten.

Vollständiges Rezept für Hausgemachten Guanciale

Zutaten für die traditionelle Guanciale-Herstellung (für 2 kg Fleisch)

• Schweinebacke oder -hals: empfohlenes Gewicht 1,5–2,5 kg pro Stück, idealerweise ca. 2 kg für ein gutes Verhältnis von Fett zu magerem Fleisch.

• Jodfreies Meersalz: 3–4 % des Fleischgewichts, 60–80 g für 2 kg.

• Weiß- oder Rohrzucker: 5 % des Fleischgewichts, 100 g für 2 kg.

• Grob gemahlener schwarzer Pfeffer: 1–2 Esslöffel, je nach gewünschtem Aroma.

• Knoblauch (optional): 1–2 Zehen, fein gehackt oder püriert.

• Getrocknete aromatische Kräuter (optional): 1 Esslöffel für 2 kg Fleisch (Rosmarin, Thymian, Salbei).

• Getrocknete rote Chilischoten (optional): 1/2 Teelöffel für 2 kg.

• Küchenpapier oder sauberes Tuch: zum Trocknen des Fleisches nach der Salzphase.

• Lebensmittelgeeigneter Baumwollfaden oder Naturseil: zum Aufhängen des Guanciale während der Trocknung.

Traditionelle Zubereitung des Guanciale

1. Fleischvorbereitung (Vorsalzen)
   Wählen Sie eine frische Schweinebacke mit gutem Verhältnis von weißem Fett und rotem Muskel.
   Entfernen Sie die Haut, falls vorhanden, und entfernen Sie eventuelle Haare vorsichtig mit der Flamme.
   Verunreinigungen entfernen und das Fleisch vor Beginn trocknen.

2. Salzen und Würzen (Trockenpökelung)
   Mischen Sie in einer Schüssel: Salz + Zucker + schwarzer Pfeffer, optional Knoblauch, Kräuter und Chili hinzufügen.
   Reiben Sie das Fleisch großzügig mit der Mischung ein, achten Sie darauf, alle Flächen zu bedecken.
   Das Fleisch in einen nichtmetallischen Behälter (Edelstahl oder lebensmittelechter Kunststoff) legen, mit Frischhaltefolie oder Leinen abdecken.
   7–10 Tage im Kühlschrank lagern, dabei alle 2–3 Tage wenden, um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten.

3. Trocknung und Reifung
   Nach dem Salzen das Fleisch gründlich mit Tuch oder Küchenpapier abtrocknen.
   Optional: Außenseite mit grobem Pfeffer oder getrockneten Kräutern bestreuen.
   Mit Baumwollfaden in einem Keller, Vorratsraum oder kühlen Raum aufhängen:

• Ideale Temperatur: 10–15 °C

• Relative Luftfeuchtigkeit: 60–70 %

• Dauer: 3–6 Wochen, abhängig von Größe und Umgebung

Wichtig: Das Stück sollte mindestens 20–30 cm von Wänden entfernt sein und gute Luftzirkulation haben.

4. Qualitätsprüfung (visuelle und taktile Kontrolle)

• Textur: fest, aber im Kern leicht nachgiebig.

• Farbe außen: von dunkelrot bis hellbraun, mit trockener, aber nicht rissiger Kruste.

• Geruch: mild, sauber, ohne sauren oder schimmeligen Geruch.

• Fett: weiß und schmelzend beim Schneiden; das Fleisch sollte marmoriert bleiben.

5. Lagerung
   Guanciale kann:

• Dünn geschnitten sofort verzehrt werden

• Vakuumverpackt, in Lebensmittelfolie oder aufgehängt an einem kühlen Ort aufbewahrt werden

• Im Kühlschrank mehrere Monate haltbar sein