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Longganisa Hamonado al peperoncino labuyo
Variante piccante delle famose salsicce dolci filippine
La parola longganisa deriva dallo spagnolo longaniza, ma le ricette filippine variano molto. È un adattamento locale della longaniza spagnola, a sua volta ispirata alla lucanica romana (prosciutto affumicato e speziato), introdotta nelle Filippine durante il periodo coloniale spagnolo.
Nelle Filippine sono nate due grandi famiglie di longganisa:
Hamonado (dolce) — una specialità molto popolare di Pampanga, influenzata dalla tradizione degli spiedini dolci del Sud-est asiatico, dalle salsicce cinesi lap cheong e dai sapori dolci tipici della cucina locale. Questa versione hamonado riflette perfettamente questa fusione di influenze culinarie, combinando dolcezza con sapori ricchi tipici della regione.
De recado (più speziata e all’aglio) — si distingue per sapori più intensi, grazie a un generoso condimento di aglio e altre spezie, offrendo un gusto pronunciato apprezzato dagli amanti dei piatti più piccanti.
Il peperoncino labuyo, endemico delle Filippine, è spesso usato in salse e vinaigrette, ma qui è inserito nel ripieno per chi ama il piccante estremo.
Variante piccante: Hamonado al peperoncino labuyo
La versione piccante di hamonado segue generalmente la ricetta dolce, ma incorpora il siling labuyo (Capsicum frutescens), un peperoncino filippino molto potente (80.000–100.000 SHU), capace di infiammare i sensi.
Ricetta Longganisa Hamonado al peperoncino labuyo (versione piccante)
Ingredienti (per circa 1 kg, ovvero 8–10 salsicce)
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800 g di carne di maiale macinata (idealmente un mix di magro e grasso per maggiore morbidezza)
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½ tazza di zucchero di canna o melassa (per dolcezza e caramellizzazione)
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¼ tazza di aceto (di cocco, di canna o succo di calamansi per un tocco locale acidulo)
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4 spicchi d’aglio schiacciati
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1–2 peperoncini labuyo finemente tritati (aggiustare secondo tolleranza; attenzione, è molto piccante, 80.000–100.000 SHU)
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Sale e pepe nero a piacere
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Paprika dolce (atsuete), per colore e un leggero aroma affumicato
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(Opzionale) 2–3 cucchiai di succo di ananas per ammorbidire la carne e aggiungere un tocco fruttato
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Budelli naturali per salsicce (ammollati in acqua tiepida 30 minuti prima dell’uso) o versione senza budello (skinless) formata a polpette (pudpod)
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(Opzionale) un po’ d’olio per la cottura
Preparazione
1. Mescolare gli ingredienti
In una ciotola grande, unire la carne di maiale macinata con zucchero, aceto (o succo di calamansi), aglio schiacciato, peperoncino labuyo tritato, sale, pepe e paprika dolce. Aggiungere il succo di ananas se desiderato. Mescolare bene affinché i sapori si amalgamino.
2. Marinatura
Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 4–8 ore, idealmente 24 ore, per permettere alla carne di assorbire gli aromi.
3. Preparare le salsicce
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Se si usano budelli naturali, sciacquarli e ammollarli in acqua tiepida per 30 minuti. Quindi, riempirli delicatamente con il composto usando un imbuto per salsicce.
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Per la versione senza budello, formare semplicemente delle polpette spesse (pudpod).
4. Cottura
Scaldare una padella a fuoco basso o medio con un po’ d’olio se necessario. Cuocere lentamente le salsicce per evitare di bruciare lo zucchero, girandole regolarmente, fino a quando saranno ben caramellate e cotte all’interno (circa 15–20 minuti). Si possono anche grigliare delicatamente.
Consigli extra
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La marinatura lunga è fondamentale per un sapore profondo ed equilibrato.
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Il peperoncino labuyo è molto forte: iniziare con poco se non si è abituati al piccante.
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Per un tocco più umami, alcuni aggiungono un cucchiaio di salsa di soia o salsa di pesce, anche se questo altera leggermente il profilo tradizionale dolce.
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La versione senza budello (pudpod) cuoce più rapidamente e ha una consistenza diversa.
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Il succo di ananas agisce da ammorbiditore naturale e bilancia la dolcezza.
Come servirla
La longganisa hamonado con labuyo si consuma tradizionalmente con:
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Sinangag (riso saltato all’aglio) e uovo fritto — la classica colazione filippina (longsilog)
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Sawsawan: aceto piccante a volte infuso con labuyo, con scalogno e pomodoro, che apporta freschezza e acidità
È migliore quando è leggermente grigliata per caramellare lo zucchero e far risaltare il mix dolce-piccante-salato.
Varianti regionali
| Variante | Regione | Stile | Sapore | Peperoncino labuyo | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Hamonado classico | Pampanga, Cebu | Dolce | Dolce, leggermente affumicato, aglio | No | La più diffusa a livello nazionale |
| Hamonado piccante | Rara, artigianale | Dolce + piccante | Dolce + piccante intenso | Sì | Variante casalinga, intensità variabile |
| Recado piccante | Tuguegarao, Vigan | Salato-piccante | Molto piccante, molto aglio | A volte | Classico puro “de recado” |
Come gustarla
Si accompagna tradizionalmente con:
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Sinangag (riso all’aglio saltato) e uovo fritto — il famoso longsilog
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Sawsawan: aceto piccante (a volte infuso con labuyo), con scalogno e pomodoro
Offre un contrasto caldo tra dolce e piccante-salato; è migliore leggermente grigliata per caramellare.
Aneddoti e note
Le Filippine apprezzano principalmente il gusto dolce; il piccante è di solito limitato a 1–2 peperoncini labuyo perché il calore intenso è meno gradito.
Marchi commerciali come CDO Funtastyk o J&F Yummy sono noti per riprodurre il sapore dolce tipico, e alcuni consumatori lo paragonano a quello di Jollibee.
Scala di piccantezza (peperoncini labuyo finemente tritati)
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Dolce: ½ peperoncino
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Medio: 1–2 peperoncini
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Piccante: 3–4 peperoncini
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Estremo: 6 o più peperoncini
In sintesi
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Stile: longganisa dolce (hamonado), ma intensificata con labuyo
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Sapore: dolce, leggermente acidulo, con calore intenso del peperoncino
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Origine: adattamento regionale recente, fusione della tradizione hamonado con spezie locali
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Consumo: colazione tipica (longsilog), affumicata o grigliata, con salsa di aceto come accompagnamento
Se vuoi, posso anche prepararti una versione più breve in italiano, adatta per menù o descrizioni sintetiche, mantenendo l’autenticità filippina.
