Traditionelles, überliefertes Rezept für Kouglof (Gugelhupf)

Der Kouglof gilt als überliefertes, „ahnenhaftes“ Rezept, weil es seit Jahrhunderten innerhalb von Familien und Gemeinschaften im Elsass und in Mitteleuropa weitergegeben wird – oft mündlich oder als Familientradition.

Das bedeutet nicht unbedingt, dass es „kodifiziert“ im modernen Sinne ist (also in einem offiziellen Rezeptbuch oder einer genauen Anleitung), sondern vielmehr, dass es eine relativ stabile Form besitzt, die in einer Region oder Gemeinschaft anerkannt und respektiert wird. Man kennt die verwendeten Zutaten, die wichtigsten Schritte und oft auch bestimmte Handgriffe oder Rituale, die mit der Zubereitung verbunden sind.

Im Fall des Kouglofs bedeutet die Bezeichnung als überliefertes Rezept:

• Er wird seit mehreren Jahrhunderten weitergegeben, mindestens seit dem 18. Jahrhundert.

• Die Hauptzutaten (Mehl, Hefe, Butter, Rosinen, Mandeln) und die Form sind konstant geblieben.

• Die Zubereitung (Hefeteig, Gehzeit, Backen in einer geriffelten Form) ist traditionell und kaum verändert.

• Er gehört zu einem klar identifizierten kulinarischen Kulturerbe (Elsass und angrenzende Regionen).

Zusammengefasst: Ein überliefertes Rezept ist ein altes, traditionelles Rezept mit festen Grundlagen, das sich jedoch je nach Familie oder Region leicht unterscheiden kann – im Gegensatz zu einem modernen „kodifizierten“ Rezept, bei dem alles exakt standardisiert und dokumentiert ist.

Ursprung und Geschichte

Der Kouglof ist ein symbolträchtiges Gebäck aus dem Elsass, das auch in anderen Regionen Mitteleuropas bekannt ist, etwa im Schwarzwald, in der Deutschschweiz, sowie in Teilen Österreichs und Böhmens. Der Name stammt vom deutschen Wort „Kugelhopf“, was wörtlich „Kuchen in Kugelform“ bedeutet.

Dieses sehr alte Rezept soll im 18. Jahrhundert ins Elsass gekommen sein, vermutlich durch die Habsburger oder durch Migranten aus Mitteleuropa. Die charakteristische Form – eine hohe, geriffelte Krone – stammt von einer traditionellen Form aus Ton oder Metall.

Die Verbreitung des Kouglofs wird oft Sylvester Strauss, einem Wiener Konditor des 19. Jahrhunderts, zugeschrieben, der sich angeblich in Straßburg niederließ. Begeistert von den traditionellen Gebäcken seiner Heimat, brachte er ein Rezept für einen Hefekuchen in Kronenform mit, angereichert mit in Alkohol eingelegten Rosinen und Mandeln. Dieses Rezept, das in den deutschsprachigen Regionen bereits bekannt war, wurde im Elsass mit regionalen Zutaten weiterentwickelt.

Diese Geschichte basiert jedoch auf mündlicher Überlieferung, und es gibt keine formalen Beweise für die Existenz von Sylvester Strauss. Dennoch ist sein Name zum Symbol der kulinarischen Begegnung zwischen der Wiener und elsässischen Küche geworden.

Eine jüdisch-überlieferte Tradition?

Mehrere Historiker und Fachleute vermuten, dass der Kouglof seine Wurzeln in der jüdischen Tradition Mitteleuropas hat, insbesondere bei den aschkenasischen Gemeinden. Seine Form, die Zutaten (Rosinen, Mandeln, Butter, Zucker) und die Herstellungsweise ähneln anderen Hefebroten und -kuchen, die zu jüdischen Festtagen gegessen werden, wie zum Beispiel Challah.

Jüdische Familien im Elsass und den umliegenden Regionen bereiteten diesen Kuchen möglicherweise zum Schabbat oder zu großen Festen wie Pessach oder Rosch Haschana zu – als Symbol für Süße im Leben, Wohlstand und Segen.

Dieser Ursprung erklärt teilweise die weite Verbreitung des Kouglofs und seine Aufnahme in die elsässische Küche. Er steht auch für den kulturellen und kulinarischen Reichtum dieser multikulturellen Region.

Zutaten (für eine Form von 22 cm Durchmesser)

• 500 g Weizenmehl

• 200 ml lauwarme Milch

• 100 g weiche Butter

• 100 g Zucker

• 3 ganze Eier

• 20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)

• 100 g Rosinen (in Rum oder Kirsch 12 Stunden eingeweicht)

• 50 g ganze Mandeln (für den Boden der Form)

• 1 Prise Salz

• Puderzucker (zum Bestäuben)

Detaillierte Zubereitung

1. Hefe aktivieren und Teig vorbereiten

• Die Hefe in lauwarmer Milch (ca. 35 °C) mit einem Löffel Zucker auflösen. 10 Minuten schäumen lassen.

• Mehl mit Salz sieben und den Zucker in eine Schüssel geben.

• Eine Mulde formen, Eier hineinschlagen und anfangen zu rühren.

• Nach und nach die Hefemilch zugeben und kneten.

• Die weiche Butter hinzufügen und 15 Minuten lang kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

• Mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Form vorbereiten und Mandeln platzieren

• Eine traditionelle Kouglof-Form aus Ton oder geriffeltem Metall verwenden, etwa 22 cm im Durchmesser und relativ hoch.

• Die Form sorgfältig mit Butter einfetten, besonders in den Rillen, damit sich der Kuchen gut lösen lässt.

• In jede Rille am Boden der Form eine ganze Mandel legen – das gehört zur Tradition und sorgt für Knusprigkeit.

• Die Form auf ein Gitter oder ein Backblech stellen, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird.

3. Rosinen einarbeiten und Teig in die Form geben

• Den Teig entgasen (kurz durchkneten) und die bemehlten Rosinen unterheben.

• Den Teig gleichmäßig in die Form füllen, ohne ihn zu drücken – er muss frei aufgehen können.

• Mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.

4. Backen

• Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

• Die Form mit der Öffnung nach oben (wie bei einem normalen Kuchen) in den Ofen geben.

• 40 bis 50 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und schön aufgegangen ist.

• Mit einem Messer prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist – die Klinge sollte trocken herauskommen.

5. Stürzen und verzieren

• Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen.

• Die Form vorsichtig stürzen – die Öffnung zeigt jetzt nach unten, und die schöne geriffelte Form wird sichtbar.

• Den Kouglof auf ein Gitter stellen und vollständig auskühlen lassen.

• Großzügig mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Symbolik und Bedeutung

Heute ist der Kouglof ein Festkuchen, Symbol für Gemeinschaft, Zusammenhalt und Tradition. Seine Rezeptur hat Jahrhunderte überdauert und erinnert an die kulturellen Verbindungen zwischen dem Elsass, Mitteleuropa und jüdischen Traditionen.

Die Rosinen und Mandeln symbolisieren Süße und Wohlstand, während der Hefeteig und die Kronenform für Einheit und familiären Zusammenhalt stehen.