Receta tradicional ancestral del Kouglof (Kougelhopf)

Receta tradicional ancestral del Kouglof (Kougelhopf)
El Kouglof se considera una receta ancestral porque se transmite desde hace varios siglos, de generación en generación, en familias y comunidades de Alsacia y Europa central, muchas veces de forma oral o mediante la tradición familiar.

Esto no implica necesariamente que esté “codificada” en el sentido moderno (como un recetario oficial o un libro específico), sino que mantiene una forma relativamente estable, reconocida y respetada dentro de una comunidad o región. Se sabe qué ingredientes usar, los pasos clave y, a menudo, los gestos precisos o rituales que acompañan la preparación.

En el caso del Kouglof, decir que se trata de una receta ancestral significa que:

• Se transmite desde hace varios siglos, al menos desde el siglo XVIII,

• Los ingredientes principales (harina, levadura, mantequilla, pasas, almendras) y su forma son constantes,

• El método de preparación (masa fermentada, fermentación, cocción en molde acanalado) es tradicional y apenas ha cambiado,

• Forma parte del patrimonio culinario cultural claramente identificado (Alsacia y regiones próximas).

En resumen, una receta ancestral es una preparación tradicional antigua, con bases claras y estables, aunque puede variar ligeramente según familias o territorios — a diferencia de una receta moderna “codificada” en la que todo está estrictamente normalizado y documentado.

Origen e historia

El Kouglof es una repostería emblemática de Alsacia, también presente en otras regiones de Europa central como la Selva Negra en Alemania, Suiza alemana, así como en ciertas zonas de Austria y Bohemia. Su nombre proviene del alemán “Kugelhopf”, que significa literalmente “pastel con forma de bola” WikipédiaWikipédia.

Esta receta, muy antigua, habría sido introducida en Alsacia en el siglo XVIII, probablemente por los Habsburgo o por migrantes de Europa central. Su forma característica, una corona alta y acanalada, proviene de un molde tradicional de cerámica o metal Wikipédia.

La popularización del Kouglof se atribuye a veces a Sylvester Strauss, un pastelero vienés del siglo XIX que se habría instalado en Estrasburgo. Apasionado por la pastelería tradicional de su país, habría traído la receta de un pastel fermentado con forma de corona, enriquecido con pasas maceradas y almendras. Esta receta, ya conocida en las regiones germanohablantes, habría sido adaptada localmente en Alsacia con productos del terroir. Eso sí, esta historia se basa en la tradición oral y no hay pruebas formales de la existencia real de Sylvester Strauss, aunque su nombre se ha convertido en un símbolo del encuentro cultural entre la gastronomía vienesa y alsaciana Wikipédia+1.

¿Una tradición judía ancestral?

Varios historiadores y especialistas sugieren que el Kouglof tiene raíces en la tradición judía de Europa central, especialmente entre las comunidades ashkenazíes. Su forma, ingredientes (pasas, almendras, mantequilla, azúcar) y método de elaboración son similares a otros panes y pasteles fermentados consumidos durante festividades judías, como el Jalá.

Las familias judías de Alsacia y regiones cercanas habrían preparado este pastel para el Shabat o fiestas importantes como Pésaj o Rosh Hashaná, simbolizando la dulzura de la vida, la prosperidad y la bendición.

Esta posible procedencia explica en parte su difusión geográfica y su adopción en la cocina alsaciana. También simboliza la riqueza de los intercambios culturales y culinarios en esta región multicultural.

Ingredientes (para un molde de 22 cm)

(Adaptado de diversas fuentes tradicionales; se mantiene la esencia de los ingredientes clásicos)

• 500 g de harina de trigo

• 200 ml de leche tibia

• 100 g de mantequilla sin sal, ablandada

• 100 g de azúcar

• 3 huevos enteros

• 20 g de levadura fresca (o 7 g de levadura seca)

• 100 g de pasas (maceradas en ron o kirsch durante 12 h)

• 50 g de almendras enteras (para el fondo del molde)

• 1 pizca de sal

• Azúcar glas (para espolvorear)

Preparación detallada

1. Activación de la levadura y preparación de la masa

   • Disolver la levadura en la leche tibia (≈35 °C) con una cucharada de azúcar. Dejar espumar durante 10 minutos.

   • Tamizar la harina con la pizca de sal y añadir el azúcar en un bol grande.

   • Hacer un hueco, romper los huevos y comenzar a mezclar.

   • Verter gradualmente la leche con la levadura mientras se amasa.

   • Incorporar la mantequilla ablandada y amasar 15 minutos hasta obtener una masa suave y homogénea.

   • Tapar con un paño limpio y dejar reposar de 1 h 30 a 2 h en un lugar cálido, hasta que la masa doble su volumen.

2. Preparación del molde

   • Elegir un molde alto para Kouglof (≈22 cm de diámetro), de cerámica o metal acanalado.

   • Engrasar bien el interior, prestando atención a las acanaladuras.

   • Colocar una almendra entera en cada surco del fondo del molde — es parte de la tradición y aporta textura crujiente.

   • Situar el molde sobre una rejilla o bandeja de horno para permitir una cocción uniforme.

3. Incorporar las pasas y verter la masa

   • Desgasificar la masa e incorporar las pasas previamente enharinadas.

   • Verter la masa en el molde, sin presionarla, para que pueda crecer libremente.

   • Cubrir con un paño y dejar levar entre 45 minutos y 1 hora.

4. Cocción

   • Precalentar el horno a 180 °C.

   • Hornear con la abertura hacia arriba, como un pastel habitual.

   • Cocinar entre 40 y 50 minutos, hasta que esté dorado y bien hinchado. Comprobar la cocción pinchando con un cuchillo: si sale seco, el pastel está listo.

5. Desmoldado y acabado

   • Dejar enfriar unos 10 minutos.

   • Desmoldar con cuidado: al voltear el pastel, la apertura queda en la base y se revela su forma acanalada característica.

   • Colocar sobre una rejilla para que se enfríe completamente.

   • Espolvorear con azúcar glas antes de servir.

Simbología y usos

Hoy en día, el Kouglof es un pastel típico de celebraciones, símbolo de unión, tradición y herencia. Su receta atraviesa siglos y evoca los intercambios culturales entre Alsacia, Europa central y la tradición judía.

Las pasas y las almendras representan dulzura y prosperidad, mientras que la masa fermentada y su forma de corona simbolizan unidad y vínculos familiares.