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クグロフ（Kougelhopf）の伝統的な古来のレシピ

クグロフ（Kougelhopf）の伝統的な古来のレシピ
クグロフは「古来のレシピ」と呼ばれています。なぜなら、数世紀にわたり、アルザスや中欧の家族やコミュニティで代々口伝えや家庭の伝統として受け継がれてきたからです。

これは、現代的な意味での「公式なレシピ帳」や「特定の本」で厳密に定められているという意味ではなく、ある地域やコミュニティ内で比較的安定した形が認められ、尊重されていることを示します。使用する材料や重要な工程、しばしば決まった動作や儀式も伴います。

クグロフが古来のレシピとされる理由は以下の通りです：

少なくとも18世紀から数世紀にわたり受け継がれていること、
主な材料（小麦粉、酵母、バター、レーズン、アーモンド）と形が一定していること、
発酵生地の作り方や型焼き（溝のある型を使う）などの調理方法が伝統的でほとんど変わっていないこと、
アルザスや近隣地域で強く認識されている文化的な料理遺産であること。

まとめると、古来のレシピとは、明確で安定した基盤を持つ伝統的な古いレシピであり、家族や地域によって多少の違いはありますが、現代の「規定された」レシピのように厳密に文書化・標準化されているわけではありません。

起源と歴史
クグロフはアルザスの代表的な菓子であり、ドイツの黒い森やドイツ語圏のスイス、オーストリアやボヘミアの一部地域など中欧の他の地域でも見られます。名前はドイツ語の“Kugelhopf”（「球状のケーキ」）に由来します。

この非常に古いレシピは18世紀にハプスブルク家や中欧からの移民によってアルザスに伝わったと考えられています。特徴的な高い冠のような溝のある形状は、陶器または金属製の伝統的な型から生まれました。

クグロフの普及は、19世紀にストラスブールに移り住んだウィーンのパティシエ、シルヴェスター・シュトラウス（Sylvester Strauss）に帰されることが多いです。彼は故郷の伝統菓子を愛し、ラム酒やアーモンドを浸したレーズンを加えた発酵冠形ケーキのレシピを持ち込みました。このレシピはドイツ語圏ではすでに知られていましたが、アルザスの地元の食材で適応されました。

ただし、この話は口承伝統に基づいており、シルヴェスター・シュトラウスの実在を裏付ける確実な証拠はありません。しかし彼の名前はウィーンとアルザスの料理文化交流の象徴となっています。

古代ユダヤ教の伝統？
多くの歴史家や専門家は、クグロフが中欧のアシュケナジム・ユダヤ人コミュニティの伝統に由来すると指摘しています。その形、材料（レーズン、アーモンド、バター、砂糖）、製法は、ユダヤの祭日に食べられるチャラ（Challah）など他の発酵パンやケーキと類似しています。

アルザスや周辺地域のユダヤ人家庭は安息日（シャバット）や過越祭（ペサハ）、新年（ロシュ・ハシャナ）などの祝祭日にこのケーキを作り、人生の甘美さや繁栄、祝福を象徴していました。

この起源はクグロフの地理的な広がりとアルザス料理への受容を部分的に説明し、多文化地域における豊かな文化・食の交流を示しています。

材料（22cm型用）

小麦粉 500g
温かい牛乳 200ml
無塩バター 100g（柔らかく）
砂糖 100g
卵 3個
生イースト 20g（またはドライイースト7g）
レーズン 100g（ラム酒やキルシュに12時間浸す）
アーモンド（丸ごと）50g（型底用）
塩少々
粉砂糖（仕上げ用）

詳しい作り方

イーストの活性化と生地作り
温かい牛乳（約35℃）に砂糖ひとさじとイーストを溶かし、10分間泡立てる。
小麦粉と塩、砂糖をふるいにかけて混ぜる。
中央にくぼみを作り卵を割り入れて混ぜ始める。
イースト入りの牛乳を少しずつ加えながらこねる。
柔らかくしたバターを加え、15分間滑らかな生地になるまでこねる。
清潔な布をかけて温かい場所で1時間半から2時間、2倍の大きさになるまで発酵させる。
型の準備と配置
伝統的な陶器または溝のある金属製のクグロフ型（直径約22cm）を用意。
型の内側にバターを丁寧に塗り、溝の部分も忘れずに。
型の底の溝に丸ごとのアーモンドを一粒ずつ並べる（伝統的な作業で、焼き上がりの食感を良くする）。
型を焼き網や天板の上に置く。
レーズンを加え型に流し入れる
発酵した生地のガス抜きをし、粉をまぶしたレーズンを混ぜ込む。
生地を型に均一に流し込み、詰めすぎず自由に発酵できるようにする。
布をかけてさらに45分から1時間発酵させる。
焼成
オーブンを180℃（設定6）に予熱する。
型の口を上にして焼く。
40分から50分焼き、表面が黄金色に膨らみ、串を刺しても生地がつかなければ完成。
型から出し仕上げ
10分ほど冷ます。
型を慎重に逆さにしてクグロフを取り出す。口が下になり、溝のある美しい冠の形が現れる。
ケーキクーラーに置き完全に冷ます。
提供前にたっぷり粉砂糖を振りかける。