伝統的なミラノ風リゾット（Risotto alla Milanese）クラシックレシピの再解釈：時代の風味を感じる象徴的な一品

ミラノ風リゾットのレシピ – 歴史的バージョン（時代解釈）

ミラノ風リゾット（イタリア語でRisotto alla Milanese）はイタリア北部、ロンバルディア州のミラノ発祥です。バター、肉、米を使った濃厚で滋養豊かな料理が特徴のロンバルディアの食文化に密接に結びついています。

このリゾットは、15世紀にアラブ人がシチリア経由でロンバルディアに米を導入した後、イタリア北部で発展した米の調理技術に由来します。その後、スペイン人によって広まりました。

元々は米を穀物のように扱い、ブイヨンや水で煮込み、時には肉も加えて調理していました。
現在のようにクリーミーな食感で、少しずつスープを吸収させながら炊くリゾットが現れたのは、17〜19世紀の料理技術の進化と、この地方でのバターやチーズの豊富な使用によるものです。

ミラノ風リゾットは、地域名で呼ばれる最初のリゾットの一つであり、現在も最も有名なリゾットです。

最初の文献記録

1829年、イタリアの料理書『Nuovo Cuoco Milanese Economico』に、サフランで味付けした米の料理が登場します。牛骨スープや時に牛髄やバターを使うこの料理は、現代のミラノ風リゾットに非常に近いものです。

ガラス職人の伝説（約1574年）

この料理の起源にまつわる最も有名な伝説は、1574年のミラノ大聖堂建設時にさかのぼります。フランドル出身のガラス職人ヴァレリオ・ディ・フィアンドラは、ステンドグラスの色付けにサフランを使っていました。ある日、見習いが結婚式の宴席で提供された米にサフランを加えてしまいました。
結果は鮮やかな黄金色と洗練された味わいで、即座に大成功となりました。この話は半ば伝説ですが、料理の「象徴的な誕生」としてよく引用されます。

野心的な料理人の説

もっと現実的な説では、スペインや東洋のレシピに触発されたミラノの料理人が、貴族や王侯の食事のために「黄金色」を模した料理を作ろうとサフランを使用したとされます。それは名誉の象徴でした。

ミラノ風リゾット – 歴史的バージョン（時代解釈、4人分）

このバージョンは17〜19世紀のミラノのブルジョワまたは貴族の食卓を参考にしています。米、バター、牛髄、肉のブイヨン、サフランのようなスパイスは裕福な家庭や大きな屋敷で手に入りました。

材料

• 300gの地元産丸粒米
  （アルボリオやカルナローリの祖先で、ポー平野産）

  いくつかの歴史的または伝統的なイタリアの品種（リゾットの祖先に近いもの）：
  ・バルド（Baldo）：現在も栽培されている古い品種で、調理に強い
  ・マラテッリ（Maratelli）：非常に古い伝統的イタリア品種、「高貴な米」とされる
  ・ヴィアローネ・ナーノ（Vialone Nano）：ヴェローナ地方の古い伝統品種、昔の米に近い
  ・ロト（Loto）：時々リゾットに使われる他の伝統品種

• 1リットルの澄んだ牛肉または鶏の自家製ブイヨン、温かく保つ

• 小さな白または黄玉ねぎ1個、みじん切り
  （伝統的なロンバルディア料理では主に玉ねぎを使う。エシャロットはすでに存在していたが北イタリアではあまり使われず、フランスや特定の地方料理でより一般的だった。）

• 牛髄 大さじ2
  （ミラノ風リゾット発祥のロンバルディアは北イタリアの橄欖樹の栽培されない地域。オリーブオイルは輸入品で高価なため、日常の料理にはあまり使われなかった。）

• 新鮮なバター 50g

• 小さなグラス1杯の辛口白ワイン（若く控えめなもの）、ロンバルディアまたは北イタリア産、トレッビアーノ、ピノ・ビアンコ、またはトゥルビアーナ種
  （高価なものである必要はなく、料理用に少量だけ使うため軽く辛口のものが適している。）

• サフランの良いひとつまみ（当時は高級スパイス）

• 50〜70gのすりおろしチーズ（グラナタイプ、パルミジャーノの祖先）

• 塩、胡椒
  （控えめに味付け。胡椒は当時希少で高価だったため、少量か軽い挽きで使われた。）

作り方

1. ブイヨンとサフラン

   • 牛肉または鶏の骨や野菜、ハーブでブイヨンを煮る。

   • 温かいブイヨンのひしゃくにサフランを浸し、取っておく。

2. 玉ねぎを炒める

   • 銅鍋や鋳鉄鍋で牛髄をゆっくり溶かす。

   • バターと玉ねぎを加え、色づけずに透き通るまで弱火で炒める。

3. 米を加える

   • 米を入れ、脂に均一に絡める。

   • 軽く透明感が出るまで（焦がさず）炒める。

4. デグレーズ（白ワインで鍋底の旨味を溶かす）

   • 白ワインを加え、ほとんど蒸発するまで加熱する。

5. 炊く

   • 最初のサフラン入りブイヨンを一ひしゃく加える。

   • ブイヨンを少しずつ加えながら木べらでかき混ぜ、18〜20分間炊く。

   • 米はアルデンテでクリーミーな状態に。

仕上げ（昔ながらの方法）

• 火を止め、残りのバターとチーズを加える。

• よくかき混ぜて全体をなじませる。

• 蓋をして2分間蒸らす。

昔ながらの盛り付け

温かいうちに深皿または陶器の皿に盛る。お好みでチーズを追加してもよい。

歴史的な注意点

• 野菜ブイヨンだけの使用は稀で、通常は肉のブイヨンを使った。

• ロンバルディアではオリーブオイルはあまり使われず、代わりにバターと牛髄が使われた。

• サフランは高価であったが、特別な場で控えめに使われた。

• 使用されたチーズはグラナ・パダーノや素朴なパルミジャーノのバージョンだった。

アドバイス

• 強くかき混ぜ過ぎないように注意しつつ、米が鍋底にくっつかないよう見守る。

• リゾットはクリーミーに仕上げ、硬すぎたり水っぽすぎたりしないように。

• ブイヨンの質が味に大きく影響するため、自家製か良質なものを使う。

• サフランは美しい黄金色と繊細な風味をリゾットに与える。