클래식 밀라노 리조또 레시피 재해석: 시대의 맛을 담은 상징적인 요리
밀라노 리조또 역사적 버전 (시대 해석)

밀라노 리조또(이탈리아어: risotto alla milanese)는 이탈리아 북부 롬바르디아주 밀라노에서 유래했습니다. 버터, 고기, 쌀을 기반으로 한 풍부하고 든든한 요리를 중시하는 롬바르디아의 요리 전통과 밀접한 관련이 있습니다.

밀라노 리조또는 15세기 아랍인들이 시칠리아를 통해, 그리고 이후 스페인인들을 통해 롬바르디아에 쌀이 도입된 후 이탈리아 북부에서 발전한 쌀 요리법에서 유래했습니다.

원래 쌀은 곡물처럼 국물이나 물에 고기와 함께 삶아 조리했습니다.
현대의 리조또는 크리미한 질감과 국물을 점차 흡수하는 조리법이 17~19세기 사이에 요리 기술의 발전과 지역 내 버터와 치즈의 풍부함 덕분에 등장했습니다.

밀라노 리조또는 지역 이름으로 불리는 최초의 리조또 중 하나이며, 오늘날까지 가장 유명한 리조또입니다.

최초의 문서 기록

1829년 출판된 이탈리아 요리서 Nuovo Cuoco Milanese Economico에 밀라노 리조또와 유사한 레시피가 처음으로 등장합니다.
사프란을 넣고 국물에 쌀을 끓이고 때때로 소뼈수나 버터를 넣어 만든 이 조리법은 현재의 버전과 매우 흡사합니다.

유리장인 이야기 (1574년경)

가장 유명한 전설은 1574년 밀라노 두오모 건설 당시로 거슬러 올라갑니다. 플랑드르 출신 유리장인 발레리오 디 피안드라는 스테인드글라스 색을 내기 위해 사프란을 사용했습니다.
어느 날, 견습공이 장난삼아 결혼 피로연에 나온 쌀 요리에 사프란을 넣었습니다.
결과는? 선명하고 황금빛을 띠는 아름다운 색과 고급스러운 맛. 즉각적인 성공을 거두었고, 이는 이 요리의 상징적 탄생 이야기로 자주 인용됩니다.

야망 있는 요리사 이야기

보다 절제된 버전으로는, 한 밀라노 요리사가 스페인이나 동방 요리법에 영감을 받아 고귀한 잔치에 ‘황금빛’ 색을 내고자 사프란을 사용했다는 이야기가 전해집니다. 이 황금빛 요리는 명예와 권위를 상징했습니다.

밀라노 리조또 – 역사적 버전 (시대 해석, 4인분)

이 버전은 17~19세기 밀라노 부르주아 및 귀족 가정의 요리를 기반으로 하며, 당시 쌀, 버터, 소뼈수, 육수, 그리고 사프란 같은 향신료가 부유한 가정이나 대저택에서 구할 수 있었습니다.

재료

• 지역산 둥근 쌀 300g
  (아르보리오/카르나롤리의 조상격, 포 평야산)

  전통적이고 역사적인 이탈리아 쌀 품종 몇 가지 (리조또의 조상과 유사):

  • Baldo: 여전히 재배되는 오래된 품종, 조리 시 형태가 잘 유지됨

  • Maratelli: 매우 오래된 전통 이탈리아 품종, ‘귀족’ 쌀로 여겨짐

  • Vialone Nano: 베로나 지역의 오래된 전통 품종, 옛 쌀과 유사

  • Loto: 때때로 리조또에 사용되는 다른 전통 품종

• 소고기 또는 닭 육수 1리터, 집에서 만든 맑은 육수, 뜨겁게 유지

• 잘게 다진 작은 흰 양파 또는 노란 양파 1개
  (전통적인 롬바르디아 요리에서는 주로 양파를 사용했습니다. 샬롯은 존재했지만 북부 이탈리아에서는 덜 흔했고, 프랑스나 일부 세련된 지역 요리에서 더 자주 쓰였습니다.)

• 소뼈수 2 큰술
  (밀라노 리조또가 탄생한 롬바르디아는 올리브 나무가 거의 없는 북부 이탈리아 지역으로, 올리브 오일은 수입품으로 비싸서 일상 요리에 거의 사용되지 않았습니다.)

• 신선한 버터 50g

• 롬바르디아(또는 북부 이탈리아)산, 트레비아노, 피노 비앙코 또는 투르비아나 품종의 젊고 은은한 드라이 화이트 와인 소량
  (많이 쓸 필요 없습니다. 요리용 가벼운 드라이 와인 한잔이면 충분합니다. 와인은 데글레이징에 소량만 사용됩니다.)

• 좋은 품질의 사프란 실 1 꼬집 (당시 귀한 향신료)

• 강판에 간 치즈 50~70g (그라나 타입, 파르미지아노의 조상)

• 소금, 후추
  (적당히 간을 합니다 – 당시 후추는 희귀해 값비쌌기에 적당히, 보통 한 꼬집이나 살짝 빻은 정도만 사용했습니다.)

준비 과정

1. 육수와 사프란 준비

   • 소고기 또는 닭 육수(뼈, 채소, 허브 포함)를 끓입니다.

   • 뜨거운 육수 한 국자에 사프란을 우려내고 따로 둡니다.

2. 양파 볶기

   • 큰 팬이나 구리/주철 냄비에 소뼈수를 천천히 녹입니다.

   • 버터와 양파를 넣고 색이 변하지 않게 부드럽게 볶아 투명해질 때까지 익힙니다.

3. 쌀 넣기

   • 쌀을 넣고 뜨거운 지방에 잘 섞이도록 저어줍니다. 약간 투명해질 때까지(갈색이 되지 않게) 익힙니다.

4. 데글레이징

   • 화이트 와인을 넣고 거의 증발할 때까지 둡니다.

5. 조리

   • 첫 번째 국자에 사프란 육수를 붓습니다.

   • 육수를 조금씩 추가하면서 나무 숟가락으로 자주 저으며 18~20분간 알단테 상태가 되고 크리미해질 때까지 조리합니다.

전통 마무리

• 불에서 내리고 남은 버터와 치즈를 넣습니다.

• 빠르게 섞어 부드럽게 만듭니다.

• 뚜껑을 덮고 2분간 뜸을 들입니다.

전통적인 서빙

즉시 뜨겁게, 깊은 접시나 도자기 그릇에 담아 서빙합니다. 원한다면 추가 치즈를 뿌려도 좋습니다.

역사적 노트

• 야채 육수는 단독으로 드물게 사용되고, 대개 고기 육수 기반이었습니다.

• 올리브 오일은 롬바르디아에서 흔하지 않았으며, 현지 생산된 버터와 소뼈수를 선호했습니다.

• 사프란은 비싸지만 중요한 행사 때 절약해서 사용했습니다.

• 사용한 치즈는 그라나 파다노 혹은 거친 파르미지아노 버전이었습니다.

조리 팁

• 너무 세게 저어선 안 되지만, 쌀이 냄비 바닥에 눌러붙지 않도록 주의합니다.

• 리조또는 크리미해야 하며 너무 묽거나 너무 건조하지 않아야 합니다.

• 육수의 품질이 맛에 큰 영향을 미치므로, 집에서 만든 고급 육수를 사용하는 것이 좋습니다.

• 사프란은 리조또에 아름다운 황금빛 색과 섬세한 향을 부여합니다.