Κλασική συνταγή για ριζότο alla Milanese ανανεωμένη: γεύσεις εποχής για ένα εμβληματικό πιάτο
Ριζότο alla Milanese – Ιστορική εκδοχή (ερμηνεία εποχής)

Το ριζότο alla Milanese (στα ιταλικά) προέρχεται από το Μιλάνο της Λομβαρδίας, στη βόρεια Ιταλία. Είναι στενά συνδεδεμένο με την παραδοσιακή κουζίνα της Λομβαρδίας, η οποία εκτιμά πλούσια, χορταστικά πιάτα συχνά με βάση το βούτυρο, το κρέας και το ρύζι.

Το ριζότο alla Milanese προέρχεται από τεχνικές μαγειρέματος ρυζιού που αναπτύχθηκαν στη βόρεια Ιταλία μετά την εισαγωγή του ρυζιού στη Λομβαρδία τον 15ο αιώνα, μέσω των Αράβων στη Σικελία και αργότερα των Ισπανών.

Αρχικά, το ρύζι μαγειρευόταν όπως τα δημητριακά: σε ζωμό ή νερό, μερικές φορές με κρέας.
Το σύγχρονο ριζότο, με την κρεμώδη υφή του και το μαγείρεμα μέσω της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού, εμφανίστηκε ανάμεσα στον 17ο και 19ο αιώνα, χάρη στην εξέλιξη των μαγειρικών τεχνικών και την αφθονία βουτύρου και τυριού στην περιοχή.

Το ριζότο alla Milanese είναι ένα από τα πρώτα ριζότο που ταυτοποιήθηκαν με τοπικό όνομα και παραμένει μέχρι σήμερα το πιο διάσημο.

Πρώτη γραπτή αναφορά

Η πρώτη γνωστή αναφορά σε συνταγή που μοιάζει με το ριζότο alla Milanese χρονολογείται από το 1829, σε ένα ιταλικό μαγειρικό βιβλίο με τίτλο Nuovo Cuoco Milanese Economico. Εκεί υπάρχει μια παρασκευή ρυζιού με σαφράν, μαγειρεμένο με ζωμό και μερικές φορές εμπλουτισμένο με μυελό βοδινού ή βούτυρο, που μοιάζει πολύ με την τωρινή εκδοχή.

Ο υαλουργός (περίπου 1574)

Ο πιο διάσημος μύθος για τη γέννησή του χρονολογείται το 1574, κατά την κατασκευή του Duomo του Μιλάνου. Ένας Φλαμανδός υαλουργός, ο Valerio di Fiandra, χρησιμοποιούσε σαφράν για να χρωματίζει τα βιτρό του. Μια μέρα, ένας μαθητευόμενος φέρεται να πρόσθεσε σαφράν στο ρύζι που σερβιριζόταν σε ένα γαμήλιο τραπέζι… για πλάκα.
Το αποτέλεσμα; Ένα έντονο, χρυσαφένιο χρώμα — και μια λεπτή γεύση. Η επιτυχία ήταν άμεση. Είναι μια ημι-μυθική ιστορία, αλλά συχνά αναφέρεται ως η "συμβολική γέννηση" του πιάτου.

Ο φιλόδοξος μάγειρας

Μια πιο ρεαλιστική εκδοχή λέει ότι ένας μάγειρας από το Μιλάνο, εμπνευσμένος από ισπανικές ή ανατολίτικες συνταγές, ήθελε να μιμηθεί το χρώμα του χρυσού για ένα γεύμα αριστοκρατικό ή πριγκιπικό. Χρησιμοποίησε σαφράν για να δημιουργήσει ένα «χρυσαφένιο» πιάτο, σύμβολο κύρους.

Ριζότο alla Milanese – Ιστορική εκδοχή (ερμηνεία εποχής, για 4 άτομα)

Αυτή η εκδοχή βασίζεται στην αστική ή αριστοκρατική κουζίνα του Μιλάνου (17ος–19ος αιώνας), σε μια εποχή που το ρύζι, το βούτυρο, ο μυελός βοδινού, ο ζωμός κρέατος και τα μπαχαρικά όπως το σαφράν ήταν προσβάσιμα από εύπορες οικογένειες ή μεγάλες οικογένειες.

Υλικά

• 300 γρ. τοπικό στρογγυλό ρύζι
  (Πρόγονος του Arborio/Carnaroli, από την πεδιάδα του Πάδου)

  Μερικές ιστορικές ή παραδοσιακές ιταλικές ποικιλίες κοντινές στους προγόνους του ρυζιού για ριζότο:

  • Baldo: παλιά ποικιλία ακόμα σε καλλιέργεια, γνωστή για την καλή της αντοχή στο μαγείρεμα

  • Maratelli: παραδοσιακή πολύ παλιά ιταλική ποικιλία, θεωρείται «ευγενής» ρύζι

  • Vialone Nano: παλιά και παραδοσιακή ποικιλία από την περιοχή της Βερόνας, κοντά στο ρύζι του παρελθόντος

  • Loto: άλλη παραδοσιακή ποικιλία που χρησιμοποιείται μερικές φορές για ριζότο

• 1 λίτρο καθαρό ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου, σπιτικό, ζεστό

• 1 μικρό λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  (Στην παραδοσιακή κουζίνα της Λομβαρδίας χρησιμοποιούνταν κυρίως κρεμμύδι. Το σχοινόπρασο υπήρχε αλλά ήταν λιγότερο διαδεδομένο στο βόρειο Ιταλία. Βρισκόταν πιο συχνά στη Γαλλία ή σε κάποιες εκλεκτές περιφερειακές κουζίνες.)

• 2 κουταλιές της σούπας μυελός βοδινού
  (Η Λομβαρδία, όπου γεννήθηκε το ριζότο alla Milanese, είναι μια περιοχή στο βόρειο Ιταλία που ιστορικά δεν παρήγε ελιές. Το ελαιόλαδο θεωρούνταν προϊόν εισαγωγής, επομένως πιο ακριβό και σπάνια χρησιμοποιούνταν στην καθημερινή κουζίνα.)

• 50 γρ. φρέσκο βούτυρο

• 1 μικρό ποτήρι ξηρό λευκό κρασί, νεαρό και διακριτικό, από Λομβαρδία (ή βόρειο Ιταλία), από ποικιλίες Trebbiano, Pinot Bianco ή Turbiana
  (Δεν χρειάζεται να ξοδέψετε πολλά — ένα ελαφρύ και ξηρό κρασί μαγειρικής είναι υπεραρκετό, αφού το κρασί χρησιμοποιείται μόνο σε μικρή ποσότητα για το ντεγκλασέ.)

• Μια καλή πρέζα σαφράν σε νήματα (πολυτελές μπαχαρικό εκείνη την εποχή)

• 50 έως 70 γρ. τριμμένο τυρί (τύπου grana, πρόγονος του παρμεζάνα)

• Αλάτι, πιπέρι
  (Καρυκεύεται με μέτρο — το πιπέρι ήταν σπάνιο εκείνη την εποχή. Επειδή ήταν σπάνιο και ακριβό, χρησιμοποιούνταν με φειδώ, συνήθως μόνο μια πρέζα ή ελαφριά άλεση.)

Εκτέλεση

1. Ζωμός και σαφράν

   • Βράστε ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου (κόκαλα, λαχανικά, μυρωδικά).

   • Βάλτε το σαφράν να βγάλει το άρωμά του σε μια κουτάλα ζεστό ζωμό. Αφήστε το στην άκρη.

2. Σοτάρισμα κρεμμυδιού

   • Σε μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι από χαλκό ή χυτοσίδηρο, λιώστε σιγά σιγά τον μυελό βοδινού.

   • Προσθέστε το βούτυρο και το κρεμμύδι. Σοτάρετε απαλά χωρίς να πάρει χρώμα μέχρι να γίνει διάφανο.

3. Προσθήκη ρυζιού

   • Ρίξτε το ρύζι και ανακατέψτε καλά μέσα στο ζεστό λίπος. Αφήστε το να γυαλίσει ελαφρά (χωρίς να καεί).

4. Ντεγκλασέ

   • Προσθέστε το λευκό κρασί. Αφήστε το να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς.

5. Μαγείρεμα

   • Προσθέστε την πρώτη κουτάλα ζωμό με σαφράν.

   • Συνεχίστε το μαγείρεμα προσθέτοντας σιγά-σιγά ζωμό και ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα.

   • Συνεχίστε 18–20 λεπτά μέχρι το ρύζι να είναι al dente και κρεμώδες.

Παραδοσιακό φινίρισμα

• Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και το τυρί.

• Ανακατέψτε ζωηρά για να δέσει το πιάτο.

• Σκεπάστε και αφήστε να σταθεί 2 λεπτά.

Παραδοσιακή σερβίρισμα

Σερβίρετε αμέσως, καυτό, σε βαθιά πιάτα ή πήλινα σκεύη. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον τυρί.

Ιστορικές σημειώσεις

• Οι λαχανόσουπες σπάνια χρησιμοποιούνταν μόνες τους — το ζωμό κρέατος προτιμούσαν ως βάση.

• Το ελαιόλαδο ήταν σπάνιο και ακριβό στη Λομβαρδία, όπου κυριαρχούσε το βούτυρο και ο μυελός.

• Το σαφράν ήταν ακριβό αλλά αναντικατάστατο σε επίσημες περιστάσεις.

• Τα τυριά ήταν παραδοσιακά σκληρά τυριά τύπου grana.

Συμβουλές μαγειρικής

• Μην ανακατεύετε υπερβολικά, αλλά προσέξτε να μην κολλήσει το ρύζι.

• Το ριζότο πρέπει να είναι κρεμώδες αλλά όχι νερουλό ή στεγνό.

• Η ποιότητα του ζωμού παίζει τεράστιο ρόλο στη γεύση. Χρησιμοποιήστε σπιτικό καλό ζωμό.

• Το σαφράν δίνει το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα και αρωματική νότες.