Παραδοσιακή συνταγή για μαλακή, πολύ καυτερή ’Nduja (Καλαβρία, Ιταλία)

Τι είναι η ’Nduja;
Είναι μια μαλακή, ζυμωμένη λουκάνικα από χοιρινό (κυρίως λίπος, απαραίτητο), με πολλή καλαβρική πιπεριά (μίγμα γλυκών και καυτερών, αποξηραμένων και αλεσμένων), αλατισμένη και μερικές φορές καπνιστή. Καταναλώνεται ωμή, απλώνεται στο ψωμί και χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση σε σάλτσες και πιάτα.

Συστατικά (για περίπου 1 κιλό ’Nduja)

• 700 γρ. χοιρινό λίπος (κοιλιά, μπέικον ή καλά μαρμαρωμένος ώμος)

• 300 γρ. άπαχο χοιρινό (ώμος ή σπάλα)

• 200 γρ. αποξηραμένες καλαβρικές πιπεριές (κατά προτίμηση μείγμα γλυκών και καυτερών), αλεσμένες σε λεπτή σκόνη — η ποσότητα μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα με την επιθυμητή καυτερή γεύση

• 25 γρ. αλάτι (περίπου 2,5%)

• 5 γρ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (προαιρετικά)

• Φυσικά έντερα χοίρου (πολύ λεπτά, για μαλακή υφή)

• Λίγο κόκκινο κρασί (προαιρετικά, για ζύμωση)

Οδηγίες

1. Προετοιμασία πιπεριών
Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται αποξηραμένες καλαβρικές πιπεριές (Capsicum annuum), αλεσμένες σε λεπτή σκόνη.
Η ποσότητα μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με την επιθυμητή ένταση καυτερού (η συνταγή αυτή είναι για πολύ έντονη γεύση).

2. Προετοιμασία κρέατος
Ψιλοκόψτε χωριστά το άπαχο κρέας και το λίπος (ιδανικά με χοντρή μηχανή για να διατηρηθεί λίγη υφή).
Ανακατέψτε το άπαχο κρέας με το λίπος.
Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο και σκόνη καλαβρικής πιπεριάς, ανακατεύοντας καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα.

3. Ανάμειξη και ωρίμανση
Προσθέστε λίγο κόκκινο κρασί (μερικές κουταλιές) για να βοηθήσετε τη φυσική ζύμωση.
Ζυμώστε καλά και καλύψτε.
Αφήστε σε δροσερό μέρος (ιδανικά 10–15°C) για 1–3 ημέρες για να ξεκινήσει η ζύμωση.

4. Γέμισμα εντέρων
Πλύνετε και προετοιμάστε τα φυσικά έντερα.
Γεμίστε τα μείγμα για να φτιάξετε μαλακές λουκάνικες, αλλά όχι πολύ σφιχτά.
Δέστε κάθε 10–15 εκ.

5. Ζύμωση και ωρίμανση
Κρεμάστε τις λουκάνικες σε δροσερό, αεριζόμενο και ελαφρώς υγρό μέρος (12–16°C, 70–80% υγρασία).
Αφήστε να ζυμωθούν και να στεγνώσουν αργά για περίπου 3–6 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία.
Η ’Nduja πρέπει να παραμένει μαλακή και απλώσιμη, όχι στεγνή.

Συμβουλές χρήσης
Συνήθως καταναλώνεται ωμή, απλωμένη σε ψωμί.
Μπορεί να προστεθεί σε σάλτσες ντομάτας για ζυμαρικά, πίτσα ή να χρησιμοποιηθεί για ενίσχυση γεύσης σε μαγειρευτά πιάτα.
Όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο πιο έντονα αναδεικνύονται τα αρώματα.