传统软型辣味’Nduja香肠食谱（意大利卡拉布里亚）

什么是’Nduja？
这是一种软质发酵香肠，由猪肉制成（尤其是脂肪，必不可少），大量卡拉布里亚辣椒（混合甜辣椒和干辣椒磨成粉）、加盐，有时熏制。它生吃，可涂抹，非常香辣，常用于面包上食用，也可用于调味酱汁和菜肴。

原料（约 1 公斤 ’Nduja）

• 700 克肥猪肉（五花肉、培根或脂肪丰富的猪肩）

• 300 克瘦猪肉（肩肉或里脊）

• 200 克干卡拉布里亚辣椒（最好是甜辣椒和辣椒混合），研磨成细粉 — 可根据需要调整辣度

• 25 克盐（约 2.5%）

• 5 克黑胡椒粉

• 2 瓣蒜，剁碎（可选）

• 猪天然肠衣（非常细，用于软质口感）

• 少量红酒（可选，用于发酵）

制作方法

1. 辣椒准备
传统使用干卡拉布里亚辣椒（Capsicum annuum），研磨成细粉。
可根据所需辣度调整比例（本食谱为非常浓烈口味）。

2. 肉类准备
将瘦肉和脂肪分别剁碎（最好用粗绞盘保留一些质感）。
将瘦肉与脂肪混合。
加入盐、胡椒、蒜末和卡拉布里亚辣椒粉，充分搅拌至均匀糊状。

3. 混合与成熟
加入少量红酒（几汤匙）以促进自然发酵。
充分揉匀，盖好。
在凉爽环境（理想温度 10–15°C）静置 1–3 天开始发酵。

4. 装肠
冲洗并准备天然肠衣。
将混合物填入肠衣，制作软香肠，但不要填得太紧。
每 10–15 厘米绑一次。

5. 发酵与熟成
将香肠悬挂在凉爽、通风且略微潮湿的地方（12–16°C，相对湿度 70–80%）。
慢慢发酵并干燥，约 3–6 周，视温度和湿度而定。
’Nduja 应保持柔软可涂抹，不可变干。

食用建议
’Nduja 通常生吃，涂抹在面包上。
可加入意面、披萨的番茄酱，或用于提升炖菜的风味。
陈放时间越久，香味越浓。