用于调味拉面汤底的经典基础调味酱（Tare）及其变体
什么是拉面中的“Tare”？

「タレ」（tare）一词在日语中意为“酱汁”或“液态调味料”。在拉面中，它是赋予汤底独特风味的关键元素。

Tare的作用：

• 咸味基础：为通常较为清淡或微带香味的汤底调味。

• 味道结构：提供主导口味，如咸味（shio）、鲜味（shoyu）、发酵味（miso）、辣味（karashi）。

• 平衡：调整汤底的浓淡，使之与面条和配料协调。

• 厨师签名：每家店都有自己独特且通常保密的tare配方，区别于其他店铺。

Tare的起源与历史
拉面的演变

• 拉面起源于中国，19世纪末传入日本，称为“支那そば”（Shina soba）。

• 最初的汤底以鸡汤和酱油为主，构成了最原始的酱油拉面（Shoyu Ramen）及其Tare。

• 随着时间和地区的变化，出现了多种Tare以丰富口味：

  • 盐味（Shio）：较清淡，尤其在函馆流行。

  • 味噌：20世纪50年代在札幌发展起来。

  • 辣味（Karashi）：受四川菜影响，近年加入现代拉面。

烹饪传统

• Tare源于日本料理经典的咸甜鲜平衡原则，类似于照烧酱、寿喜烧酱和烧鸟酱等基础酱料。

• 它与烧鸟用的“tare”同名，但拉面中的tare从不单独使用，必须与汤底混合。

Tare与汤底：不可分割的组合

传统拉面中，味道来源于汤底与tare的平衡：

拉面与区域Tare示例

1. 酱油Tare（しょうゆタレ）

• 以酱油为基础。

• 咸鲜带有轻微甜味，根据配方不同略有差异。

• 常用于清汤拉面（多为鸡肉或猪肉汤底）。

• 典型材料：酱油、味醂、有时加糖和清酒。

传统配方（约200毫升）：

• 100毫升日本酱油（shoyu）

• 50毫升味醂

• 50毫升清酒

• 1汤匙糖

制作方法：

1. 将所有材料放入小锅中混合。

2. 中火加热，溶解糖分并挥发酒精（2-3分钟）。

3. 冷却后冷藏保存。

酱油Tare变体：

• 淡色酱油（usukuchi）：口味和颜色较轻，关西地区常用。

• 深色酱油（koikuchi）：口味浓重、咸味较强，东京地区常用。

• 添加香料：大蒜、姜、炸小葱或高汤以增加复杂度。

• 混合Tare：酱油和白味噌混合，味道更温和圆润。

2. 味噌Tare（味噌タレ）

• 以发酵大豆酱（味噌）为基础。

• 味道浓郁鲜美，根据味噌种类（白味噌、赤味噌、混合）可带有甜或浓烈味。

• 主要用于味噌拉面，特别是在札幌流行。

• 有时加入大蒜、姜和芝麻油。

传统配方（约200克）：

• 150克味噌（赤味噌或白味噌）

• 30毫升味醂

• 20毫升清酒

制作方法：

1. 轻轻加热味醂和清酒。

2. 加入味噌，搅拌至均匀糊状。

3. 冷却后冷藏保存。

味噌Tare变体：

• 白味噌（shiro miso）：味道较甜和细腻。

• 赤味噌（aka miso）：较浓烈、咸味重且发酵味强。

• 混合味噌：两者结合，味道平衡。

• 添加物：辣椒、大蒜、烤芝麻、辣油，适合辣味味噌拉面。

• 甜味味噌：加蜂蜜或糖调和味噌的酸味。

3. 盐味Tare（塩タレ）

• 以盐为基础，较轻，通常用海盐或碘盐。

• 味道清淡、简单纯净。

• 常与高汤（鱼汤）、海藻及香茅搭配。

• 主要用于东日本流行的盐味拉面。

传统配方（约150毫升）：

• 10克海盐

• 100毫升高汤（昆布或柴鱼）

• 1汤匙清酒

• 1茶匙味醂

制作方法：

1. 将所有材料一起加热。

2. 搅拌至盐完全溶解。

3. 冷却后加入汤底。

盐味Tare变体：

• 带高汤的盐味：鱼汤、昆布或干虾带来细腻鲜味。

• 柚子盐味：加入柚子果皮，增添清新柑橘香。

• 风味盐：芝麻盐、芥末盐或辣椒盐。

• 熏制盐：增添烟熏味。

4. 辣味Tare（辛しタレ）

• 辣味为基础，常用辣椒、辣油或辣椒酱制成。

• 为拉面增添辛辣味。

• 用于辣味拉面或增强基础Tare的辣度。

传统配方（约100毫升）：

• 2汤匙豆瓣酱（tobanjan）

• 1汤匙酱油

• 1汤匙芝麻油

• 50毫升热汤（高汤或鸡汤）

制作方法：

1. 将所有材料混合于碗中。

2. 搅拌均匀。

3. 立即使用或冷藏保存2-3天。

辣味Tare变体：

• Rayu：经典日本辣油。

• 唐辛子粉（Togarashi）：有时混合芝麻。

• 辣味味噌：味噌加辣椒酱。

• 辣咖喱酱：添加日本咖喱酱，味道更丰富。

其他有趣变体

• 沙茶Tare：中式沙茶酱，含蒜油、虾和香料，部分地区使用。

• 黑醋Tare：酸辣烟熏味，某些地区拉面特色。

• 柚子胡椒Tare：柚子和辣椒的辛辣酱，带柑橘风味。

• 白味噌与酱油混合Tare：柔和芳香，如你分享的配方。

总结

• Tare是拉面的灵魂，赋予其独特风味。

• 源自日本烹饪传统，自大正和昭和时代起适应拉面汤底。

• 主要分为四大类：酱油（shoyu）、味噌（miso）、盐味（shio）、辣味（karashi）。

• 每种Tare都有地区变体、不同质地和制作秘密。