自制马德拉斯咖喱香料混合配方

马德拉斯咖喱是一种起源于英印的辛辣调料，在英国广为流行。尽管名字中带有“马德拉斯”，但它并非印度马德拉斯（现称金奈）地区的传统菜肴。这道菜是为迎合西方人的口味而创制，使用当地可获得的香料。

起源与历史

“马德拉斯咖喱”一词起源于英国殖民印度时期。英国殖民者用咖喱粉、孜然、香菜、胡芦巴、姜黄、肉桂、丁香、小豆蔻和辣椒等香料，结合番茄和洋葱，调制出一种辛辣酱汁。

这种改良版本便是“马德拉斯咖喱”，它是印度传统咖喱的简化且更辛辣的版本。

虽然名字中带“马德拉斯”，但这道菜并非产自该地区，而是英印料理中的一种改良，旨在提供更易接受且辛辣的印度咖喱版本。

用途： 主要用于给肉类或蔬菜调味，常配米饭或印度面包。

马德拉斯咖喱虽适应西方口味，但依然体现了印度南部香料的丰富，带来温暖且美味的烹饪体验。

马德拉斯咖喱香料混合配方（自制咖喱粉）所需材料

• 3汤匙香菜籽 (धनिया के बीज)

• 1.5汤匙孜然籽 (जीरा)

• 1汤匙胡芦巴籽 (मेथी के बीज)

• 1汤匙黑芥末籽 (काली सरसों के बीज)

• 1汤匙茴香籽 (सौंफ़)（可选）

• 1汤匙姜黄粉 (हल्दी)

• 1茶匙黑胡椒粒 (काली मिर्च)

• 1至1.5茶匙红辣椒粉 (लाल मिर्च पाउडर)（理想为马德拉斯辣椒）

• 1茶匙肉桂粉 (दालचीनी)

• 4-5颗丁香 (लौंग)

• 3-4颗绿豆蔻 (हरी इलायची)

• 半茶匙肉豆蔻粉 (जायफल)

• 1茶匙干姜粉 (सूखा अदरक पाउडर)（可选但建议使用）

制作步骤

1. 烘烤香料
   在干锅中用中火轻轻烘烤香菜籽、孜然籽、胡芦巴籽、黑芥末籽、茴香籽、黑胡椒粒、丁香和绿豆蔻，持续搅拌2至3分钟，避免烧焦。香料会散发出浓郁的香气。

2. 冷却
   将锅从火上移开，让烘烤好的香料完全冷却。

3. 研磨香料
   将冷却的香料放入香料研磨机或强力搅拌机中，研磨成细粉。

4. 加入粉状香料
   加入姜黄粉、红辣椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉和干姜粉（若使用），充分混合均匀。

5. 保存
   将马德拉斯咖喱粉存放在密封罐中，置于避光避湿处保存，以保持香味和新鲜度。

使用方法

• 使用该香料混合物配合炒香的洋葱、大蒜和新鲜姜制作马德拉斯咖喱。

• 可添加于肉类、鱼类或用番茄、椰奶及咖喱叶或印度百里香炖煮的蔬菜中。

• 根据个人口味调整辣椒粉用量。

• 马德拉斯咖喱可根据喜好调整辣度和椰奶用量。

• 可加入土豆、茄子、鹰嘴豆等蔬菜。

• 香料混合物密封保存，可保存数周。

印度主要咖喱类型（按地区）

印度南部（除泰米尔纳德邦）

喀拉拉邦

• Ishtu (इसhtu - 椰奶炖菜)

• Fish molee (फिश मोल्ली - 温和鱼咖喱)

• 常用咖喱叶、芥末籽和椰奶

安得拉邦和特伦甘纳

• 非常辣的咖喱（贡图尔辣椒）、罗望子

• Gongura mutton curry (गोंगुरा मटन करी - 羊肉咖喱)

• Kodi kura (कोड़ी कुर)（辣鸡）

卡纳塔克邦

• Kootu (कूटू - 蔬菜和豆类，微辣)

• Bisi Bele Bath (बिसी बेले बात - 米饭和豆类)

印度北部

旁遮普邦

• Butter chicken (बटर चिकन)，chicken tikka masala (चिकन टिक्का मसाला)（奶油味，温和）

• Rajma (राजमा)（红豆）

克什米尔

• Rogan josh (रोगन जोश)（香料羊肉）

• Dum aloo (दम आलू)（土豆）

拉贾斯坦邦

• Laal Maas (लाल मांस)（非常辣）

• Gatte ki sabzi (गट्टे की सब्ज़ी)（鹰嘴豆丸子）

印度西部

果阿

• Goan fish curry (गोअन फिश करी)

• Vindaloo (विंदालू)（非常辣）

马哈拉施特拉邦

• Kolhapuri chicken (कोल्हापुरी चिकन)（红色辣味鸡）

• 鹰嘴豆咖喱，茄子

古吉拉特邦

• 甜味、温和的素食咖喱

• Undhiyu (उंधियु)（炖蔬菜）

印度东部

西孟加拉邦

• Shorshe Ilish (सरसों इलीश)（芥末鱼）

• Chingri malai curry (चिंगरी मलाई करी)（椰奶虾咖喱）

阿萨姆及东北部

• 轻口味咖喱，香草，鱼类