Συνταγή για Σπιτικό Μείγμα Μπαχαρικών Κάρυ Μάντρας

Το κάρυ Μάντρας είναι ένα πικάντικο μείγμα μπαχαρικών αγγλο-ινδικής προέλευσης, που έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο. Παρά την ονομασία του, δεν αποτελεί παραδοσιακό πιάτο της περιοχής του Μάντρας (σημερινό Τσενάι) στην Ινδία. Δημιουργήθηκε για να ταιριάξει στις δυτικές γεύσεις, χρησιμοποιώντας τοπικά διαθέσιμα μπαχαρικά.

Προέλευση και Ιστορία

Ο όρος «Madras curry» εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της βρετανικής αποικιοκρατίας στην Ινδία. Οι Βρετανοί αποικιοκράτες προσαρμόσαν τις τοπικές συνταγές, χρησιμοποιώντας μείγματα μπαχαρικών όπως: κάρυ σε σκόνη, κύμινο, κόλιανδρο, τριγωνέλλα, κουρκουμά, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο και πιπέρι καγιέν για να δημιουργήσουν μία πικάντικη σάλτσα με βάση την ντομάτα και το κρεμμύδι.

Έτσι γεννήθηκε το «Madras curry», μια απλοποιημένη αλλά πιο πικάντικη εκδοχή του παραδοσιακού ινδικού κάρυ.

Αν και φέρει το όνομα της πόλης Μάντρας, δεν προέρχεται από εκεί. Είναι προϊόν της αγγλο-ινδικής κουζίνας, προσαρμοσμένο για ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.

Χρήσεις

Χρησιμοποιείται κυρίως για να νοστιμέψει πιάτα με κρέας ή λαχανικά, συχνά συνοδευόμενα από ρύζι ή ινδικό ψωμί.

Το κάρυ Μάντρας, αν και δυτικοποιημένο, εκφράζει τον πλούτο των μπαχαρικών της νότιας Ινδίας και προσφέρει μια ζεστή και γευστική εμπειρία.

Υλικά για το μείγμα κάρυ Μάντρας (σπιτική σκόνη κάρυ)

• 3 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου

• 1½ κουταλιά της σούπας σπόρους κύμινου

• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους τριγωνέλλας

• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μαύρης μουστάρδας

• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μάραθου (προαιρετικά)

• 1 κουταλιά της σούπας κουρκουμά σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους

• 1 έως 1½ κουταλάκι του γλυκού καυτερό κόκκινο πιπέρι (ιδανικά πιπέρι Μάντρας)

• 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη

• 4–5 γαρίφαλα

• 3–4 πράσινα καρδάμωμα

• ½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο (τριμμένο)

• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρό τζίντζερ σε σκόνη (προαιρετικό αλλά συνιστάται)

Εκτέλεση

1. Καβουρδίζουμε τους σπόρους
   Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι, σε μέτρια φωτιά, καβουρδίζουμε για 2–3 λεπτά τους σπόρους κόλιανδρου, κύμινου, τριγωνέλλας, μουστάρδας, μάραθου, πιπεριού, γαρίφαλου και καρδάμωμου. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην καούν. Θα πρέπει να αναδύεται έντονο άρωμα.

2. Αφήνουμε να κρυώσουν
   Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

3. Άλεσμα
   Τοποθετούμε τους κρύους πλέον σπόρους σε μύλο μπαχαρικών ή σε ισχυρό μπλέντερ και τους αλέθουμε σε πολύ λεπτή σκόνη.

4. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά
   Προσθέτουμε τον κουρκουμά, το κόκκινο πιπέρι, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το τζίντζερ. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Αποθήκευση

Μεταφέρουμε τη σκόνη σε γυάλινο δοχείο με αεροστεγές καπάκι. Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος για διατήρηση της φρεσκάδας και των αρωμάτων.

Πώς να το χρησιμοποιήσετε

• Σοτάρετε κρεμμύδι, σκόρδο και φρέσκο τζίντζερ και προσθέστε το μείγμα μπαχαρικών.

• Συνδυάζεται εξαιρετικά με κρέας, ψάρι ή λαχανικά, μαζί με ντομάτα, γάλα καρύδας και φύλλα κάρυ ή ινδικό θυμάρι.

• Ρυθμίστε την ποσότητα του καυτερού πιπεριού ανάλογα με την αντοχή σας στα πικάντικα.

• Αν θέλετε πιο κρεμώδη υφή, προσθέστε περισσότερο γάλα καρύδας.

• Μπορείτε να προσθέσετε λαχανικά της αρεσκείας σας όπως πατάτα, μελιτζάνα, ρεβίθια κ.ά.

• Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε αεροστεγές δοχείο.

Ενδεικτικά είδη ινδικού κάρυ ανά περιοχή

Νότια Ινδία (εκτός Ταμίλ Ναντού)

• Κεράλα: Ishtu (ραγού με γάλα καρύδας), Fish Molee (ήπιο ψάρι κάρυ)

• Άντρα Πραντές & Τελανγκάνα: πολύ καυτερά κάρυ (πιπέρι Guntur), ταμαρίνδος

• Καρνάτακα: Kootu (λαχανικά & φακές), Bisi Bele Bath (ρύζι με φακές)

Βόρεια Ινδία

• Πουντζάμπ: Butter Chicken, Chicken Tikka Masala (κρεμώδη και ήπια)

• Κασμίρ: Rogan Josh (αρωματικό αρνί), Dum Aloo (πατάτες)

• Ρατζαστάν: Laal Maas (πολύ καυτερό), Gatte ki Sabzi (ρεβιθοκεφτέδες)

Δυτική Ινδία

• Γκόα: Goan Fish Curry, Vindaloo (πολύ καυτερό)

• Μαχαράστρα: Kolhapuri Chicken (έντονο κόκκινο, πικάντικο), κάρυ με ρεβίθια, μελιτζάνες

• Γκουτζαράτ: Ήπια, ελαφρώς γλυκά χορτοφαγικά κάρυ – Undhiyu

Ανατολική Ινδία

• Δυτική Βεγγάλη: Shorshe Ilish (ψάρι με μουστάρδα), Chingri Malai Curry (γαρίδες με γάλα καρύδας)

• Ασσάμ & Βορειοανατολικά: ελαφριά κάρυ με βότανα και ψάρι

Τυπικά ινδικά χορτοφαγικά κάρυ

Νότια Ινδία

• Sambar (φακές με ταμαρίνδο)

• Avial (ρίζες λαχανικών, καρύδα, γιαούρτι)

• Kootu (φακές, λαχανικά, ήπια μπαχαρικά)

Βόρεια Ινδία

• Rajma (κόκκινα φασόλια)

• Chana Masala (ρεβίθια, γκαράμ μασάλα)

• Aloo Gobi (πατάτες και κουνουπίδι)

Ανατολική Ινδία

• Shukto (πικρά λαχανικά με γάλα)

• Chorchori (εποχικά λαχανικά με πέντ’ αρώματα - panch phoron)

Δυτική Ινδία

• Undhiyu (λαχανικά με ρεβιθοκεφτέδες)

• Bhindi Masala (τηγανηστή οκρά)

• Bharli Vangi (γεμιστές μελιτζάνες)

Διάσημα παν-ινδικά πιάτα

• Palak Paneer (κάρι με σπανάκι και τυρί paneer)

• Baingan Bharta (καπνιστή μελιτζάνα σε μορφή πουρέ)

• Kadhi Pakora (γιαουρτόσουπα με τηγανητούς ρεβιθοκεφτέδες)

• Tadka Dal (φακές με τηγανητά μπαχαρικά)