Recette de mélange d’Épices de Curry Madras Maison

Le curry Madras est une préparation épicée d'origine anglo-indienne, largement popularisée au Royaume-Uni. Contrairement à ce que son nom suggère, il n'est pas traditionnellement consommé dans la région de Madras (actuellement Chennai) en Inde. Ce plat a été conçu pour répondre aux goûts occidentaux, en utilisant des épices disponibles localement.

Origine et histoire

Le terme « Madras curry » est apparu pendant la période coloniale britannique en Inde. Les colons britanniques ont adapté les recettes locales en utilisant des mélanges d'épices comme le curry en poudre, le cumin, la coriandre, le fenugrec, le curcuma, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et le piment pour créer une sauce épicée à base de tomates et d'oignons.

Cette adaptation a donné naissance au « curry Madras », une version simplifiée et épicée des currys traditionnels indiens.

Bien que le nom évoque la ville de Madras, le plat n'est pas originaire de cette région. Il a été développé dans le cadre de la cuisine anglo-indienne pour offrir une version plus accessible et épicée des currys indiens traditionnels.

Utilisation : Principalement pour assaisonner plats de viande ou légumes, souvent accompagnés de riz ou pain indien.

Le curry Madras, bien qu'adapté aux préférences occidentales, reste une expression de la richesse des épices du sud de l'Inde, offrant une expérience culinaire chaleureuse et savoureuse.

Ingrédients pour le mélange d'épices Madras (poudre de curry maison)

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de graines de coriandre (धनिया के बीज)

• 1,5 cuillère à soupe de graines de cumin (जीरा)

• 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec (मेथी के बीज)

• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire (काली सरसों के बीज)

• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil (सौंफ़) (optionnel)

• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre (हल्दी)

• 1 cuillère à café de poivre noir en grains (काली मिर्च)

• 1 à 1,5 cuillère à café de piment rouge en poudre (लाल मिर्च पाउडर) (idéalement piment Madras)

• 1 cuillère à café de cannelle moulue (दालचीनी)

• 4-5 clous de girofle (लौंग)

• 3-4 gousses de cardamome verte (हरी इलायची)

• ½ cuillère à café de noix de muscade râpée (जायफल)

• 1 cuillère à café de gingembre sec en poudre (सूखा अदरक पाउडर) (optionnel mais conseillé)

Préparation

1. Griller les graines
   Dans une poêle sèche à feu moyen, faites légèrement griller les graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, fenouil, poivre noir, clous de girofle et cardamome pendant 2 à 3 minutes. Remuez constamment pour éviter de brûler. Les graines doivent dégager un parfum aromatique.

2. Laisser refroidir
   Retirez la poêle du feu et laissez refroidir complètement les graines grillées.

3. Moudre les graines
   Versez les graines refroidies dans un moulin à épices ou un robot puissant, puis réduisez-les en une poudre très fine.

4. Ajouter les épices en poudre
   Ajoutez ensuite le curcuma, le piment rouge, la cannelle, la noix de muscade et le gingembre sec (si utilisé). Mélangez bien pour homogénéiser.

5. Conservation
   Transférez votre poudre de curry Madras dans un bocal hermétique. Conservez à l’abri de la lumière et de l’humidité, pour préserver arômes et fraîcheur.

Utilisation

• Utilisez ce mélange pour préparer votre curry Madras en l’incorporant aux oignons, ail, et gingembre frais sautés.

• Ajoutez-le aux plats de viande, poisson, ou légumes mijotés avec des tomates, du lait de coco, et des feuilles de curry ou thym indien.

• Ajustez la quantité de piment selon votre tolérance au piquant.

• Le curry Madras peut être adapté selon vos goûts : plus ou moins épicé, plus ou moins riche en lait de coco.

• Ajoutez des légumes (pommes de terre, aubergines, pois chiches…) selon vos envies.

• Conservez le mélange d’épices plusieurs semaines dans un bocal hermétique.

Les principaux types de currys indiens, par région

Sud de l’Inde (hors Tamil Nadu)

Kérala

• Ishtu (इसhtu - रागू au lait de coco)

• Fish molee (फिश मोल्ली - curry de poisson doux)

• Feuilles de curry, moutarde, lait de coco fréquents

Andhra Pradesh & Telangana

• Currys très épicés (piment Guntur), tamarin

• Gongura mutton curry (गोंगुरा मटन करी - agneau)

• Kodi kura (कोड़ी कुर) (poulet épicé)

Karnataka

• Kootu (कूटू - légumes et lentilles, peu épicé)

• Bisi Bele Bath (बिसी बेले बात - riz et lentilles)

Nord de l’Inde

Punjab

• Butter chicken (बटर चिकन), chicken tikka masala (चिकन टिक्का मसाला) (crémeux, doux)

• Rajma (राजमा) (haricots rouges)

Cachemire

• Rogan josh (रोगन जोश) (agneau parfumé)

• Dum aloo (दम आलू) (pommes de terre)

Rajasthan

• Laal Maas (लाल मांस) (très épicé)

• Gatte ki sabzi (गट्टे की सब्ज़ी) (boulettes pois chiches)

Ouest de l’Inde

Goa

• Goan fish curry (गोअन फिश करी)

• Vindaloo (विंदालू) (très piquant)

Maharashtra

• Kolhapuri chicken (कोल्हापुरी चिकन) (rouge et pimenté)

• Curry pois chiches, aubergines

Gujarat

• Currys doux, sucrés, végétariens

• Undhiyu (उंधियु) (légumes mijotés)

Est de l’Inde

Bengale occidental

• Shorshe Ilish (सरसों इलीश) (poisson à la moutarde)

• Chingri malai curry (चिंगरी मलाई करी) (crevettes au lait de coco)

Assam & Nord-Est

• Currys légers, herbes, poissons

Currys végétariens indiens typiques

Sud de l’Inde

• Sambar (सांबर) (lentilles, tamarin)

• Avial (अवियल) (légumes-racines, coco, yaourt)

• Kootu (कूटू) (lentilles, légumes, épices douces)

Nord de l’Inde

• Rajma (राजमा) (haricots rouges)

• Chana Masala (चना मसाला) (pois chiches, garam masala)

• Aloo Gobi (आलू गोभी) (pommes de terre et chou-fleur)

Est de l’Inde

• Shukto (शुक्तो) (légumes amers, lait)

• Chorchori (चोर्चोड़ी) (légumes de saison, panch phoron)

Ouest de l’Inde

• Undhiyu (उंधियु) (légumes et boulettes pois chiches)

• Bhindi Masala (भिंडी मसाला) (gombos sautés)

• Bharli Vangi (भरली वांगी) (aubergines farcies)

Plats transversaux (pan-indiens)

• Palak Paneer (पालक पनीर) (curry d’épinards et fromage)

• Baingan Bharta (बैंगन भरता) (purée d’aubergine fumée)

• Kadhi Pakora (कढ़ी पकोड़ा) (soupe au yaourt et pois chiches frits)

• Tadka Dal (तड़का दाल) (lentilles jaunes assaisonnées)