Recette traditionnelle du pistou provençal : sauce froide à base de basilic

1. Origine et ancienneté

Le mot « pistou » vient du verbe occitan pistare, qui signifie « piler » ou « broyer », généralement à l’aide d’un mortier.
Le pistou est une préparation ancienne, issue des traditions méditerranéennes, et son origine remonte probablement à l’époque romaine.
Tel qu’on le connaît aujourd’hui, il apparaît au Moyen Âge dans les campagnes de Provence.

2. Recette codifiée du pistou traditionnel

Ingrédients (pour environ 4 personnes) :

• 2 grosses gousses d’ail (de préférence ail violet de Provence)

• 1 grosse botte de basilic frais (feuilles uniquement, tiges retirées)

• 10 à 12 cl d’huile d’olive extra vierge (de préférence locale)

Préparation :

1. Écraser les gousses d’ail dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte.

2. Ajouter les feuilles de basilic petit à petit tout en continuant de piler.

3. Verser l’huile d’olive progressivement tout en continuant de piler.

4. Une fois la pâte lisse et aromatique obtenue, réserver.

Le pistou ne se cuit pas et doit être ajouté hors du feu, ou directement dans l’assiette. Il peut être conservé au frais avec un film d’huile pour éviter l’oxydation.

3. Utilisations traditionnelles

Le pistou est un ingrédient versatile dans la cuisine provençale. Voici quelques façons de l’utiliser :

• Dans la soupe au pistou, un plat emblématique de la Provence, particulièrement servi en été.

• Avec des pâtes, en tant que condiment.

• Sur du pain grillé, en tartine.

• Intégré à des légumes froids ou tièdes, en assaisonnement.

4. La soupe au pistou

C’est le plat emblématique lié à cette sauce. La soupe au pistou est préparée avec des légumes du potager (courgettes, tomates, haricots verts, haricots blancs, pommes de terre), auxquels on ajoute des pâtes courtes.
Le pistou est incorporé à la fin de la cuisson ou directement dans chaque assiette. Ce plat est rustique, nourrissant, et très convivial.

5. Ce que le pistou ne contient pas dans sa version codifiée

• Pas de fromage

• Pas de pignons de pin

• Pas de citron, ni de crème

• Pas de légumes ou fruits secs

• Pas de cuisson

• Pas de mixage violent : l’utilisation du pilon est essentielle pour préserver le goût et la couleur.

6. Le pistou dans le patrimoine culinaire

Le pistou fait partie de l’héritage culinaire oral et régional de Provence. Bien qu’il n’existe pas de label officiel comme une AOP, les traditions culinaires locales et les chefs se sont accordés sur sa recette simple et pure :
ail, basilic, huile d’olive – et rien d’autre.