Gratin dauphinois – Recette traditionnelle française

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Dauphiné (Sud-Est de la France)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale, puis codifiée par Auguste Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Le Gratin dauphinois est un plat emblématique du Dauphiné, dans le sud-est de la France, connu depuis le XVIIIᵉ siècle. Sa particularité : des pommes de terre crues tranchées finement, cuisinées lentement avec de la crème et du lait dans un plat frotté à l’ail.

D’où est venue l’idée ?

L’idée du gratin dauphinois est née de la nécessité des habitants de la région de préparer un plat simple, nourrissant et économique avec des produits locaux : pommes de terre, lait et crème. La cuisson lente permettait aux familles de profiter d’un repas chaud après une journée de travail, en utilisant des produits disponibles sur place.

Évolution de la recette

• XVIIIᵉ siècle : recette rustique à base de pommes de terre crues, lait et parfois un peu de crème, cuisson au four paysan.

• XIXᵉ siècle : la recette est codifiée par les chefs régionaux et intégrée dans la gastronomie française classique.

• XXᵉ siècle : chefs comme Auguste Escoffier diffusent la version gastronomique : pommes de terre crues, crème, lait, ail, cuisson lente au four, sans fromage.

Recette emblématique de trois chefs

• Auguste Escoffier (1846–1935) – codifie le gratin dauphinois dans Le Guide Culinaire, version classique avec pommes crues, crème, lait et ail.

• Michel Guérard (1933–) – chef inventeur de la cuisine minceur, revisite le gratin dauphinois en réduisant la crème tout en respectant la texture fondante.

• Alain Ducasse (1956–) – propose une version contemporaine, très fine et régulière, utilisant des pommes de terre de type Charlotte ou Ratte pour leur tenue à la cuisson.

Légende ou anecdote

On raconte que les habitants du Dauphiné apportaient ce plat aux grandes tablées pour les fêtes locales, et que le gratin servait aussi de repas réconfortant pour les bergers et paysans après une journée de travail dans les alpages. Le gratin dauphinois, simple mais raffiné, est devenu symbole de la gastronomie régionale française.

Descriptif de la recette

Plat d’accompagnement crémeux et fondant, le gratin dauphinois se distingue par la cuisson lente de pommes de terre crues tranchées finement dans un mélange lait-crème, frotté à l’ail pour apporter parfum et légèreté.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des légumes :

   • Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles (2–3 mm).

   • Frotter le plat à gratin avec une gousse d’ail et un peu de beurre.

2. Montage du plat :

   • Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières.

   • Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade si désiré.

   • Mélanger le lait et la crème et verser sur les pommes de terre pour recouvrir à moitié.

3. Cuisson :

   • Enfourner à 160–170 °C (four traditionnel) pour 50 à 60 minutes.

   • Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être fondantes, le dessus légèrement doré.

Programmation de cuisson

Récipient recommandé : plat à four profond en terre cuite, fonte ou inox

Astuces et conseils

• Utiliser des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu’elles ne se défassent.

• Ne jamais précuire les pommes de terre, la cuisson lente est essentielle.

• Le plat doit être légèrement doré sur le dessus, mais non gratiné au fromage.

• Pour une version allégée, diminuer légèrement la quantité de crème et compléter avec du lait.

Service

Dressage

Servir chaud, directement dans le plat familial ou en portions individuelles.

Présentation et accompagnements classiques

Idéal avec des viandes rôties, volailles, ou pour un repas végétarien avec une salade verte.

Vins et boissons préconisées

• Vin blanc : Bourgogne Aligoté, Chardonnay non boisé.

• Vin rouge léger : Beaujolais, Côtes-du-Rhône léger.

• Sans alcool : eau pétillante, jus de pomme artisanal.

Éléments non traditionnels souvent rencontrés

De nombreuses variantes modernes s’éloignent de la tradition :

• Fromage râpé (gruyère, comté, parmesan) : très fréquent mais absent du gratin dauphinois classique.

• Œufs battus dans la crème : pour figer le gratin, non prévu historiquement.

• Précuisson des pommes de terre (à l’eau ou à la vapeur) : interdit dans la version codifiée.

• Herbes aromatiques (thym, romarin, ciboulette, persil) : ajoutées pour parfumer, mais non traditionnelles.

• Bouillon ajouté : parfois confondu avec les pommes boulangères, mais non dans la recette classique.

Le Gratin dauphinois authentique repose sur des pommes de terre crues, de la crème, du lait et de l’ail, cuits lentement pour obtenir une texture fondante et crémeuse, sans aucun fromage ni précuisson.