Recette traditionnelle du Gochujang 고추장 : Sauce coréenne fermentée à base de piment, soja, riz gluant et blé

Le gochujang (hangeul : 고추장 ; hanja : -醬, littéralement "sauce de piment amère") est un condiment traditionnel coréen au goût piquant et umami, fait à base de piments rouges, de meju (pâte de soja fermenté), de farine de riz gluant et de germe de blé. Ce mélange unique est fermenté pendant plusieurs semaines ou mois dans de grandes jarres en terre cuite appelées jangdok (장독), qui permettent de créer un environnement idéal pour le processus de fermentation.

Ce condiment est un ingrédient incontournable dans la cuisine coréenne, utilisé pour apporter une chaleur subtile et un goût riche dans des plats emblématiques tels que le tteokbokki (gâteaux de riz épicés), les soupes, les marinades et bien d'autres recettes. Avec le ganjang (sauce de soja) et le doenjang (pâte de soja fermentée), le gochujang forme le trio essentiel de condiments qui définit la base des saveurs de la cuisine coréenne.

Histoire du Gochujang

L’origine du gochujang remonte à la période Joseon (XVIe-XVIIe siècle), lorsque les Coréens ont commencé à intégrer ce condiment dans leur cuisine quotidienne. À l’époque, le gochujang était utilisé principalement pour ses propriétés épicées et pour sa capacité à conserver et intensifier les saveurs des plats.

Les premières mentions du gochujang apparaissent dans des ouvrages du XVIIIe siècle, tels que le Somun Saseol et le Jeungbo Sallim Gyeongje, où il était orthographié gochojang (고초장), en utilisant les caractères hanja 苦椒醬 (sauce de piment amère) et 古椒醬 (sauce de piment ancienne). Ces termes font référence à l’idée de sauce épicée, avec une connotation d'authenticité et de tradition.

Aujourd'hui, cependant, le terme gochujang est utilisé sans hanja spécifique, se distinguant ainsi des autres sauces et pâtes fermentées de la cuisine asiatique, et reflétant son évolution en tant qu’élément fondamental de la gastronomie coréenne moderne.

Le Processus de Fabrication Traditionnelle

Le processus de fabrication du gochujang reste largement artisanal et peut prendre plusieurs mois pour obtenir une pâte de piment profondément fermentée, riche et savoureuse. Une fois prête, la pâte est conservée dans des jarres en terre cuite exposées aux variations de température, permettant à la fermentation de développer une profondeur de saveur tout en équilibrant la chaleur du piment avec la douceur de la farine de riz gluant et la richesse umami du meju.

Utilisation Culinaire

Le gochujang ne se limite pas à un simple assaisonnement piquant, mais joue un rôle fondamental dans de nombreux plats coréens. Il est utilisé pour ajouter de la profondeur aux soupes et ragoûts, donner du piquant au bibimbap (riz mélangé avec légumes et viande), ou encore en tant qu’ingrédient clé dans les sauces pour barbecue (comme dans le samgyeopsal).

Recette traditionnelle de Gochujang (고추장)

Ingrédients principaux :

• 2 tasses de poudre de piment rouge coréen (고춧가루, gochugaru)

• 1 tasse de farine de riz gluant (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 tasse de poudre de soja fermentée (메주가루, meju garu) ou pâte de soja fermentée (된장, doenjang)

• 2 tasses d’eau

• 1 tasse de malt d’orge (엿기름, yeotgireum) ou sucre brun (pour la fermentation et douceur)

• 1/2 tasse de sel

• Facultatif : 1 cuillère à soupe d’ail écrasé, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

Instructions :

1. Préparer la base de farine de riz gluant :

   • Dans une casserole, mélanger la farine de riz gluant avec l’eau.

   • Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Laisser refroidir.

2. Mélanger les ingrédients secs :

   • Dans un grand bol, mélanger la poudre de piment rouge (gochugaru), la poudre de soja fermentée (ou doenjang), et le sel.

3. Assembler la pâte :

   • Ajouter la pâte de farine de riz refroidie aux ingrédients secs.

   • Incorporer le malt d’orge (ou le sucre brun) pour la fermentation et un goût sucré équilibré.

   • Ajouter l’ail et le gingembre si désiré. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

4. Fermentation :

   • Transférer la pâte dans un récipient hermétique en verre ou en céramique.

   • Laisser fermenter dans un endroit frais et aéré pendant au moins 1 à 2 mois, en remuant de temps en temps.

   • Plus la fermentation est longue, plus la pâte développera de saveurs complexes.

Notes :

• Le goût final doit être à la fois piquant, légèrement sucré, salé, et umami.

• Le gochujang est un ingrédient fondamental de la cuisine coréenne, utilisé dans de nombreux plats comme le bibimbap, les ragoûts, les sauces et marinades.