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韓国料理における基本的な調味料であり、ビビンバ、チゲ、各種ソースやマリネなど、多くの料理に利用できます。

伝統レシピ – コチュジャン（고추장）：唐辛子、大豆、もち米、小麦を使った韓国の発酵調味料

コチュジャン（ハングル：고추장、漢字：-醬、直訳すると「苦い唐辛子醤」）は、辛味と旨味を併せ持つ韓国の伝統的な調味料で、赤唐辛子粉、メジュ（発酵大豆）、もち米粉、小麦胚芽を原料とします。この独特な混合物は、ジャンドク（장독）と呼ばれる大型の陶器の壺で数週間から数か月発酵させ、理想的な発酵環境を作り出します。

コチュジャンは韓国料理に欠かせない調味料であり、トッポッキ（辛い餅料理）、スープ、マリネなどの代表的な料理に繊細な辛味と豊かな風味を加えます。カンジャン（醤油）、テンジャン（大豆発酵味噌）とともに、韓国料理の味の基盤を形作る「三大必須調味料」の一つです。

コチュジャンの歴史
コチュジャンの起源は朝鮮王朝時代（16〜17世紀）に遡ります。この時代、韓国の人々は日常の食事にこの調味料を取り入れ始めました。当時は主に辛味の特性や、料理の風味を保存・強化するために用いられていました。

コチュジャンに関する最初の記録は、18世紀の『소문사설（Somun Saseol）』や『증보산림경제（Jeungbo Sallim Gyeongje）』といった文献に見られます。当時は「고초장（ゴチョジャン）」と表記され、漢字では「苦椒醬」や「古椒醬」と書かれていました。これらの名称は、辛味のあるソースという意味とともに、伝統と正統性を表しています。

現在では、コチュジャンは特定の漢字を用いず、他のアジアの発酵調味料と区別され、現代韓国料理における基本的な要素として進化してきました。

伝統的な製造工程
コチュジャンの製造は現在もほとんどが手作業で行われ、濃厚で風味豊かな発酵唐辛子ペーストを作るには数か月かかります。完成したペーストは自然な温度変化にさらされる陶器の壺に保存され、発酵が進むにつれ、唐辛子の辛味、もち米粉の甘味、メジュの旨味が調和して奥深い味わいが生まれます。

料理での使い方
コチュジャンは単なる辛味調味料にとどまらず、多くの韓国料理で重要な役割を果たします。スープやチゲに深みを加えたり、ビビンバ（野菜や肉を混ぜたご飯）に辛味を加えたり、サムギョプサルなどの焼肉用ソースの重要な材料にもなります。

伝統的なコチュジャン（고추장）のレシピ

主な材料：

韓国産赤唐辛子粉（고춧가루、コチュカル）…カップ2
もち米粉（찹쌀가루、チャプサルカル）…カップ1
発酵大豆粉（메주가루、メジュカル）またはテンジャン（된장）…カップ1
水…カップ2
麦芽粉（엿기름、ヨッキルム）または黒糖…カップ1（発酵と甘味のため）
塩…1/2カップ
（お好みで）にんにくのみじん切り大さじ1、すりおろし生姜大さじ1

作り方：

もち米ベースの準備
- 鍋にもち米粉と水を入れて混ぜる。
- 中火で加熱し、絶えずかき混ぜながら濃くてなめらかな糊状になるまで火を通す。冷ましておく。
乾燥材料を混ぜる
- 大きなボウルに赤唐辛子粉、発酵大豆粉（またはテンジャン）、塩を入れて混ぜる。
ペーストを作る
- 冷ましたもち米糊を乾燥材料に加える。
- 麦芽粉（または黒糖）を加えて発酵と甘味を促す。
- 好みでにんにくと生姜を加える。よく混ぜて濃いペースト状にする。
発酵
- ペーストをガラスまたは陶器の密閉容器に移す。
- 風通しの良い涼しい場所で1〜2か月以上発酵させる。時々かき混ぜる。
- 発酵期間が長いほど、より複雑な風味が生まれる。