Traditionelles Rezept für Gochujang 고추장: Fermentierte koreanische Sauce auf Basis von Chili, Soja, Klebreis und Weizen

Gochujang (Hangeul: 고추장; Hanja: -醬, wörtlich "scharfe Chilisauce") ist ein traditionelles koreanisches Würzmittel mit scharfem und umami Geschmack, das aus roten Chilis, Meju (fermentierte Sojapaste), Klebreismehl und Weizenkeimen besteht. Diese einzigartige Mischung wird über mehrere Wochen oder Monate in großen Töpfen aus Ton, den sogenannten Jangdok (장독), fermentiert, die ein ideales Umfeld für den Fermentationsprozess schaffen.

Dieses Würzmittel ist ein unverzichtbarer Bestandteil der koreanischen Küche und wird verwendet, um subtilen Schärfe und reichen Geschmack in ikonische Gerichte wie Tteokbokki (scharfe Reiskuchen), Suppen, Marinaden und viele andere Rezepte zu bringen. Zusammen mit Ganjang (Sojasauce) und Doenjang (fermentierte Sojapaste) bildet Gochujang das essentielle Trio der Würzmittel, das die Grundlage der Aromen der koreanischen Küche definiert.

Geschichte des Gochujang

Die Ursprünge des Gochujang reichen bis in die Joseon-Dynastie (16. bis 17. Jahrhundert) zurück, als die Koreaner begannen, dieses Würzmittel in ihre tägliche Küche zu integrieren. Damals wurde Gochujang hauptsächlich aufgrund seiner scharfen Eigenschaften und seiner Fähigkeit, den Geschmack von Gerichten zu bewahren und zu intensivieren, verwendet.

Die ersten Erwähnungen von Gochujang erscheinen in Werken aus dem 18. Jahrhundert, wie dem Somun Saseol und dem Jeungbo Sallim Gyeongje, wo es als "Gochojang" (고초장) geschrieben wurde, mit den Hanja-Zeichen 苦椒醬 (scharfe Chilisauce) und 古椒醬 (alte Chilisauce). Diese Begriffe beziehen sich auf die Idee einer scharfen Sauce, mit einer Konnotation von Authentizität und Tradition.

Heute wird der Begriff Gochujang jedoch ohne spezifische Hanja verwendet und unterscheidet sich somit von anderen fermentierten Saucen und Pasten der asiatischen Küche, was seine Entwicklung als ein grundlegendes Element der modernen koreanischen Gastronomie widerspiegelt.

Der traditionelle Herstellungsprozess

Der Herstellungsprozess von Gochujang ist weitgehend handwerklich und kann mehrere Monate dauern, um eine tief fermentierte, reichhaltige und geschmackvolle Chilipaste zu erhalten. Sobald sie fertig ist, wird die Paste in Tonkrügen aufbewahrt, die den Temperaturschwankungen ausgesetzt sind, wodurch die Fermentation eine tiefere Geschmackskomplexität entwickelt, während die Schärfe der Chilis mit der Süße des Klebreismehls und der umami-reichen Sojapaste ausgeglichen wird.

Kulinarische Verwendung

Gochujang ist nicht nur ein einfaches scharfes Würzmittel, sondern spielt eine wesentliche Rolle in vielen koreanischen Gerichten. Es wird verwendet, um Tiefe in Suppen und Eintöpfe zu bringen, Schärfe in Bibimbap (Reis mit Gemüse und Fleisch) zu geben oder als Hauptzutat in Saucen für Grillgerichte (wie beim Samgyeopsal) zu dienen.

Traditionelles Rezept für Gochujang (고추장)

Hauptzutaten:

• 2 Tassen koreanisches Chilipulver (고춧가루, gochugaru)

• 1 Tasse Klebreismehl (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 Tasse fermentiertes Sojamehl (메주가루, meju garu) oder fermentierte Sojapaste (된장, doenjang)

• 2 Tassen Wasser

• 1 Tasse Gerstenmalz (엿기름, yeotgireum) oder brauner Zucker (für die Fermentation und Süße)

• 1/2 Tasse Salz

• Optional: 1 Esslöffel zerdrückter Knoblauch, 1 Esslöffel geriebenes Ingwer

Anleitung:

1. Zubereitung der Klebreismehlbasis:
   In einem Topf das Klebreismehl mit Wasser vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke, homogene Paste entsteht. Abkühlen lassen.

2. Trockene Zutaten vermengen:
   In einer großen Schüssel das Chilipulver (gochugaru), das fermentierte Sojamehl (oder Doenjang) und das Salz vermischen.

3. Die Paste zusammenstellen:
   Die abgekühlte Klebreismehlpaste zu den trockenen Zutaten geben. Das Gerstenmalz (oder braunen Zucker) hinzufügen, um die Fermentation zu fördern und einen ausgewogenen süßen Geschmack zu erzielen. Den Knoblauch und Ingwer nach Belieben hinzufügen. Alles gut vermengen, bis eine dicke Paste entsteht.

4. Fermentation:
   Die Paste in ein luftdichtes Glas- oder Keramikgefäß geben. An einem kühlen, gut belüfteten Ort mindestens 1-2 Monate fermentieren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Je länger die Fermentation, desto komplexer wird der Geschmack der Paste.

Hinweise:

• Der endgültige Geschmack sollte scharf, leicht süß, salzig und umami sein.

• Gochujang ist ein grundlegender Bestandteil der koreanischen Küche und wird in vielen Gerichten wie Bibimbap, Eintöpfen, Saucen und Marinaden verwendet.