Traditioneel recept – Gochujang (고추장): Gefermenteerde Koreaanse saus op basis van chilipeper, soja, kleefrijst en tarwe

Gochujang (Hangul: 고추장; Hanja: -醬, letterlijk “bittere chilisaus”) is een traditionele Koreaanse smaakmaker met een pittige en umami-rijke smaak. Het wordt gemaakt van rode chilipepers, meju (gefermenteerde sojabonenpasta), kleefrijstmeel en tarwekiemen. Dit unieke mengsel fermenteert gedurende enkele weken tot maanden in grote aardewerken potten, genaamd jangdok (장독), die een ideaal milieu bieden voor het fermentatieproces.

Deze saus is een onmisbaar ingrediënt in de Koreaanse keuken en voegt een subtiele warmte en volle smaak toe aan iconische gerechten zoals tteokbokki (pittige rijstcakes), soepen, marinades en vele andere bereidingen. Samen met ganjang (sojasaus) en doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta) vormt gochujang de essentiële smaakbasis van de Koreaanse keuken.

Geschiedenis van Gochujang
De oorsprong van gochujang gaat terug tot de Joseon-periode (16e–17e eeuw), toen Koreanen deze smaakmaker begonnen te gebruiken in hun dagelijkse keuken. In die tijd werd gochujang vooral gewaardeerd om zijn pittige eigenschappen en zijn vermogen om smaken te bewaren en te versterken.

De eerste vermeldingen van gochujang verschijnen in 18e-eeuwse werken zoals Somun Saseol en Jeungbo Sallim Gyeongje, waar het werd geschreven als gochojang (고초장), met de hanja-karakters 苦椒醬 (“bittere chilisaus”) en 古椒醬 (“oude chilisaus”). Deze benamingen verwijzen naar het idee van een pittige saus, met een connotatie van authenticiteit en traditie.

Tegenwoordig wordt de term gochujang gebruikt zonder specifieke hanja, waarmee het zich onderscheidt van andere Aziatische gefermenteerde sauzen en pasta’s, en zijn evolutie weerspiegelt als een fundamenteel element van de moderne Koreaanse gastronomie.

Traditioneel bereidingsproces
Het maken van gochujang gebeurt grotendeels nog steeds op ambachtelijke wijze en kan maanden duren voordat een rijk, diep gefermenteerd chilipasta is verkregen. Eenmaal klaar wordt de pasta bewaard in aardewerken potten die worden blootgesteld aan temperatuurschommelingen, waardoor de fermentatie een diepe smaak ontwikkelt en de pittigheid van de peper wordt gebalanceerd met de zoetheid van het kleefrijstmeel en de umami-rijkdom van de meju.

Culinaire toepassingen
Gochujang is niet alleen een pittige smaakmaker, maar speelt een centrale rol in veel Koreaanse gerechten. Het wordt gebruikt om soepen en stoofschotels meer diepte te geven, pit te brengen in bibimbap (gemengde rijst met groenten en vlees), en als belangrijk ingrediënt in barbecuesauzen (zoals bij samgyeopsal).

Traditioneel recept voor Gochujang (고추장)

Belangrijkste ingrediënten:

• 2 kopjes Koreaans chilipoeder (고춧가루, gochugaru)

• 1 kopje kleefrijstmeel (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 kopje gefermenteerd sojabonenpoeder (메주가루, meju garu) of gefermenteerde sojabonenpasta (된장, doenjang)

• 2 kopjes water

• 1 kopje gerstemout (엿기름, yeotgireum) of bruine suiker (voor fermentatie en zoetheid)

• 1/2 kopje zout

• Optioneel: 1 eetlepel geplette knoflook, 1 eetlepel geraspte gember

Bereidingswijze:

1. Maak de kleefrijsbasis

   • Meng het kleefrijstmeel met het water in een pan.

   • Verwarm op middelhoog vuur en roer voortdurend tot een dikke, egale pasta ontstaat. Laat afkoelen.

2. Meng de droge ingrediënten

   • Doe het chilipoeder, het gefermenteerde sojabonenpoeder (of doenjang) en het zout in een grote kom en meng goed.

3. Maak de pasta

   • Voeg de afgekoelde kleefrijspasta toe aan de droge ingrediënten.

   • Roer de gerstemout (of bruine suiker) erdoor om fermentatie en een gebalanceerde zoetheid te bevorderen.

   • Voeg naar wens knoflook en gember toe. Meng tot een dikke pasta.

4. Fermentatie

   • Doe de pasta in een luchtdichte glazen of keramieken pot.

   • Laat minstens 1–2 maanden fermenteren op een koele, goed geventileerde plaats, af en toe roerend.

   • Hoe langer de fermentatie, hoe complexer de smaak.

Opmerkingen:
De uiteindelijke smaak moet pittig, licht zoet, zout en rijk aan umami zijn.
Gochujang is een basisingrediënt in de Koreaanse keuken en wordt gebruikt in tal van gerechten zoals bibimbap, stoofschotels, sauzen en marinades.