Professioneel croissantrecept (PLF)

Dit recept is afkomstig van het Franse CAP Banketbakkersexamen.

(Het professionele croissantrecept, vaak aangeduid als "PLF" (Pâte Levée Feuilletée), is een basisbereiding in de Franse patisserie, met name onderwezen op hotelscholen en gebruikt bij professionele wedstrijden. Het dient als basis voor viennoiserieën zoals croissants, chocoladebroodjes en rozijnenbroodjes.)

Oostenrijkse oorsprong: de kipferl

De kipferl, een croissantvormig gebakje, is in Oostenrijk bekend sinds minstens de 13e eeuw. Poëzie uit 1227 vermeldt dit kleine croissantvormige broodje, vaak geserveerd bij christelijke feestdagen, vooral met Pasen. Het wordt ook beschreven als een kloostergebak, vaak geassocieerd met religieuze vieringen.

De kipferl is een gerezen deeg, soms zoet, en werd gegeten tijdens christelijke feestdagen, met name met Pasen. Ook wordt het beschreven als een kloostergebak, vaak verbonden aan religieuze vieringen.

De legende van 1683: mythe of werkelijkheid?

Een populaire legende verbindt de oorsprong van de croissant met de overwinning van Wenen op de Ottomanen in 1683. Volgens dit verhaal hoorden nachtelijke bakkers de Ottomanen tunnels graven onder de stadsmuren. Ze sloegen alarm, wat de aanval afsloeg. Om deze overwinning te vieren, zouden bakkers een croissantvormig gebak hebben gemaakt dat leek op de maansikkel op de Ottomaanse vlag.

Deze geschiedenis wordt echter grotendeels als een culinaire legende gezien, zonder directe historische bewijzen. De eerste schriftelijke vermeldingen van de kipferl dateren uit de 13e eeuw, lang vóór het beleg van Wenen. Bovendien blijkt uit historisch onderzoek dat de Weense banketbakker Peter Wendler, vaak genoemd als uitvinder van de croissant, al in 1680 stierf, drie jaar vóór de slag.

Waarschijnlijk was de maansikkelvorm van de kipferl al een gevestigde traditie in Wenen vóór 1683. De legende van 1683 lijkt in de 19e eeuw te zijn ontstaan om de symbolische link tussen het gebak en de overwinning op de Ottomanen te versterken.

Van Wenen naar Parijs: de introductie van de kipferl op Franse wijze

Begin 19e eeuw opende August Zang, een Oostenrijkse officier, tussen 1837 en 1839 de "Weense bakkerij" aan de Richelieu-straat 92 in Parijs. Hij bood Weense specialiteiten aan, waaronder de kipferl en de kaisersemmel (Weens brood). Deze gebakjes waren een groot succes en inspireerden snel Franse bakkers. De term "croissant" verscheen voor het eerst in 1863, en het moderne recept met boterbladerdeeg werd populair in de jaren 1920.

Samenvatting

De croissant is het resultaat van een samensmelting van culinaire tradities:

• De kipferl, een Oostenrijks croissantvormig gebakje,

• De invloed van de overwinning van Wenen op de Ottomanen in 1683,

• De Franse aanpassing met het gebruik van boterbladerdeeg.

Zo belichaamt de croissant een rijke mix van verhalen en culturen, wat het tot een emblematisch viennoiserie maakt in het Europese culinaire erfgoed.

Professioneel croissantrecept (PLF)

In het professionele recept wordt meestal magere melkpoeder (NFDM – Non Fat Dry Milk) gebruikt. Dit type melkpoeder wordt vaak toegepast in de patisserie vanwege zijn technische eigenschappen, zoals verbetering van textuur, houdbaarheid en structuur van gerezen deeg zonder extra vocht toe te voegen.

Het is belangrijk op te merken dat melkpoeder vol, halfvol of mager kan zijn, afhankelijk van het uitgangsproduct. In de professionele patisserie wordt echter meestal magere melkpoeder gebruikt vanwege de specifieke eigenschappen.

Als in het recept melkpoeder wordt genoemd, is dat doorgaans magere melkpoeder, tenzij anders aangegeven.

Ingrediënten

Voor het deeg (detrempe):

• 500 g tarwebloem (bij voorkeur T55)

• 250 g water

• 12 g fijn zout

• 60 g suiker

• 12 g magere melkpoeder

• 20 g verse gist

• 50 g gesmolten boter

Voor het touren (vouwen):

• 250 g tourboter (AOC Charente Poitou of droge boter met 82% vet)

Voor het glazuur:

• 1 eigeel

• 1 eetlepel melk of volle room

Bereidingswijze

1. Detrempe maken
   Giet het water in de mengkom, voeg bloem, zout, suiker, melkpoeder en gesmolten boter toe. Verkruimel de verse gist erbij en kneed met een mixer op gemiddelde snelheid tot een homogeen deeg dat loskomt van de kom.

Dek af en laat op kamertemperatuur rijzen tot het deeg verdubbeld is.

2. Tourboter voorbereiden
   Leg de boter tussen twee vellen bakpapier. Sla de boter met een deegroller plat en vorm een vierkant van 20 cm bij 20 cm.

3. Deeg touren
   Rol het deeg op een licht bebloemd werkvlak uit tot een rechthoek van 20x40 cm.

Leg het botervierkant in het midden en vouw de randen van het deeg eroverheen.

Rol het deeg uit tot een grote rechthoek en maak een dubbele tour: vouw tweederde van het deeg naar het midden, vouw dan het overige derde deel eroverheen.

Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze vouw nog twee keer.

Wikkel het deeg in plastic folie en koel 1 uur in de koelkast.

4. Croissants vormen
   Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40x60 cm.

Snijd driehoeken met een basis van ongeveer 10 cm.

Maak een kleine inkeping in het midden van de basis van elke driehoek.

Rol elke driehoek van de basis op tot een croissant.

Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat.

5. Rijzen en bakken
   Laat de croissants rijzen op kamertemperatuur tot ze verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Besmeer de croissants met het mengsel van eigeel en melk of room.

Bak 12-15 minuten tot ze goudbruin zijn.

Tip

Voor een nog meer bladerdeegachtige textuur kunt u een extra laag boter tussen de vouwen toevoegen. Zorg dat de boter koud is om te voorkomen dat deze in het deeg smelt.