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プロフェッショナルクロワッサンのレシピ(PLF)
プロフェッショナルクロワッサンのレシピ(PLF)
このレシピはフランスのCAP製菓試験で使用される公式レシピです。
(PLFとは「発酵折込生地」(Pâte Levée Feuilletée)の略で、フランス菓子の基本生地のひとつ。ホテル学校やプロのコンテストで教えられ、クロワッサン、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンなどのヴィエノワズリーの基礎として使われます。)
オーストリア発祥:キプフェル(Kipferl)
キプフェルは新月形の菓子で、少なくとも13世紀からオーストリアで存在が記録されています。1227年の詩にもこの小さな新月形のパンが登場し、特に復活祭などのキリスト教の祝祭で食べられていました。修道院の菓子としても知られ、宗教行事と結びついていました。
キプフェルは発酵生地で、甘いものもあり、キリスト教の祭日でよく消費されました。
1683年の伝説:神話か事実か?
クロワッサンの起源を1683年のウィーン防衛戦の勝利に結びつける伝説があります。当時、夜間に働くウィーンのパン職人がオスマン軍の地下トンネル掘削を察知し、警報を鳴らして攻撃を阻止したとされます。その勝利を祝して、オスマン帝国の旗に描かれた三日月を模した新月形の菓子を作ったという話です。
しかし、この話は歴史的証拠に乏しく、料理の伝説とされています。キプフェルの最古の記録は13世紀に遡り、防衛戦よりも遥かに古いものです。また、クロワッサンの発明者とされるウィーンの菓子職人ペーター・ヴェンドラーは1680年に亡くなっており、戦いの3年前です。
つまり、キプフェルの新月形は1683年よりずっと前からウィーンで一般的だった可能性が高く、この伝説は19世紀に象徴的な意味を強めるために作られたものと考えられます。
ウィーンからパリへ:フランス式キプフェルの導入
19世紀初頭、オーストリアの将校オーガスト・ツァングが1837〜1839年頃にパリのリシュリュー通り92番地に「ウィーン風パン屋(Boulangerie Viennoise)」を開業。そこでキプフェルやカイザーゼンメル(ウィーン風パン)などを販売し、これがフランスのパン職人に大きな影響を与えました。
「クロワッサン」という言葉は1863年に初めて現れ、1920年代にバターを多く使った折込発酵生地による現代的なレシピが普及しました。
まとめ
クロワッサンは以下の伝統が融合したものです:
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オーストリア発祥の新月形菓子キプフェル
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1683年のウィーン防衛戦の象徴的影響
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バターを使ったフランス式折込発酵生地の技術
クロワッサンは多様な歴史と文化を持ち、ヨーロッパの代表的なヴィエノワズリーとなっています。
プロフェッショナルクロワッサンレシピ(PLF)
プロの現場では、一般的に**脱脂粉乳(NFDM:Non-Fat Dry Milk)**が使用されます。これは生地のテクスチャーや保存性、構造を向上させるためで、追加の水分を加えることなく効果を発揮します。
粉乳は全粉乳、脱脂粉乳、半脱脂粉乳がありますが、製菓では特徴を活かせる脱脂粉乳が好まれます。
レシピに粉乳とある場合、特に指定がなければ脱脂粉乳を指します。
材料
基本生地(デトランプ):
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強力粉またはT55粉 500g
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水 250g
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塩(細粒) 12g
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砂糖 60g
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脱脂粉乳 12g
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生イースト 20g
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溶かしバター 50g
折込バター用:
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折込専用バター 250g(AOCシャラント・ポワトゥ産や脂肪分82%のもの)
仕上げ用(つや出し):
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卵黄 1個
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牛乳または生クリーム 大さじ1
作り方
1. 基本生地を作る
ボウルに水を入れ、粉類(小麦粉、塩、砂糖、粉乳)と溶かしバターを加える。
イーストを手で細かくほぐして加え、中速で均一な生地になるまでこねる。生地がボウルの側面から離れる状態が目安。
ラップをかけて常温で生地が2倍になるまで発酵させる。
2. 折込バターの準備
バターをクッキングシートで挟み、麺棒で叩いて柔らかくし、20cm四方の正方形に成形する。
3. 折込み(ツーリング)
生地を軽く打ち粉をした台で20cm×40cmの長方形に伸ばす。
中央にバターの正方形を置き、生地の端を折りたたんでバターを包む。
生地を大きな長方形に伸ばし、「ダブルツアー」(2つ折り)を行う:生地の3分の2を中央に折り、残りの3分の1をその上に折る。
生地を90度回転させて、同じ折り込みをあと2回繰り返す。
ラップで包み冷蔵庫で1時間休ませる。
4. クロワッサンの成形
生地を40cm×60cmの長方形に伸ばす。
底辺約10cmの三角形にカットする。
三角形の底辺中央に小さな切れ目を入れる。
底辺から巻き上げてクロワッサンの形にする。
オーブンシートを敷いた天板に並べる。
5. 発酵・焼成
室温で2次発酵し、生地が約2倍になるまで待つ。
オーブンを180℃に予熱する。
卵黄と牛乳(またはクリーム)を混ぜたものを表面に塗る。
12~15分間、きれいな黄金色になるまで焼く。
ポイント
より層が細かくサクサクした食感にしたい場合は、折込みの際にバターを薄く追加することも可能です。バターは冷えた状態で作業してください。そうしないと生地に馴染んでしまいます。