クレーム・ブリュレ：フランソワ・マッシアロ（1691年）『王室および市民の料理人』による原典レシピ

クレーム・ブリュレ：フランソワ・マッシアロ（1691年）『王室および市民の料理人』による原典レシピ

『王室および市民の料理人』フランソワ・マッシアロ著（1691年）に記されている通り

ルイ14世風の言い回しでデザートを紹介するなら：

「こちらは、砂糖とシナモンで甘みをつけた、焼きたてのクリームです。王室および市民の料理人の方法に従い、赤く熱したヘラで表面を焦がしました。」

あるいは、

「紳士淑女の皆様、この繊細なデザートをどうぞお召し上がりください。柔らかく香り付けしたクリームの上にカリカリのカラメルの層がのった一品で、太陽王の宮廷でも楽しまれていました。」

当時のレシピ（1691年）―原文より

「生クリームを用意し、少量の砂糖とシナモンスティックを加えて沸騰させる。よく沸騰したら、作りたい量に応じて卵黄を加える。全体をよく混ぜるが、沸騰させてはならない。その後、銀やスズの器に注ぐ。しっかりと固まり、冷めたら上に粉砂糖を振りかけ、赤く熱したヘラで焦がし、砂糖の層を作る。こうして提供する。」

クレーム・ブリュレについて

今日ではフランス料理の優雅なデザートとして知られるクレーム・ブリュレですが、その起源には諸説あります。多くの伝統料理と同様に、複数のヨーロッパ文化の影響を受けて発展してきました。

フランスは、1691年にグラン・シエクルの料理長フランソワ・マッシアロによって最初の文献記録を残しました。彼はシナモンで優しく香りづけされた甘いクリームに、「赤く熱したヘラで焦がす」という調理法を記述し、この独特のカリッとしたカラメルの層を表面に作り出しています。この技法はルイ14世時代の食卓の芸術の一部でした。

しかし、すでにスペインでは15世紀から「クレマ・カタラナ」というレモンとシナモンの香りのミルククリームが火でとろみをつけられ、熱した鉄でカラメル化されていました。イギリスでも18世紀初頭、ケンブリッジで供された「トリニティ・クリーム」が同様に焦がした砂糖を使用し、より濃厚でまろやかなクリームでした。

このように、クレーム・ブリュレは一つの国の発明ではなく、アンタルシアからフランドルにかけてのヨーロッパ各地で育まれた共通の伝統に属します。名称や形式はフランスの宮廷料理が確立したものの、その本質はまさにヨーロッパ的なのです。

1691年風クレーム・ブリュレ（歴史的レシピのアレンジ版）

材料（4人分）：

生クリーム（全脂、できれば非加熱のファームクリーム） 500ml
粗製糖（ブラウンシュガー、ラパドゥラ、またはマスコバド糖） 80g
シナモンスティック 1本（バニラは当時フランスでは稀少で高価でした）
卵黄 5個分（放し飼いの鶏のものが望ましい）
仕上げ用の追加粗製糖

道具（伝統的なものまたは現代代用可能なもの）：

スズまたは銀の器（あるいは金属または厚手の陶器の耐熱皿）
炭火で熱したヘラ、または鉄製の平らな道具（必要ならガスバーナー）

作り方：

鍋に生クリーム、粗製糖、割ったシナモンスティックを入れて弱火で温め、沸騰直前まで加熱する。火から下ろし、10〜15分間香りを抽出する。
卵黄をボウルに入れ、軽く混ぜる（泡立てずに均一にするだけ）。
シナモンスティックを取り除き、温かいクリームを少しずつ卵黄に加えながら混ぜる。泡立てないよう注意する。
混ぜた液体を銀または金属の器に注ぐ（または小さな耐熱容器に分ける）。
室温で数時間置き、クリームが固まるのを待つ（当時は冷蔵庫がなかったため）。もし固まりにくければ、90〜100度の低温オーブンで湯煎焼き30〜40分でもよいが、これは原典にはない手法。
クリームが十分に冷え固まったら、表面に粗製糖をたっぷり振る。
赤く熱したヘラや鉄の平らな道具で糖を短時間あぶり、カラメル状の層を作る。クリームを焦がさないように注意。