Creme queimado: receita original segundo “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” de François Massialot (1691)

Assim como aparece em Le Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot, 1691

Frase ao estilo de Luís XIV para anunciar sua sobremesa:

“Aqui está um creme recém-coagulado, adoçado com açúcar e canela, que eu queimei com uma pá vermelha, segundo o método do Cuisinier Royal & Bourgeois.”

Ou ainda:

“Senhoras e senhores, por favor, provem esta delicada sobremesa, um prato de creme suavemente infundido, coberto por uma crosta caramelizada, como era apreciado na corte do Rei Sol.”

Receita da época (1691) – texto original

“Pegue creme fresco, faça-o ferver com um pouco de açúcar e um pau de canela. Quando estiver bem fervido, adicione gemas de ovos, conforme a quantidade que desejar fazer. Bata tudo junto bem, sem ferver, e coloque em uma travessa de prata ou estanho. Quando estiver bem firme e fria, jogue açúcar em pó por cima e queime-o com uma pá vermelha, para que o açúcar forme uma crosta. Serve-se assim.”

Sobre o creme queimado

Embora hoje o creme queimado evoque a elegância discreta da mesa francesa, suas origens ainda são disputadas. Como muitos pratos antigos, parece ser fruto de uma lenta maturação culinária, compartilhada entre várias culturas europeias.

A França pode se orgulhar de ter oferecido o primeiro registro escrito, em 1691, pela pena de François Massialot, mestre cozinheiro do Grande Século. Ele descreve um creme açucarado, suavemente infundido com canela, que se “queima com a pá vermelha” para formar, na superfície, essa fina crosta caramelizada tão singular. Este gesto, ao mesmo tempo habilidoso e espetacular, fazia parte da arte da mesa sob Luís XIV.

Mas já na Espanha, a crema catalana era apreciada desde o século XV: um creme de leite perfumado com limão e canela, engrossado pelo fogo e caramelizado com um ferro quente. Na Inglaterra, a tradição do Trinity Cream, servida em Cambridge no final do século XVIII, também segue o princípio do açúcar queimado, com um creme mais rico e suave.

Assim, o creme queimado não nasce em uma única terra, mas se insere em uma herança comum — aquela dessas cremes aveludadas, lentamente cozidas, que se encontram da Andaluzia às Flandres. Foram provavelmente as cozinhas nobres da França que lhe deram seu nome e forma codificada, mas sua alma é decididamente europeia.

Nosso creme queimado ao estilo de 1691 (receita histórica adaptada)

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 50 cl de creme fresco integral (ou creme de fazenda não pasteurizado, se possível)

• 80 g de açúcar de cana bruto (açúcar mascavo não refinado, rapadura ou muscovado)

• 1 pau de canela (sem baunilha, que era muito rara e exótica na França em 1691)

• 5 gemas de ovos de galinhas criadas ao ar livre (ovos de fazenda, se possível)

• Um pouco mais de açúcar bruto para a crosta

Material tradicional (ou equivalente moderno):

• Travessa de estanho, cobre ou metal prateado (ou prato metálico ou cerâmico grosso)

• Pá para brasas ou ferro plano aquecido (ou maçarico a gás, se necessário)

Preparo:

Aqueça lentamente o creme em uma panela com o açúcar bruto e o pau de canela aberto. Leve quase à fervura e retire do fogo. Deixe em infusão por 10 a 15 minutos.

Enquanto isso, separe as gemas e bata-as levemente em uma tigela grande (não bata para espumar, apenas homogenize).

Retire o pau de canela do creme, depois despeje lentamente o creme quente sobre as gemas, mexendo sem bater, para não cozinhar as gemas.

Despeje a mistura em uma travessa de metal ou em várias tigelas pequenas (no espírito da travessa de prata ou estanho mencionada).

Deixe repousar à temperatura ambiente por várias horas (como na época, quando não havia geladeira) até que o creme esteja bem firme. Se a textura não firmar bem (dependendo da qualidade dos ovos e do creme), você pode colocar os pratos em forno morno (~90–100 °C) em banho-maria por 30 a 40 minutos, embora isso não tenha sido descrito na versão original.

Quando o creme estiver firme e frio, polvilhe generosamente açúcar bruto por cima.

Aqueça um ferro plano ou uma pá de metal até ficar vermelho (na brasa ou na chama) e aplique-o brevemente sobre o açúcar para caramelizar sem queimar o creme.

Observações históricas:

• Naquela época, não existia a noção precisa de cozimento: tudo era feito no olhar e no toque.

• Procurava-se uma textura meio firme, como um creme inglês grosso, e não firme como hoje.

• A caramelização era um gesto de cerimônia, muitas vezes feito em sala, diante dos nobres convidados.

Sugestão histórica de acompanhamento:

Na época, uma sobremesa podia ser acompanhada por um vinho licoroso, como:

• Vinho de moscatel (muito apreciado na corte)

• Vinho de Chipre ou Málaga

• Ou mesmo uma pequena quantidade de aguardente aromática