Carré de cordeiro de pré-salé do Mont-Saint-Michel em crosta de ervas, pastinaga gratinada com Camembert, creme de urtiga, molho reduzido de cidra

Purê de pastinaga gratinado com Camembert (em ramequim), creme de urtiga (servido à parte), molho reduzido de cidra

Para 2 pessoas
Ingredientes

Carré de cordeiro e crosta de ervas

• 1 carré de cordeiro com 4 costeletas (aprox. 400 g)

• 15 g de manteiga amolecida

• Sal, pimenta

Crosta de pão com ervas

• 100 g de pão rústico velho (reduzido a farinha de rosca fina)

• 15 g de manteiga amolecida

• 2 colheres de sopa de ervas picadas: salsinha lisa, urtiga branqueada, alecrim, talo de aipo, louro esfarelado, tomilho-limão

• 1 dente de alho picado

• Sal, pimenta

Purê de pastinaga gratinado com Camembert

• 400 g de pastinaga

• 20 g de manteiga

• 10 cl de creme de leite líquido

• 100 g de Camembert (casca retirada se desejar, cortado em pedaços pequenos)

• Sal, pimenta, noz-moscada (opcional)

Creme de urtiga (servido à parte)

• 100 g de folhas de urtiga

• 1 chalota

• 15 g de manteiga

• 15 g de farinha de trigo

• 10 cl de fundo de vitela ou frango

• 15 cl de caldo de legumes ou água

• 20 cl de creme de leite fresco integral

• Sal, pimenta, noz-moscada

Molho reduzido de cidra

• Sucos da assadeira

• 10 cl de cidra brut

• 5 cl de fundo de vitela

• 10 g de manteiga fria

• Sal, pimenta

Preparo

1. Purê de pastinaga gratinado com Camembert
   Descasque e corte a pastinaga em pedaços. Cozinhe em água fervente salgada até ficar macia, cerca de 20 minutos. Escorra e bata até obter um purê liso. Adicione manteiga, creme, sal, pimenta e noz-moscada. Divida o purê em dois ramequins individuais. Coloque os pedaços de Camembert por cima. Reserve. Pouco antes de servir, gratine sob a salamandra ou no forno até dourar.

2. Crosta de pão com ervas
   Reduza o pão a farinha de rosca fina. Misture com manteiga amolecida, ervas picadas, alho, sal e pimenta até formar uma pasta homogênea.

3. Carré de cordeiro
   Tempere o carré com sal e pimenta. Passe manteiga amolecida e cubra com a pasta de ervas, pressionando bem. Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 20 a 25 minutos, até a crosta ficar dourada. Retire do forno e deixe descansar 5 minutos. Reserve os sucos para o molho.

4. Creme de urtiga
   Branqueie as folhas de urtiga por 1 minuto em água fervente salgada, escorra e pique bem. Refogue a chalota na manteiga sem deixar dourar. Adicione a farinha para formar um roux e cozinhe por 2 minutos. Acrescente as urtigas, cozinhe mais 2 minutos. Adicione o fundo de vitela e depois o caldo. Cozinhe por alguns minutos e bata fino. Incorpore o creme, ajuste o tempero. Mantenha aquecido.

5. Molho reduzido de cidra
   Na assadeira quente, deglaçe os sucos com a cidra. Raspe o fundo para soltar os sucos. Deixe reduzir à metade. Adicione o fundo de vitela e continue reduzindo até atingir consistência de molho. Coe se desejar. Monte com manteiga fria batendo fora do fogo. Ajuste o tempero.

Montagem
Corte o carré em fatias regulares e arrume harmoniosamente em cada prato.
Ao lado:
– Coloque o molho reduzido de cidra em uma molheira pequena para servir à parte.
– Sirva o purê de pastinaga gratinado no ramequim, disposto no prato ou como acompanhamento à parte.
– Apresente o creme de urtiga quente em uma tigela separada.