Receita histórica de inspiração napoleônica
Frango à Marengo (versão original improvisada de 14 de junho de 1800)

Contexto histórico

Em 14 de junho de 1800, após a Batalha de Marengo, Napoleão e seu exército encontravam-se numa região rural da Itália. O cozinheiro Dunand, sem provisões nem ingredientes sofisticados, precisou improvisar uma refeição rápida e nutritiva com os produtos disponíveis nas fazendas vizinhas.

Princípios fundamentais

• Prato rústico e simples, preparado com poucos ingredientes frescos e locais.

• Ausência de fundos culinários, manteiga ou vinho (produtos raros ou indisponíveis no local).

• Ênfase no cozimento rápido, sabor direto e cor viva (graças principalmente aos tomates frescos).

• Guarnições e acompanhamentos tirados do terroir local.

Ingredientes

• 1 frango inteiro, cortado em pedaços

• Azeite de oliva ou outra gordura local disponível para o cozimento

• 2 a 3 tomates frescos, escaldados e pelados, depois picados – trazem frescor e acidez

• 1 a 2 dentes de alho, finamente picados ou esmagados – para aromatizar o molho

• 8 a 12 lagostins de rio vivos, se possível (ou já cozidos) – conferem um toque marinho e refinado

• 4 ovos fritos (ou às vezes escalfados) – enriquecem o prato e surpreendem o comensal

• 4 a 6 croutons de pão, fritos em óleo – para trazer crocância

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Ausência de ingredientes

• Nenhum tipo de vinho ou álcool

• Sem cogumelos (que só surgiriam nas codificações do século XIX)

• Sem fundos, caldos complexos ou outros aromáticos

Modo de preparo (conforme tradições orais e descrições antigas)

1. Dourar o frango
Em uma frigideira ou panela grande com azeite quente, doure os pedaços de frango até que fiquem bem corados. Tempere com sal e pimenta.

2. Adicionar tomate e alho
Acrescente os tomates pelados e picados e o alho esmagado. Misture bem para envolver o frango. Deixe cozinhar em fogo brando para que o molho reduza e a carne cozinhe lentamente nesse suco aromático.

3. Cozinhar os lagostins
Se estiverem vivos, cozinhe rapidamente os lagostins em água salgada fervente e depois adicione ao molho no final do cozimento do frango. Se estiverem pré-cozidos, adicione com cuidado apenas para que absorvam os sabores.

4. Ovos fritos
Frite os ovos separadamente com um pouco de azeite até que as claras estejam firmes, mas as gemas ainda líquidas.

5. Croutons fritos
Frite fatias ou cubos de pão em uma frigideira com óleo até ficarem bem dourados e crocantes. Escorra sobre papel absorvente.

Montagem e serviço

• Disponha os pedaços de frango com o molho de tomate e alho em uma travessa.

• Distribua os lagostins ao redor ou sobre o frango.

• Disponha os croutons dourados ao redor do prato, acrescentando textura e contraste.

• Coloque os ovos fritos diretamente sobre o frango ou ao lado, conforme a tradição ou preferência de apresentação.

O prato é servido quente, fresco, colorido e rústico, com uma combinação de texturas entre a maciez do frango, o crocante dos croutons, a suavidade dos ovos e o sabor marinho dos lagostins.

Notas históricas e culturais

• A receita surgiu num contexto de guerra, improvisação e escassez, o que explica sua simplicidade e a ausência de ingredientes caros.

• Os ovos fritos e os lagostins, embora inusitados num prato de frango, estão presentes nos relatos orais e nas primeiras descrições, demonstrando a criatividade do cozinheiro.

• Diz-se que Napoleão apreciou tanto o prato que proibiu qualquer alteração na receita, reforçando seu valor simbólico e histórico.

• As codificações posteriores do século XIX enriqueceram a receita com cogumelos, vinho e fundos, mas a versão original permanece simples, direta e fiel ao seu espírito camponês.

Evolução para uma receita codificada

O Vitelo à Marengo é uma adaptação direta do célebre Frango à Marengo. Essa receita rústica, com tomate, cogumelos, croutons e lagostins, serviu como base para versões com outras carnes nobres, como vitela, galinha gorda ou faisão. Esses pratos utilizam a guarnição “à la Marengo”, caracterizada por um molho de tomate encorpado, enriquecido com cogumelos, croutons, ovos fritos (às vezes) e lagostins.

Popularizados no século XIX por chefs como Urbain Dubois e Émile Bernard, esses pratos tornaram-se clássicos da alta gastronomia francesa, frequentemente presentes em banquetes e jantares cerimoniais.

Ingredientes codificados com frequência nessa época

• Frango em pedaços, salteado ou braseado

• Tomates frescos ou picados

• Cogumelos de Paris

• Lagostins (inteiros ou descascados)

• Alho (em pequena quantidade)

• Vinho branco ou Madeira (às vezes)

• Croutons de pão fritos (frequentemente ao redor do prato)

• Ovos fritos (presentes na versão lendária, muitas vezes omitidos nas versões codificadas)

Em La Cuisine classique – Urbain Dubois & Émile Bernard (1856)

No livro La Cuisine classique, o “Frango à Marengo” é mencionado, mas não descrito como uma receita completa. Ele aparece nas seções sobre aves salteadas ou ensopadas à provençal ou ao estilo tomate, assim como entre as guarnições “à la Marengo” ou “à la financière”.

Eles também mencionam variações à la Marengo com outras carnes (vitela, galinha), sugerindo que a guarnição Marengo é codificada como:
à base de tomate, cogumelos, croutons, às vezes ovos e lagostins.

O Vitelo à Marengo é uma adaptação posterior do prato original com frango, criada para diversificar os pratos servidos nos banquetes burgueses.

Conclusão

O Frango à Marengo foi codificado a partir do século XIX por chefs como Carême, Gouffé e Escoffier, que fixaram seus elementos essenciais, muitas vezes omitindo os aspectos lendários como o ovo frito.

Urbain Dubois e Émile Bernard trataram o prato de forma mais gastronômica, integrando-o a preparações mais sofisticadas, às vezes servido em vol-au-vent ou timbales.