역사적 레시피 - 마렝고식 닭고기 (1800년 6월 14일 즉흥 버전)

역사적 배경
1800년 6월 14일, 마렝고 전투 후 나폴레옹과 그의 군대는 이탈리아의 농촌 지역에 있었습니다. 요리사 뒤낭(Dunand)은 정교한 재료나 식량 없이 주변 농가에서 구할 수 있는 재료들로 빠르고 영양가 있는 식사를 준비해야 했습니다.

기본 원칙

• 신선한 현지 재료를 소량 사용한 소박하고 단순한 요리

• 육수, 버터, 와인 등은 전혀 사용하지 않음 (현지에서 구하기 어려웠음)

• 빠른 조리, 뚜렷한 맛, 신선한 토마토로 인한 선명한 색감 강조

• 현지 특산물을 사용한 고명과 곁들임

재료

• 닭 한 마리, 조각으로 나눈 것

• 올리브 오일 또는 사용 가능한 지방

• 2~3개의 신선한 토마토, 끓는 물에 데쳐 껍질 벗기고 다진 것 (신선함과 산미 제공)

• 1~2쪽 마늘, 잘게 다지거나 으깬 것 (소스 맛을 돋우기 위해)

• 8~12마리 살아있는 강가재, 가능하다면; 아니면 익힌 것 (해산물 풍미 추가)

• 4개의 달걀, 프라이 또는 가끔 수란 (구전 전통에 따라, 요리를 풍성하게 하고 손님을 놀라게 하기 위함)

• 4~6개의 빵 크루통, 기름에 튀겨 바삭하게 만든 것

• 소금과 갓 간 후추, 기호에 맞게

포함되지 않은 재료

• 와인이나 다른 알코올 전혀 없음

• 버섯 없음 (19세기 코딩 단계에서 추가됨)

• 육수, 복잡한 브로스나 기타 향신료 없음

조리법 (구전과 옛 기록에 따른)

1. 닭고기 굽기
   큰 팬이나 냄비에 올리브 오일을 두르고 닭 조각을 강한 불에서 노릇노릇하게 굽는다. 적당히 소금과 후추로 간한다.

2. 토마토와 마늘 넣기
   껍질 벗긴 다진 토마토와 으깬 마늘을 넣고 잘 섞어 닭고기에 고루 묻힌다. 약한 불로 줄이고 소스가 졸아들면서 닭고기가 천천히 익도록 한다.

3. 강가재 삶기
   강가재가 살아있다면 소금물에 잠깐 삶아 익힌 후 닭고기 요리 마지막에 넣는다. 이미 익은 것이라면 부드럽게 소스에 넣어 맛이 배도록 한다.

4. 달걀 프라이
   달걀은 따로 올리브 오일을 약간 두른 팬에 흰자가 익고 노른자는 흐르도록 프라이한다.

5. 크루통 튀기기
   작은 팬에 빵 조각을 기름에 튀겨 바삭하게 만든 후 키친타월에 올려 기름을 뺀다.

플레이팅 및 서빙

• 소스와 마늘을 입힌 닭 조각을 접시에 담는다

• 강가재를 닭고기 주변이나 위에 고루 올린다

• 바삭한 크루통으로 접시 주변을 장식해 식감과 대비를 준다

• 달걀 프라이를 접시 위나 옆에 올려 전통적인 모양과 프레젠테이션 완성

이 요리는 뜨겁고 신선하며 생생한 색감을 자랑하며, 부드러운 닭고기, 바삭한 크루통, 부드러운 달걀, 그리고 강가재의 바다 맛이 조화를 이룬다.

역사적 및 문화적 주석

• 이 요리는 전쟁 상황에서 즉흥적으로 만들어진 간소한 요리로 고급 재료가 전혀 들어가지 않았다

• 달걀과 강가재는 닭요리로는 의외일 수 있지만, 구전과 초기 기록에서 확인되며 요리사의 창의성을 상징한다

• 나폴레옹 본인도 이 요리를 매우 좋아했으며 이후 조리법 변경을 허락하지 않았다고 전해진다

• 19세기에 이르러 버섯, 와인, 육수 등을 넣어 레시피가 풍부해졌으나 원래 버전은 단순하고 직설적이며 전쟁터의 정신을 담고 있다

코딩된 레시피로의 발전

송아지 마렝고 요리는 유명한 닭고기 마렝고에서 직접 영감을 받았다. 이 소박한 레시피는 토마토, 버섯, 크루통, 강가재가 어우러져 송아지, 산란계, 꿩 등 다른 고급 육류 요리로 다양하게 응용되었다. 이 요리들은 ‘마렝고 스타일’이라는 토마토 소스에 버섯, 크루통, 때로는 달걀 프라이와 강가재를 곁들여 풍미와 세련됨을 더하는 것이 특징이다. 19세기 우르뱅 뒤부아(Urbain Dubois)와 에밀 베르나르(Émile Bernard) 같은 셰프들이 대중화했으며, 프랑스 고급 요리의 고전이 되어 연회 및 공식 만찬에서 자주 제공되었다.

19세기부터 아토닌 카렘(Antonin Carême), 쥘 구페(Jules Gouffé), 우르뱅 뒤부아, 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier) 같은 셰프들이 이 닭고기 마렝고 레시피를 프랑스 고급 요리 원칙에 맞게 다듬었다. 즉흥적인 야전 요리에서 구조화되고 세련된 요리로 발전하였다.

당시 일반적으로 코딩된 재료

• 조각으로 나눈 닭고기, 볶거나 브레이징한 것

• 신선하거나 으깬 토마토

• 양송이버섯

• 강가재 (전체 또는 껍질 벗긴 것)

• 적은 양의 마늘

• 때때로 사용되는 백포도주 또는 마데이라 와인

• 보통 접시 주변에 두는 튀긴 빵 크루통

• 전설에 등장하지만 코딩된 버전에서는 종종 제외되는 달걀 프라이

우르뱅 뒤부아 & 에밀 베르나르 – 《라 쿠진 클래식》 (1856)
《라 쿠진 클래식》에서 ‘Poulet à la Marengo’가 언급되지만 완전한 레시피로 제시되지는 않는다. 이 요리는 프로방스식 닭 요리나 토마토 스튜 부문에 포함되며 ‘마렝고’ 혹은 ‘파이낸셜’ 스타일 고명으로 분류된다.

이 책들에는 다른 고기류(송아지, 산란계)도 ‘마렝고 스타일’로 나오는데, 이는 마렝고 고명이 토마토, 버섯, 크루통, 때로는 달걀과 강가재로 구성되어 있음을 시사한다.

송아지 마렝고는 원래 닭고기 요리에서 파생된 변형으로, 고급 만찬 메뉴를 다양화하고 풍성하게 하기 위해 만들어졌다.

결론
닭고기 마렝고는 19세기 카렘, 구페, 에스코피에 등 셰프들에 의해 코딩되어 주요 재료들이 확립되었으며, 때로는 달걀 프라이 같은 민속적인 요소들은 제외되었다.

우르뱅 뒤부아와 에밀 베르나르는 이 요리를 더욱 고급스럽게 다뤘으며, 종종 볼로뱅(vol-au-vent)이나 팀발(timbale) 같은 요리에 포함시켰다.