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Recette historique Poulet à la Marengo (version originelle improvisée, du 14 juin 1800)
Recette historique d’inspiration napoléonienne
Poulet à la Marengo (version originelle improvisée, du 14 juin 1800)
Contexte historique
Le 14 juin 1800, après la bataille de Marengo, Napoléon et son armée se retrouvent dans une région rurale d’Italie. Le cuisinier Dunand, sans provisions ni ingrédients sophistiqués, doit composer un repas rapide et nourrissant avec les ressources qu’il trouve dans les fermes environnantes.
Principes fondamentaux
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Plat rustique et simple, réalisé avec peu d’ingrédients frais et locaux.
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Absence de fonds de cuisine, de beurre ou de vin (produits rares ou indisponibles sur place).
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Emphase sur la cuisson rapide, le goût franc et la couleur vive (notamment grâce aux tomates fraîches).
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Garniture et accompagnements issus du terroir local.
Ingrédients
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1 poulet entier, découpé en morceaux
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Huile d’olive ou autre graisse locale disponible pour la cuisson
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2 à 3 tomates fraîches, pelées à l’eau bouillante puis concassées, apportant fraîcheur et acidité
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1 à 2 gousses d’ail, finement hachées ou écrasées, pour relever la sauce
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8 à 12 écrevisses de rivière vivantes si possible, sinon déjà cuites – elles apportent une touche marine et raffinée
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4 œufs, cuits au plat (ou parfois pochés), selon la tradition orale, pour enrichir le plat et surprendre le convive
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4 à 6 croûtons de pain, frits à l’huile pour apporter du croustillant
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Sel et poivre du moulin, selon le goût
Absence d’ingrédients
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Aucun vin ou autre alcool
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Pas de champignons (qui apparaîtront plus tard dans les codifications du XIXᵉ siècle)
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Pas de fonds, bouillons complexes ou aromates supplémentaires
Préparation (selon les traditions orales et descriptions anciennes)
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Saisir le poulet
Dans une grande poêle ou cocotte chauffée à l’huile d’olive, faire revenir vivement les morceaux de poulet jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Saler et poivrer modérément. -
Ajouter tomates et ail
Incorporer les tomates pelées et concassées ainsi que l’ail écrasé. Mélanger pour bien enrober la viande. Laisser mijoter à feu doux pour que la sauce réduise et que le poulet termine de cuire lentement dans ce jus parfumé. -
Cuisson des écrevisses
Si les écrevisses sont vivantes, les plonger dans de l’eau bouillante salée pour les cuire rapidement, puis les ajouter à la sauce en fin de cuisson du poulet. Si elles sont déjà cuites, les incorporer délicatement pour qu’elles s’imprègnent des saveurs. -
Œufs au plat
Cuire les œufs au plat séparément dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent coulants. -
Croûtons frits
Dans une petite poêle, frire les tranches ou cubes de pain dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Dressage et service
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Disposer les morceaux de poulet nappés de sauce tomate à l’ail dans un plat de service.
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Répartir harmonieusement les écrevisses autour ou sur le poulet.
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Entourer le plat des croûtons dorés pour apporter texture et contraste.
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Poser les œufs au plat directement sur le plat ou à côté, selon la tradition et la présentation souhaitée.
Le plat est alors servi chaud, frais, coloré et rustique, avec une alliance de textures entre la tendreté du poulet, le croustillant des croûtons, le moelleux des œufs et la saveur marine des écrevisses.
Remarques historiques et culturelles
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Cette recette est née d’un contexte de guerre, d’improvisation et de contraintes, ce qui explique son extrême simplicité et son absence d’ingrédients nobles ou coûteux.
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Les œufs au plat et les écrevisses, bien que surprenants pour un plat de volaille, sont des éléments attestés dans les récits oraux et premières descriptions, symbolisant l’inventivité du cuisinier.
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Napoléon lui-même aurait apprécié ce plat et refusé qu’on en modifie la composition, ce qui témoigne de son importance historique et symbolique.
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Les codifications du XIXᵉ siècle ont enrichi et adapté la recette avec champignons, vin, bouillons, mais la version originelle reste simple, directe et fidèle à son esprit de campagne.
Évolution vers une recette codifiée
Le veau à la Marengo s’inspire directement du célèbre poulet à la Marengo. Cette recette rustique, mêlant tomates, champignons, croûtons et écrevisses, a servi de base pour plusieurs adaptations à d’autres viandes nobles, notamment le veau, mais aussi la poularde ou le faisan. Ces plats reprennent la garniture « à la Marengo », caractérisée par une sauce tomate riche agrémentée de champignons, croûtons, parfois œufs au plat et écrevisses, qui apportent saveur et raffinement. Popularisés au XIXᵉ siècle par des chefs comme Urbain Dubois et Émile Bernard, ces mets sont devenus des classiques de la grande cuisine française, souvent servis lors des banquets et repas d’apparat.
À partir du XIXᵉ siècle, des chefs tels qu’Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois et Auguste Escoffier reprennent la recette du Poulet à la Marengo pour l’adapter aux principes de la grande cuisine française. Le plat évolue d’une improvisation de campagne vers un mets structuré et raffiné.
Ingrédients fréquemment codifiés à cette époque
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Poulet en morceaux, sauté ou braisé
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Tomates fraîches ou concassées
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Champignons de Paris
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Écrevisses (entières ou décortiquées)
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Ail (en petite quantité)
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Vin blanc ou madère (parfois utilisé)
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Croûtons de pain frits (souvent autour du plat)
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Œufs au plat (présents dans la version légendaire, souvent omis dans les versions codifiées)
Chez Urbain Dubois & Émile Bernard – La Cuisine classique (1856)
Dans La Cuisine classique, le "Poulet à la Marengo" est mentionné, mais non présenté comme une recette complète. Il est intégré aux sections consacrées aux volailles sautées ou en ragoût à la provençale ou à la tomate, ainsi qu’aux garnitures dites « Marengo » ou « à la financière ».
Leurs volumes proposent aussi des plats "à la Marengo" pour d'autres viandes (veau, poularde), suggérant que la garniture Marengo est codifiée comme :
à la tomate, champignons, croûtons, parfois œufs et écrevisses.
Le Veau Marengo est une adaptation postérieure, inspirée du plat original de poulet, destinée à varier les viandes et à enrichir la carte des banquets bourgeois.
Conclusion
Le Poulet à la Marengo est codifié dès le XIXᵉ siècle par des chefs comme Carême, Gouffé et Escoffier, qui fixent les éléments principaux, tout en supprimant parfois les éléments folkloriques comme l’œuf au plat.
Urbain Dubois et Émile Bernard le traitent de manière plus gastronomique, l’intégrant souvent dans des plats enrichis, parfois en vol-au-vent ou timbale.