Recette traditionnelle vietnamienne du porc au caramel (Thịt kho) – Non occidentalisée

Nom vietnamien : Thịt kho tàu (ou parfois thịt kho nước dừa dans le Sud)

Origine et signification profonde du porc au caramel (Thịt kho tàu)

Un plat de tradition familiale et spirituelle

• Origine : Sud du Vietnam, dans les campagnes du delta du Mékong.

• Ce plat n’est pas juste un plat sucré-salé : c’est un repas rituel, souvent préparé à l’occasion du Tết (le Nouvel An lunaire), symbole de prospérité, douceur et union familiale.

• Il est offert sur l’autel des ancêtres, en signe de respect et de gratitude.

• Le caramel représente la douceur de la vie, la viande riche symbolise l’abondance, et l’œuf dur (souvent cuit dans le même bouillon) symbolise la fécondité et le renouveau.

• Ce plat est profondément enraciné dans la culture culinaire vietnamienne, notamment dans le sud du pays.

• Le terme kho signifie « braiser » ou « cuire longuement à feu doux ».

• Il s'agit souvent de porc braisé au caramel avec des œufs durs (Thịt kho trứng), mijoté dans du nuoc mam (sauce de poisson), du sucre et du poivre.

Différences avec les versions chinoises

• En Chine, on trouve des plats similaires (comme le hong shao rou, porc rouge braisé), mais avec des saveurs différentes (moins sucrées, plus épicées ou anisées).

• Le caramel vietnamien est fait à la main, en brûlant légèrement le sucre, et non avec des sauces toutes faites.

Ingrédients (version rituelle sud-vietnamienne)

 Étapes de la recette

1. Préparer le caramel maison (bước thắng nước màu)

• Dans une casserole sèche :

  • Chauffer le sucre à sec ou avec quelques gouttes d’eau.

  • Laisser brunir jusqu’à une couleur brun foncé (ambré) sans le brûler.

  • Ajouter un peu d’eau chaude pour diluer et éviter que le caramel ne durcisse.

2. Saisir le porc

• Faire revenir les morceaux de porc dans un peu d’huile.

• Ajouter l’ail et les échalotes, puis verser le caramel chaud.

• Remuer pour que le caramel enrobe bien les morceaux.

3. Mijoter dans l’eau de coco

• Ajouter l’eau de coco, la sauce de poisson (nuoc mam), le sel et beaucoup de poivre noir.

• Porter à petite ébullition.

• Cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2h, à couvert.

4. Ajouter les œufs durs

• Écaler les œufs, les ajouter dans la sauce.

• Laisser mijoter au moins 30 minutes de plus, pour que les œufs prennent une belle couleur ambrée et s’imprègnent de la sauce.

Tradition et symbolique

• Il est courant de préparer ce plat à l’avance et de le réchauffer sur plusieurs jours.

• On dit souvent :
  « Thịt kho ngon hơn le lendemain » — le plat est meilleur le lendemain car les saveurs se sont concentrées.

• Le caramel ne doit jamais être fait avec du sucre tout prêt ou du miel : il doit être brûlé à la main, ce qui donne le goût légèrement amer typique.

Ce que la recette traditionnelle n’utilise pas

Contrairement aux versions modernisées :

•  Pas de gingembre

•  Pas de cinq-épices chinois

•  Pas de sauce soja

•  Pas de sésame ni d’huile parfumée

•  Pas de sucre déjà caramélisé

•  Pas de légumes dans la cuisson

Accompagnement traditionnel

• Riz blanc nature, en grande quantité

• Parfois servi avec :

  • Des pickles vietnamiens (légumes vinaigrés)

  • Des herbes fraîches (menthe, coriandre)

  • Un petit bol de nuoc mam pur avec piment