Recette académique de la baguette de tradition française (CAP Boulanger)

Ingrédients (pour environ 10 baguettes de 250 g)

• Farine de blé T65 : 1 000 g

• Eau : 650 g à 680 g (hydratation à 65–68 % selon la farine)

• Sel : 18 g

• Levure boulangère fraîche : 20 g (ou 7 g de levure sèche)

Remarque : La version en pousse lente peut utiliser moins de levure (5 à 10 g) et une fermentation au froid.

Méthode de panification directe (fermentation en masse)

1. Pétrissage (au batteur ou à la main)

• Mélanger les ingrédients jusqu’à formation d’une pâte lisse et souple.

• Pétrissage en 2e vitesse pendant 6 à 10 minutes après le frasage.

• Température finale de pâte : 24–25 °C

2. Pointage (première fermentation)

• Durée : 1h30 à 2h00 à température ambiante (avec un rabat au bout de 45 min si besoin).

• Objectif : développer les arômes et la structure du gluten.

3. Division

• Diviser en pâtons de 350 g (poids brut pour une baguette de 250 g environ après cuisson).

• Laisser détendre les pâtons 15–20 minutes sous un linge.

4. Façonnage

• Façonner en forme allongée (baguette), sans trop serrer pour préserver l’alvéolage.

• Placer les baguettes sur couche (toile farinée) ou plaque.

5. Apprêt (deuxième fermentation)

• Durée : 1h à 1h30 à température ambiante (25–27 °C).

• Vérifier le bon gonflement au doigt (la pâte doit revenir lentement).

6. Grignage

• Inciser à la lame, 4 à 5 coups en biais (lames inclinées à 45°).

• Les incisions doivent se chevaucher légèrement.

7. Cuisson

• Température du four : 240 à 250 °C, four bien vaporisé en début de cuisson (buée).

• Durée : 20 à 25 minutes, selon coloration désirée.

• Refroidir sur grille.

Remarques pédagogiques (CAP Boulanger)

• Respect strict des températures pour assurer une fermentation correcte.

• Le sel ne doit jamais être en contact direct avec la levure.

• L’utilisation d’une farine de tradition française (sans additifs) est obligatoire pour la baguette de tradition.

• Le façonnage et le grignage sont évalués avec précision lors de l'examen.