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Recette détaillée de la Tarte Normande, réalisée selon les techniques précises et professionnelles de l’école hôtelière CAP.

Recette détaillée de la Tarte Normande, réalisée selon les techniques précises et professionnelles de l’école hôtelière CAP.

Recette détaillée de la Tarte Normande, réalisée selon les techniques précises et professionnelles de l’école hôtelière CAP.

Pour un moule de 24-26 cm

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 250 g de farine T55

  • 125 g de beurre froid

  • 5 g de sel

  • 10 g de sucre

  • 50 à 60 ml d’eau froide

Pour la compote :

  • 3 pommes (Reinettes, Canada ou Golden)

  • 20 g de sucre

  • 1/2 gousse de vanille (ou extrait)

Pour la garniture :

  • 3 à 4 pommes (Golden ou autres pommes fermes)

Pour l’appareil à crème :

  • 3 œufs entiers

  • 20 cl de crème fraîche liquide entière (30-35 % MG)

  • 50 g de sucre

  • 1 sachet de sucre vanillé (optionnel)

Pour la finition :

  • Beurre pour le moule

  • Gelée d’abricot ou nappage neutre

Préparation

1. La pâte brisée

  1. Tamiser la farine, ajouter sel et sucre.

  2. Sabler avec le beurre froid coupé en dés.

  3. Ajouter l’eau froide progressivement.

  4. Mélanger rapidement, former une boule. Filmer et réserver au frais 30 min.

2. La compote

  1. Éplucher, couper les pommes en morceaux.

  2. Cuire à feu doux avec sucre et vanille jusqu’à tendreté.

  3. Mixer ou écraser selon la texture désirée. Laisser refroidir.

3. Préparation des pommes pour la garniture

  1. Éplucher, épépiner, couper en fines lamelles régulières (mandoline conseillée).

4. Montage de la tarte

  1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

  2. Étaler la pâte sur 3 mm, foncer un moule beurré. Piquer le fond.

  3. Étaler la compote refroidie sur le fond de pâte (environ 5 mm).

  4. Disposer harmonieusement les lamelles de pommes sur la compote.

5. Préparation de l’appareil à crème

  1. Dans un bol, fouetter les œufs avec les sucres jusqu’à blanchiment.

  2. Ajouter la crème fraîche, mélanger doucement pour homogénéiser.

6. Cuisson

  1. Verser l’appareil à crème sur les pommes.

  2. Enfourner 35 à 40 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement dorée.

7. Finition

  1. Sortir la tarte du four, laisser tiédir 10 minutes.

  2. Napper avec gelée d’abricot fondue pour la brillance.

Conseils techniques

  • Pesez vos ingrédients pour plus de précision.

  • Ne pas trop travailler la pâte pour garder sa légèreté.

  • Le nappage est important pour la présentation professionnelle.

  • La compote apporte douceur et humidité, l’appareil à crème apporte richesse et texture.

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