Receita detalhada da Tarte Normanda, preparada segundo técnicas precisas e profissionais da escola hoteleira CAP

Para uma forma de 24–26 cm

Ingredientes

Para a massa quebrada:
250 g de farinha T55
125 g de manteiga fria
5 g de sal
10 g de açúcar
50–60 ml de água fria

Para a compota de maçã:
3 maçãs (Reinettes, Canada ou Golden)
20 g de açúcar
1/2 vagem de baunilha (ou extrato)

Para o recheio:
3–4 maçãs (Golden ou outras maçãs firmes)

Para o creme:
3 ovos inteiros
200 ml de natas inteiras (30–35% de gordura)
50 g de açúcar
1 pacote de açúcar baunilhado (opcional)

Para acabamento:
Manteiga para a forma
Geleia de damasco ou cobertura neutra

Preparação

1. Massa quebrada
Peneire a farinha e adicione sal e açúcar.
Misture a manteiga fria em cubos até obter uma textura arenosa.
Adicione a água fria gradualmente.
Misture rapidamente, forme uma bola, envolva em película e leve ao frigorífico por 30 minutos.

2. Compota de maçã
Descasque e corte as maçãs em pedaços.
Cozinhe em fogo baixo com açúcar e baunilha até ficarem macias.
Triture ou esmague conforme a textura desejada. Deixe arrefecer.

3. Preparação das fatias de maçã para o recheio
Descasque, retire os caroços e corte as maçãs em fatias finas e uniformes (mandolina recomendada).

4. Montagem da tarte
Pré-aqueça o forno a 180°C (ventilado).
Estenda a massa com 3 mm de espessura e forre uma forma untada. Fure o fundo com um garfo.
Distribua uniformemente a compota arrefecida sobre a base (cerca de 5 mm).
Coloque as fatias de maçã de forma harmoniosa sobre a compota.

5. Preparação do creme
Bata os ovos com os açúcares até esbranquiçar.
Adicione as natas e misture delicadamente até homogeneizar.

6. Cozedura
Despeje o creme sobre as maçãs.
Leve ao forno a 180°C por 35–40 minutos até o creme firmar e dourar ligeiramente.

7. Acabamento
Retire a tarte do forno e deixe arrefecer 10 minutos.
Pincele com geleia de damasco derretida para brilho profissional.

Dicas técnicas
Pese todos os ingredientes para maior precisão.
Não trabalhe demasiado a massa para manter a leveza.
A cobertura é importante para apresentação profissional.
A compota fornece suavidade e humidade; o creme confere riqueza e textura.