Detaljerat recept på Normandisk äppelpaj, tillagad enligt CAP-hotelskolans precisa och professionella tekniker

För en pajform på 24–26 cm

Ingredienser

För degen:
250 g T55 mjöl
125 g kallt smör
5 g salt
10 g socker
50–60 ml kallt vatten

För äppelkompotten:
3 äpplen (Reinettes, Canada eller Golden)
20 g socker
1/2 vaniljstång (eller extrakt)

För fyllningen:
3–4 äpplen (Golden eller andra fasta äpplen)

För gräddblandningen:
3 hela ägg
200 ml vispgrädde (30–35% fett)
50 g socker
1 påse vaniljsocker (valfritt)

För finishen:
Smör till formen
Aprikosmarmelad eller neutral glasyr

Tillagning

1. Deg
Sikta mjölet och tillsätt salt och socker.
Blanda det kalla smöret i tärningar tills konsistensen blir smulig.
Tillsätt gradvis kallt vatten.
Blanda snabbt, forma till en boll, täck med plastfolie och kyl 30 minuter.

2. Äppelkompott
Skala och skär äpplena i bitar.
Koka på låg värme med socker och vanilj tills mjuka.
Mixa eller mosa till önskad konsistens. Låt svalna.

3. Förbered äppelskivorna för fyllningen
Skala, kärna ur och skär i tunna, jämna skivor (mandolin rekommenderas).

4. Montera pajen
Förvärm ugnen till 180°C (varmluft).
Kavla ut degen till 3 mm och klä en smord form. Nagga botten med en gaffel.
Bred ut den avsvalnade kompotten jämnt på botten (ca 5 mm).
Lägg äppelskivorna harmoniskt ovanpå.

5. Gräddblandning
Vispa ägg och socker i en skål tills ljus och fluffig.
Tillsätt grädden och blanda försiktigt till en jämn smet.

6. Gräddning
Häll gräddblandningen över äpplena.
Grädda 35–40 minuter vid 180°C tills krämen stelnat och är lätt gyllene.

7. Finish
Ta ut pajen och låt svalna i 10 minuter.
Pensla med smält aprikosmarmelad för professionell glans.

Tekniska tips
Väg alla ingredienser för noggrannhet.
Bearbeta inte degen för mycket för att behålla lättheten.
Glaseringen är viktig för professionellt utseende.
Kompotten ger mjukhet och fukt; gräddblandningen ger rikedom och textur.