CAPホテル学校の正確で専門的な技法によるノルマンディー風アップルタルト詳細レシピ

直径 24–26 cm 型用

材料

タルト生地（ショートクラストペースト）：
小麦粉 T55 250 g
冷たいバター 125 g
塩 5 g
砂糖 10 g
冷水 50–60 ml

コンポート用：
リンゴ 3 個（Reinettes、Canada、Golden）
砂糖 20 g
バニラビーンズ 1/2 本（またはエッセンス）

トッピング用リンゴ：
リンゴ 3–4 個（Golden または硬めのリンゴ）

カスタード液：
全卵 3 個
生クリーム 200 ml（脂肪分 30–35%）
砂糖 50 g
バニラシュガー 1 袋（オプション）

仕上げ用：
型に塗るバター
アプリコットジャムまたは無色グレーズ

作り方

1. タルト生地
小麦粉をふるい、塩と砂糖を加える。
冷たいバターを立方体に切り、砂状になるまで混ぜる。
冷水を少しずつ加える。
さっと混ぜて生地をまとめ、ラップで包み冷蔵 30 分。

2. コンポート
リンゴの皮をむき、芯を取り、角切りにする。
砂糖とバニラと一緒に弱火で柔らかくなるまで煮る。
好みの食感に合わせてピューレまたはフォークでつぶす。 冷ます。

3. トッピング用リンゴの準備
皮をむき、芯を取り、薄く均一にスライスする（スライサー推奨）。

4. タルトの組み立て
オーブンを 180°C（コンベクション）に予熱。
生地を 3 mm にのばし、バターを塗った型に敷く。 底にフォークで穴を開ける。
冷ましたコンポートを均等に広げる（約 5 mm）。
リンゴスライスを美しく並べる。

5. カスタード液作り
ボウルで卵と砂糖を白っぽくなるまで泡立てる。
生クリームを加え、均一になるまで優しく混ぜる。

6. 焼成
カスタード液をリンゴの上に注ぐ。
180°C で 35–40 分焼き、クリームが固まり、軽く色づくまで。

7. 仕上げ
オーブンから取り出し 10 分ほど冷ます。
溶かしたアプリコットジャムを刷毛で塗り、プロの光沢を出す。

技術的アドバイス
全ての材料を計量して精度を確保。
生地は練りすぎないようにして軽さを保つ。
グレーズはプロの仕上がりに重要。
コンポートは柔らかさと湿り気を、カスタードは豊かさと食感を与える。