鶏のブラウンストック（濃褐色だし）– プロ仕様レシピ

技術的アドバイス

骨を砕いて、旨味を最大限に引き出しましょう。調理前にローストすることで香ばしい風味が生まれます。骨髄や軟骨のない痩せた鶏がらは、だしにコクが出にくいため避けましょう。

材料（約1リットル分）

• 鶏のガラや部位（ガラ、首、手羽など – レバーは除く）……1kg

• にんじん（大きめの角切り）……100g

• 玉ねぎ（大きめの角切り）……100g

• にんにく（約2片）……10g

• トマトペースト大さじ1（約20g）または皮付きの粗切りトマト

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリなどを束ねたもの）……1束

• 冷水または白い鶏だし……1.5リットル

• 塩……加えない

作り方

1. 骨と部位をローストする

オーブンを220°Cに予熱する。
鶏の骨や部位を、大きすぎず小さすぎない天板に広げる（小さすぎると焼き色にムラが出、大きすぎると旨味が焦げてしまう）。
骨全体がこんがりとした褐色になるまで焼く（焦がさないこと）。

2. 焼き終わりに野菜を加える

焼き上がりの10分前に、にんじんと玉ねぎを加えて、旨味と一緒に軽く色づける。

3. トマトを加える

トマトペーストまたは粗切りトマトを加え、1〜2分ほど軽くキャラメリゼ（焦がし）する。やりすぎないように注意。

4. デグラッセ（うまみのこそぎ落とし）と加水

焼いた骨と野菜を鍋に移す。
オーブンの天板を少量の熱湯でこそげ、旨味を鍋に加える。
続けて1.5リットルの冷水（または白い鶏だし）を加える。

5. 香草を加える

ブーケガルニとにんにくを加える。
※塩は加えないこと。仕上げ時に調整するため、ベースは無塩で作る。

6. ゆっくり煮込む

沸騰させた後、弱火にしてごく弱く煮立つ状態を保つ。
蓋をせずに1時間半〜2時間ほど煮る。
灰汁（あく）や不純物はこまめに取り除き、澄んだだしを保つ。

7. 脂を取り除く

煮込みの最後に、表面に浮いた脂を丁寧に取り除く。

8. 漉して保存する

骨や野菜を取り除く。
だしを細かいこし器やシノワ（細目のざる）で漉す。
粗熱を取ってから、分量ごとに分けて冷凍保存する。

重要なポイント

高湯（だし）には使用目的が決まっていない限り、塩を加えないこと。
鶏のブラウンストックは、中性のベースとして、
ブラウンソース、ジュ、リゾット、煮込み料理、スープなど様々な料理に応用できます。
味付けは仕上げの段階で行います。