Fondo bruno di pollame – Ricetta professionale

Consigli tecnici
Spezza le ossa per massimizzare l’estrazione dei succhi. Arrostiscile prima della cottura per sviluppare gli aromi. Evita le carcasse troppo magre, prive di midollo o cartilagine, che apportano poco corpo al fondo.

Ingredienti (per circa 1 litro di fondo)

• 1 kg di carcasse e ritagli di pollame (collo, ali – escluso il fegato)

• 100 g di carote tagliate a dadini grossi (mirepoix)

• 100 g di cipolle tagliate a dadini grossi (mirepoix)

• 10 g di aglio (circa 2 spicchi)

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (circa 20 g) oppure pomodori pelati tritati non sbucciati

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 1,5 litri di acqua fredda o fondo bianco di pollame

• Nessun sale

Preparazione

1. Arrostire le ossa e gli scarti
   Preriscalda il forno a 220 °C. Disponi le carcasse e i ritagli su una teglia abbastanza grande: se troppo piccola, la colorazione sarà irregolare; se troppo grande, i succhi potrebbero bruciare. Arrostisci fino a ottenere una bella colorazione bruna, senza bruciare.

2. Aggiungere le verdure verso la fine della tostatura
   Circa 10 minuti prima della fine della cottura in forno, aggiungi le carote e le cipolle per farle sudare e colorare leggermente a contatto con i succhi.

3. Aggiungere il pomodoro
   Unisci il concentrato di pomodoro (o i pomodori tritati non pelati) e lascia caramellare leggermente per 1–2 minuti, senza bruciare.

4. Deglassare e bagnare
   Trasferisci le ossa e le verdure in una pentola capiente. Deglassa la teglia con un po’ di acqua calda per recuperare i succhi e versa tutto nella pentola. Aggiungi quindi 1,5 litri di acqua fredda (oppure fondo bianco per una base più ricca).

5. Aggiungere gli aromi
   Aggiungi il mazzetto aromatico e l’aglio. Non salare: il fondo deve rimanere neutro per adattarsi a ricette successive.

6. Cottura lenta
   Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma per mantenere un leggero sobbollire. Cuoci a pentola scoperta per 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore, schiumando regolarmente per eliminare le impurità.

7. Sgrassare
   A fine cottura, elimina con cura il grasso in superficie.

8. Filtrare e conservare
   Rimuovi ossa e verdure. Filtra il fondo con un colino fine. Lascia intiepidire, poi suddividi in porzioni e congela.

Importante
Non salare mai un fondo senza conoscere il suo utilizzo finale.
Il fondo bruno è una base neutra pensata per adattarsi a diverse preparazioni (salse brune, fondi di cottura, risotti, brasati…). Va condito solo al momento dell’impiego finale.