La nostra ricetta del Bœuf à la Bourguignonne secondo Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié pubblicò La Cuisine classique nel 1903. Si tratta di un’opera importante che raccoglie e organizza le ricette tradizionali francesi, tra cui quelle della cucina borgognona, come il celebre bœuf bourguignon.

Colombié, grande gastronomo dell’inizio del XX secolo, contribuì notevolmente alla diffusione della cucina rustica francese. Nella sua opera, propone versioni spesso più rustiche, autentiche e contadine rispetto a quelle di altri grandi chef del suo tempo. Sottolinea l’importanza di una cottura lenta e dolce, che trasforma i tagli ricchi di collagene in carne tenera e saporita. La sua versione incarna la semplicità contadina sublimata da una tecnica precisa, riflesso fedele della tradizione culinaria della Borgogna.

Con l’aggiunta di ingredienti come funghi freschi o selvatici, cipolline borettane, e talvolta altri contorni come pancetta, carote antiche o sedano, queste ricette acquisiscono profondità e ricchezza. Questi elementi apportano non solo consistenze diverse, ma anche note aromatiche complementari che arricchiscono profondamente questo piatto emblematico.

La sua versione rappresenta dunque la semplicità rustica nobilitata da un sapere tecnico raffinato, fedele alla tradizione gastronomica borgognona.

Presentazione – Bœuf à la bourguignonne, cottura lenta in forno

Piatto simbolo della tradizione borgognona, il bœuf bourguignon si basa su una cottura lunga e dolce che esalta i tagli ricchi di collagene come la guancia o la coda di bue. Dopo aver rosolato la pancetta e sigillato la carne in una casseruola di ghisa, si fanno appassire lentamente le verdure: cipolle gialle e carote, per estrarne tutta la dolcezza.

Una volta riuniti carne, pancetta e verdure, si spolvera con farina e si sfuma con Pinot Noir di Borgogna, poi si aggiunge un mazzetto aromatico. La casseruola viene coperta e posta in forno preriscaldato a bassa temperatura (circa 140 °C) per una cottura lenta di tre o quattro ore. Questo tipo di cottura permette alla carne di diventare tenerissima e alla salsa di concentrarsi in sapore.

A fine cottura, i funghi freschi o selvatici vengono saltati, mentre le cipolline borettane vengono caramellate dolcemente in un po’ di burro con un pizzico di zucchero per esaltarne il gusto. Vengono poi aggiunte allo stufato, arricchendo il piatto con nuove consistenze e note dolci.

La salsa viene mantecata fuori dal fuoco con burro freddo, per ottenere lucentezza e una vellutata delicatezza. Servito ben caldo, questo classico della Borgogna esprime tutto il suo carattere accompagnato da patate al vapore, pasta fresca o pane rustico.

Bœuf à la bourguignonne – Ricetta completa per 6 persone

Ingredienti

• 1,3 kg di guancia di bue

• 200 g di coda di bue (a pezzi)

• 150 g di pancetta fresca (non affumicata), tagliata a lardelli spessi

• 1 cipolla di Roscoff (dal sapore delicato, ideale per stufati)

• 1 carota di Carentan o carota novella (dolce, adatta alla lunga cottura)

• 1 gambo di sedano, finemente tritato

• 1 piccola manciata di cipolline borettane rosse (più dolci)

• 200 g di funghi selvatici (porcini, gallinacci, trombette dei morti, ecc.)

• 1 cucchiaio di farina

• 75 cl di Pinot Noir della Borgogna (con aromi di ciliegia, lampone e tannini morbidi)

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)

• 3 o 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate

• Sale di Guérande non raffinato (ricco di minerali)

• Pepe nero di Tellicherry (fruttato ed elegante), macinato al momento

• Grasso di cottura (strutto o simile)

• 30 g di burro non salato per la finitura

• Cerfoglio fresco tritato (da aggiungere al momento del servizio)

Preparazione dettagliata

1. Preparare gli ingredienti

• Tagliare la guancia e la coda in pezzi di circa 5 cm.

• Tagliare la pancetta a lardelli da circa 1 cm.

2. Sbollentare la pancetta

• Lessare i lardelli per 3–5 minuti in acqua bollente.

• Sciacquare sotto acqua fredda e scolare bene.

3. Preparare le verdure

• Affettare la cipolla, tagliare la carota a rondelle, pelare le cipolline.

• Pulire accuratamente i funghi (senza lavarli con acqua). Tagliare i più grandi, lasciare interi i piccoli.

4. Rosolare la pancetta

• Scaldare la casseruola con il grasso scelto.

• Rosolare la pancetta e metterla da parte.

5. Rosolare la carne

• Nello stesso grasso, rosolare la carne su tutti i lati.

• Mettere da parte con la pancetta.

6. Far appassire le verdure

• Soffriggere delicatamente cipolla e carota per circa 10 minuti senza farle colorire.

7. Riunire carne e pancetta, aggiungere la farina

• Rimettere la carne e la pancetta nella casseruola con le verdure.

• Spolverare con la farina, mescolare bene e cuocere per 2–3 minuti per tostarla leggermente.

8. Sfumare con vino rosso

• Versare il Pinot Noir fino a coprire il contenuto.

• Raschiare il fondo della casseruola per deglassare.

• Aggiungere il mazzetto aromatico e le bacche di ginepro.

• Salare (con moderazione a causa della pancetta) e pepare.

9. Cottura lenta

• Coprire la casseruola.

• Lasciar sobbollire a fuoco molto basso, o in forno a bassa temperatura (140 °C), per 3–4 ore.

10. Preparare funghi e cipolline (30 min prima del termine)

• Saltare i funghi in padella con burro a fuoco vivo finché non rilasciano tutta l’acqua.

• Caramellare le cipolline in padella con un po’ di burro e zucchero.

• Aggiungerli allo stufato e mescolare delicatamente.

11. Finitura

• Togliere dal fuoco.

• Regolare di sale e pepe se necessario.

• Mantecare con il burro freddo a pezzetti per dare lucentezza e morbidezza alla salsa.

12. Servizio

• Servire ben caldo con patate al vapore, purè fatto in casa o pasta fresca.

• Spolverare con cerfoglio fresco tritato al momento.

Abbinamenti consigliati

Vino rosso
Un Pinot Noir della Borgogna è la scelta più classica: con note di ciliegia e lampone, e tannini delicati, si sposa perfettamente con la morbidezza del bue stufato.
In alternativa, un vino rosso della Valle del Rodano (Côte-Rôtie, Saint-Joseph) porterà struttura e note speziate.

Vino bianco
Per chi preferisce il bianco, un Meursault o uno Chardonnay ben affinato in legno offriranno rotondità e un interessante contrasto con la salsa.

Altre bevande
Una birra artigianale ambrata o scura, con note maltate e caramellate, si armonizzerà bene con la profondità del piatto.
Per un’alternativa analcolica, un’acqua frizzante di qualità o un succo d’uva rossa non zuccherato rinfrescheranno il palato tra un boccone e l’altro.