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オーギュスト・コロンビエ流「ブフ・ブルギニョン」レシピ（1903年『古典料理』より）

オーギュスト・コロンビエ流「ブフ・ブルギニョン」レシピ（1903年『古典料理』より）

オーギュスト・コロンビエ流「ブフ・ブルギニョン」レシピ（1903年『古典料理』より）

1903年、オーギュスト・コロンビエは著書『La Cuisine classique（古典料理）』を出版しました。この重要な作品は、フランスの伝統料理を体系的にまとめたもので、ブルゴーニュ地方の名物料理である**ブフ・ブルギニョン（赤ワイン煮込み牛肉）**もその一つです。

20世紀初頭の美食家であるコロンビエは、フランスの田舎料理の魅力を広めた第一人者です。彼のレシピは、当時の他の高級料理人たちよりも素朴で、本格的、そして農村的なスタイルが特徴です。特に、コラーゲン豊富な部位をやわらかく仕上げる「弱火でじっくりと煮込む」技法の重要性を強調しています。

また、新鮮または野生のキノコ、ペコロス（小玉ねぎ）、ラルドン（塩漬け豚バラ肉）、古代品種のニンジン、セロリなどの付け合わせを加えることで、料理に深みと複雑な風味が生まれます。さまざまな食感と香りが一体となり、まさにブルゴーニュの伝統を体現した一皿になります。

彼のレシピは、「農村の質素な料理を卓越した技術で昇華させた」ものといえるでしょう。

調理概要 — ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み（オーブンでの低温調理）

ブルゴーニュ伝統料理の代表格であるブフ・ブルギニョンは、牛のほほ肉や尾などコラーゲンが豊富な部位を用いて、ゆっくりと煮込むことで極上の柔らかさと旨味を引き出します。

ラルドンを炒め、牛肉に焼き色を付けた後、玉ねぎとニンジンをゆっくり炒めて甘みを引き出します。全ての具材を合わせたら、小麦粉を振り入れ、ブルゴーニュ産ピノ・ノワールを注いで煮込みます。ブーケガルニ（香草の束）を加え、鍋に蓋をして、140°C前後の低温オーブンで3〜4時間煮込みます。

煮込みの終盤に、キノコをバターで炒め、ペコロスを少量のバターと砂糖でゆっくりとキャラメリゼし、鍋に加えます。仕上げに冷たいバターを加えてソースに艶と滑らかさを出します。

熱々で提供されるこの伝統料理は、蒸しジャガイモ、手打ちパスタ、田舎風パンなどと相性抜群です。

ブフ・ブルギニョン（6人分） — 完全レシピ

材料

  • 牛ほほ肉：1.3kg

  • 牛テール（骨付きでカット）：200g

  • 生の豚バラ肉（ラルドン用）：150g（約1cm幅に切る）

  • ロスコフ産玉ねぎ（甘みがあり煮込みに最適）：1個

  • カランタン産ニンジンまたは新ニンジン：1本

  • セロリの茎（細かくスライス）：1本

  • 赤いペコロス（甘めの小玉ねぎ）：ひとつかみ

  • 野生キノコ（セップ、ジロール、トランペットなど）：200g

  • 小麦粉：大さじ1

  • ブルゴーニュ産ピノ・ノワール：750ml

  • ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）

  • 潰したジュニパーベリー（ネズの実）：3〜4粒

  • ゲランドの塩（未精製の粗塩）

  • テリチェリ産黒胡椒（香り高くフルーティー）：適量（食べる直前に挽く）

  • 調理用ラード（または他の脂）

  • 無塩バター（仕上げ用）：30g

  • フレッシュチャービル（刻んで仕上げに散らす）

作り方（詳細）

1. 材料の下準備

  • 牛ほほ肉・牛テールは5cm角にカット。

  • 豚バラ肉は1cm幅のラルドンにする。

2. ラルドンの下茹で

  • 沸騰したお湯で3〜5分茹でて、冷水で洗い、水気を切る。

3. 野菜の準備

  • 玉ねぎはスライス、ニンジンは輪切り、ペコロスは皮をむく。

  • キノコは水洗いせずにブラシで掃除し、大きいものはカット。

4. ラルドンを炒める

  • 鍋に脂を熱し、ラルドンを炒めて取り出す。

5. 牛肉を焼き色がつくまで焼く

  • 同じ鍋で牛肉の全面に焼き色をつけ、取り出しておく。

6. 野菜を炒める

  • 玉ねぎとニンジンを色がつかないように10分ほど炒める。

7. 全ての具材を戻して小麦粉を加える

  • 肉とラルドンを鍋に戻し、小麦粉を加えてよく混ぜ、2〜3分加熱する。

8. ワインで煮込む

  • 材料がひたひたになるまでワインを注ぐ。

  • 鍋底の旨味をこそげ取るように混ぜる。

  • ブーケガルニとジュニパーベリーを加え、塩・胡椒で味を整える。

9. 弱火で煮込む

  • 蓋をしてごく弱火またはオーブン（140°C）で3〜4時間煮込む。

10. キノコとペコロスの準備（煮込みの30分前）

  • キノコはバターで強火で水分を飛ばしながら炒める。

  • ペコロスはバターと砂糖でキャラメリゼする。

  • 両者を鍋に加えて軽く混ぜる。

11. 仕上げ

  • 火を止め、味を見て必要なら塩・胡椒を調整。

  • 冷たいバターを加えてソースに艶を出す。

12. 盛り付け

  • 熱々のうちに、蒸しジャガイモ、マッシュポテト、または手打ちパスタと一緒に提供する。

  • 最後に刻んだチャービルを散らす。

飲み物のおすすめ

赤ワイン
伝統的にはブルゴーニュ産のピノ・ノワール。チェリーやラズベリーの香り、柔らかなタンニンが煮込み肉と絶妙に合います。
代替として、ローヌ地方の赤（コート・ロティやサン・ジョセフ）もスパイシーで力強くおすすめ。

白ワイン
白が好きな方には、樽熟成のムルソーやシャルドネ。コクがあり、ソースとの対比が楽しい。

その他の飲み物
キャラメル風味のクラフトビール（アンバー〜ダーク）も相性◎。
ノンアルコールなら、炭酸水や無糖の赤ぶどうジュースがお口直しになります。

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