오귀스트 콜롱비에 스타일의 부르기뉴식 소고기 스튜

(La Cuisine classique, 1903년)

1903년, 오귀스트 콜롱비에는 프랑스 전통 요리법을 정리한 중요한 저서인 『La Cuisine classique』를 출간했습니다. 이 책에는 프랑스 시골 요리의 정수를 보여주는 대표적인 레시피들이 포함되어 있으며, 그 중 하나가 바로 부르고뉴 지방의 전통 요리인 부르기뉴식 소고기 스튜 (Bœuf à la Bourguignonne) 입니다.

콜롱비에는 20세기 초의 위대한 미식가 중 한 명으로, 당시 다른 셰프들보다 훨씬 더 소박하고 진정성 있는 방식으로 전통 요리를 재현했습니다. 그는 특히 장시간 저온 조리의 중요성을 강조하였는데, 이는 콜라겐이 풍부한 고기 부위를 부드럽고 깊은 맛으로 바꾸는 비결입니다.

그의 요리는 시골의 단순함 속에 장인의 기술이 녹아 있는 작품으로, 진정한 프랑스 전통을 반영하고 있습니다.

야생 버섯, 펄 양파, 베이컨, 옛 품종 당근, 셀러리 줄기 등의 다양한 재료를 추가함으로써 이 요리는 풍성한 풍미와 다양한 식감을 얻게 됩니다.

소개 – 저온 오븐 조리로 완성하는 부르기뉴식 소고기 스튜

이 대표적인 부르고뉴 요리는 오랜 시간 동안 저온에서 천천히 조리하여 소의 볼살이나 꼬리와 같은 콜라겐이 많은 부위를 부드럽고 녹는 듯한 식감으로 만들어줍니다.

먼저 캐스트 아이언 냄비에서 베이컨을 구운 뒤, 고기를 앞뒤로 잘 익히고, 양파와 당근을 천천히 볶아 단맛을 끌어냅니다.

고기와 야채를 함께 넣은 후 밀가루를 뿌리고, 부르고뉴산 피노 누아 와인을 붓습니다. 향신료 다발(부케 가르니)을 넣고 냄비 뚜껑을 닫아, 예열된 오븐(140°C)에서 3~4시간 정도 뭉근하게 끓입니다.

조리 마지막 즈음에는 버섯을 버터에 볶고, 펄 양파는 설탕을 살짝 넣어 캐러멜라이징하여 풍미를 더합니다.

완성된 소스는 불을 끈 상태에서 차가운 버터로 마무리하여 윤기와 부드러운 질감을 더합니다. 이 요리는 뜨겁게 제공되며, 삶은 감자, 수제 파스타 또는 시골식 빵과 잘 어울립니다.

부르기뉴식 소고기 스튜 – 6인분 완전 레시피

재료

• 소 볼살 1.3kg

• 소꼬리 200g (작게 자른 것)

• 훈제하지 않은 생 베이컨 150g (굵게 썬 것)

• 로스코프 양파 1개 (부드러운 맛, 조림에 적합)

• 오래된 품종 당근 또는 어린 당근 1개

• 셀러리 줄기 1대 (얇게 썬 것)

• 붉은 펄 양파 한 줌

• 야생 버섯 200g (표고, 송이, 느타리, 트럼펫 등)

• 밀가루 1큰술

• 부르고뉴산 피노 누아 와인 750ml

• 부케 가르니 1묶음 (타임, 월계수잎, 파슬리)

• 으깬 노간주 열매 3~4개

• 게랑드 소금 (굵고 미네랄 풍부)

• 텔리체리 흑후추 (강하고 과일향 풍부, 즉석에서 갈아 사용)

• 조리용 돼지기름 또는 오리기름

• 버터 30g (소스 마무리용)

• 신선한 체르빌 (서빙 직전 뿌리기)

조리 방법 – 단계별

1. 재료 준비

• 볼살과 소꼬리를 약 5cm 크기로 자릅니다.

• 베이컨은 약 1cm 굵기로 썹니다.

2. 베이컨 블랜칭(데치기)

• 끓는 물에 3~5분 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 제거합니다.

3. 야채 준비

• 양파는 다지고, 당근은 동글게 썰고, 펄 양파는 껍질을 벗깁니다.

• 버섯은 물에 씻지 말고 솔로 닦아낸 뒤, 큰 것은 썰고 작은 것은 통째로 둡니다.

4. 베이컨 굽기

• 냄비에 기름을 두르고 베이컨을 노릇하게 굽고 꺼내둡니다.

5. 고기 굽기

• 같은 기름에서 고기를 모든 면이 노릇하게 익을 때까지 굽고, 베이컨과 함께 따로 둡니다.

6. 야채 볶기

• 냄비에 양파와 당근을 넣고 약불에서 10분 정도 천천히 볶습니다 (색이 나지 않게).

7. 밀가루 추가

• 고기와 베이컨을 다시 냄비에 넣고 밀가루를 뿌린 뒤 잘 섞습니다.

• 2~3분간 볶아 밀가루를 약간 볶아줍니다.

8. 와인 붓기

• 재료가 잠길 정도로 피노 누아 와인을 붓습니다.

• 냄비 바닥을 긁어 눌어붙은 맛을 녹여냅니다.

• 부케 가르니와 으깬 노간주 열매를 넣고 간을 맞춥니다.

9. 천천히 익히기

• 냄비 뚜껑을 닫고 약불에서 혹은 오븐(140 °C)에서 3~4시간 동안 뭉근히 익힙니다.

10. 버섯과 펄 양파 조리 (조리 종료 30분 전)

• 버섯은 센 불에서 버터에 볶아 수분을 날립니다.

• 펄 양파는 버터에 설탕을 약간 넣고 천천히 캐러멜라이즈합니다.

• 이를 냄비에 넣고 부드럽게 섞습니다.

11. 마무리

• 불에서 냄비를 내리고 소금·후추로 간을 조절합니다.

• 차가운 버터 조각을 넣어 윤기 있고 부드러운 소스를 만듭니다.

12. 서빙

• 뜨겁게 서빙하고 삶은 감자, 으깬 감자 또는 신선한 파스타를 곁들입니다.

• 마지막에 신선한 체르빌을 뿌립니다.

추천 음료

레드 와인
클래식하게는 부르고뉴산 피노 누아가 가장 잘 어울립니다. 체리와 라즈베리 향, 부드러운 타닌이 풍부한 스튜와 잘 어우러집니다.
또 다른 선택으로는 론 계곡 와인(Côte-Rôtie 또는 Saint-Joseph)도 구조감과 향신료 풍미가 어울립니다.

화이트 와인
예상 외로, 오크 숙성된 뫼르소(Meursault)나 샤르도네도 훌륭한 페어링을 이룹니다.

기타 음료
맥아와 캐러멜 풍미가 있는 다크 에일 또는 앰버 에일도 조화롭습니다.
무알콜 옵션으로는 고급 탄산수나 무가당 레드 그레이프 주스가 깔끔하게 입안을 정리해 줍니다.