생선 육수 – 전문가용 레시피
재료 (약 1리터 분량):

• 살이 적은 생선의 뼈 및 부속물 600g (광어, 가자미, 도미, 대구 등)

• 버터 40g

• 당근 50g (선택사항)

• 샬롯 30g

• 양파 80g

• 버섯 자투리 및 줄기

• 부케가르니 1개 (타임, 월계수잎, 파슬리, 셀러리)

• 찬물 1리터

• 화이트와인 또는 레드와인 100ml (용도에 따라 선택)

• 약간의 누아이 프라 (Noilly Prat)

• 소금 없음

조리법:

1. 생선의 피, 아가미, 눈, 머리 등을 깨끗이 손질하여 뼈와 부속물을 정리한다.

2. 양파와 샬롯을 잘게 썬다.

3. 당근을 얇게 썬다 (사용 시).

4. 버터에 양파, 샬롯, 당근을 넣고 색이 나지 않게 땀을 내준다.

5. 손질한 생선 뼈를 넣고 몇 분간 함께 볶는다.

6. 생선 뼈가 잠기도록 물, 와인, 누아이 프라를 붓는다.

7. 부케가르니와 버섯 자투리를 넣는다.

8. 끓이다가 불을 줄여 20~25분간 은근히 끓인다.

9. 조리 중 불순물을 자주 걷어낸다.

10. 마지막에 아주 약간의 소금을 추가한다.

11. 조리 마지막에 통후추를 넣는다.