Fiskfond – Professionellt recept
Ingredienser (för cirka 1 liter fond):

• 600 g ben och rester från magert fisk (t.ex. tunga, turbot, hälleflundra, merlin, sjötunga, kolja)

• 40 g smör

• 50 g morötter (valfritt)

• 30 g schalottenlök

• 80 g lök

• Svamprester och svampfötter

• 1 bukett garni (timjan, lagerblad, persilja, selleri)

• 1 liter kallt vatten

• 10 cl vitt eller rödvin beroende på användning

• Lite Noilly Prat

• Inget salt

Förberedelse:

1. Krossa och rensa fiskbenen och resterna noggrant.

2. Finhacka löken och schalottenlöken.

3. Skär morötterna i små bitar om de används.

4. Fräs de aromatiska ingredienserna (lök, schalottenlök, morötter) i smöret utan att de får färg.

5. Tillsätt de väl avrunna fiskbenen och fräs i några minuter tillsammans med de aromatiska ingredienserna.

6. Tillsätt vatten, vin och Noilly Prat tills det täcker fiskbenen.

7. Lägg i buketten garni och svampresterna.

8. Koka upp fonden och låt sjuda försiktigt i 20 till 25 minuter.

9. Skumma ofta under kokningen för att ta bort orenheter.

10. Salta mycket lätt mot slutet av kokningen.

11. Tillsätt pepparkornen mot slutet av kokningen.