Traditionellt recept på Gochujang (고추장): Koreansk fermenterad sås baserad på chili, soja, klibbigt ris och vete

Gochujang (hangul: 고추장; hanja: -醬, bokstavligen ”bitter chilipasta”) är en traditionell koreansk kryddpasta med stark och umamirik smak, gjord på röd chilipeppar, meju (fermenterad sojabönspasta), klibbigt rismjöl och vetegroddar. Denna unika blandning fermenteras under flera veckor eller månader i stora lerkärl som kallas jangdok (장독), vilka skapar en ideal miljö för fermenteringsprocessen.

Denna kryddpasta är oumbärlig i det koreanska köket och används för att tillföra en mild hetta och en rik smak till ikoniska rätter som tteokbokki (starka riskakor), soppor, marinader och många andra recept. Tillsammans med ganjang (sojasås) och doenjang (fermenterad sojabönspasta) utgör gochujang den grundläggande smaktrion i det koreanska köket.

Historien om Gochujang
Gochujangs ursprung går tillbaka till Joseon-perioden (1500–1600-talet), då koreanerna började använda denna kryddpasta i sin vardagsmat. På den tiden användes gochujang främst för sin hetta och sin förmåga att bevara och förstärka smakerna i maträtter.

De tidigaste omnämnandena av gochujang finns i texter från 1700-talet, som Somun Saseol och Jeungbo Sallim Gyeongje, där det skrevs som gochojang (고초장) med hanja-tecknen 苦椒醬 (“bitter chilipasta”) och 古椒醬 (“gammal chilipasta”). Dessa termer syftar på en kryddig sås med en känsla av autenticitet och tradition.

Idag används termen gochujang utan specifika hanja-tecken, vilket skiljer den från andra asiatiska fermenterade såser och pastor, och speglar dess utveckling till en grundpelare i det moderna koreanska köket.

Traditionell tillverkningsprocess
Tillverkningen av gochujang är fortfarande till stor del hantverksmässig och kan ta flera månader för att få fram en djupt fermenterad, rik och smakfull chilipasta. När den är klar lagras pastan i lerkärl som utsätts för temperaturväxlingar, vilket hjälper fermenteringen att utveckla en djup smakprofil och balansera chilins hetta med sötman från det klibbiga rismjölet och umamin från meju.

Kulinarisk användning
Gochujang är mer än bara ett starkt kryddmedel; den spelar en central roll i många koreanska rätter. Den används för att ge djup åt soppor och grytor, tillföra hetta till bibimbap (ris blandat med grönsaker och kött) och som nyckelingrediens i grillsåser (till exempel för samgyeopsal).

Traditionellt recept på Gochujang (고추장)

Huvudingrediender:

• 2 koppar koreanskt rött chilipulver (고춧가루, gochugaru)

• 1 kopp klibbigt rismjöl (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 kopp fermenterat sojabönpulver (메주가루, meju garu) eller fermenterad sojabönpasta (된장, doenjang)

• 2 koppar vatten

• 1 kopp kornmalt (엿기름, yeotgireum) eller farinsocker (för fermentering och sötma)

• 1/2 kopp salt

• Valfritt: 1 matsked krossad vitlök, 1 matsked riven ingefära

Instruktioner:

1. Förbered basen av klibbigt ris

   • Blanda klibbigt rismjöl och vatten i en kastrull.

   • Värm på medelhög värme under ständig omrörning tills du får en tjock och jämn pasta. Låt svalna.

2. Blanda de torra ingredienserna

   • I en stor skål, blanda chilipulver, fermenterat sojabönpulver (eller doenjang) och salt.

3. Sätt ihop pastan

   • Tillsätt den avsvalnade rispastan till de torra ingredienserna.

   • Rör i kornmalt (eller farinsocker) för att underlätta fermenteringen och ge balanserad sötma.

   • Tillsätt vitlök och ingefära om så önskas. Blanda väl till en tjock pasta.

4. Fermentering

   • Flytta pastan till en lufttät glas- eller keramikbehållare.

   • Låt fermentera på en sval och ventilerad plats i minst 1–2 månader och rör om då och då.

   • Ju längre fermentering, desto mer komplex smak utvecklas.

Noteringar:
Den slutliga smaken ska vara stark, lätt söt, salt och rik på umami.
Gochujang är en grundläggande ingrediens i koreansk matlagning och används i många rätter som bibimbap, grytor, såser och marinader.