传统配方——韩式辣椒酱 고추장：以辣椒、大豆、糯米与小麦发酵制成的韩国酱料

韩式辣椒酱（韩文：고추장；汉字：-酱，字面意为“苦辣椒酱”）是一种韩国传统调味料，味道辛辣并带有鲜味（umami），主要由红辣椒粉、梅酒（即发酵大豆块）、糯米粉和小麦胚芽制成。这种独特的混合物会在名为“酱缸”（장독）的巨大陶缸中发酵数周甚至数月，缸体为发酵过程提供了理想的环境。

这种调味酱是韩国料理中不可或缺的元素，用来为年糕炒（떡볶이）、汤类、腌料等代表性菜肴增添细腻的辣味和丰富的风味。与酱油（간장）和大酱（된장）一起，辣椒酱构成了定义韩国料理风味基础的“三大必备调味品”。

辣椒酱的历史
辣椒酱的起源可追溯到朝鲜王朝时期（16—17世纪），当时韩国人开始将其融入日常饮食中。彼时的辣椒酱主要用于其辛辣特性以及保存和增强菜肴风味的能力。

关于辣椒酱的最早文字记载出现在18世纪的文献中，如《소문사설》（Somun Saseol）和《증보산림경제》（Jeungbo Sallim Gyeongje），其中将其写作“고초장”，对应的汉字是“苦椒酱”或“古椒酱”。这些称谓既体现了酱料的辛辣属性，又带有传统与正宗的意味。

如今，“고추장”一词已不再使用特定的汉字，与其他亚洲发酵酱料区别开来，反映了它在现代韩国美食中作为核心元素的演变。

传统制作过程
辣椒酱的制作过程大多仍保持手工方式，通常需要数月才能制成质地浓稠、味道丰富的发酵辣椒酱。制作完成后，会将其存放在暴露于自然温差的陶缸中，让发酵在温度变化中深化风味，同时平衡辣椒的辣味、糯米粉的甜味与梅酒的鲜味。

烹饪用途
辣椒酱不仅仅是单纯的辣味调味料，更在许多韩国菜中发挥核心作用。它能为汤和炖菜增添层次，为石锅拌饭（비빔밥）提供辣味，也常被用作烤肉（如五花肉三겹살）酱料中的关键成分。

传统韩式辣椒酱（고추장）配方

主要食材：

• 2杯韩国红辣椒粉（고춧가루，gochugaru）

• 1杯糯米粉（찹쌀가루，chapssal garu）

• 1杯发酵大豆粉（메주가루，meju garu）或发酵大酱（된장，doenjang）

• 2杯水

• 1杯麦芽粉（엿기름，yeotgireum）或红糖（用于发酵与增甜）

• 1/2杯盐

• 可选：1汤匙捣碎的大蒜，1汤匙磨碎的生姜

制作步骤：

1. 准备糯米糊底

   • 在锅中将糯米粉与水混合。

   • 中火加热并不断搅拌，直到形成浓稠均匀的糊状物。放凉备用。

2. 混合干料

   • 在大碗中加入红辣椒粉、发酵大豆粉（或大酱）和盐，混合均匀。

3. 制成辣椒酱糊

   • 将冷却的糯米糊倒入干料中混合。

   • 加入麦芽粉（或红糖）以促进发酵并平衡甜味。

   • 如果喜欢，可加入大蒜和生姜。充分搅拌成浓稠酱状。

4. 发酵

   • 将酱料装入玻璃或陶瓷密封容器中。

   • 放在阴凉通风处发酵至少1—2个月，期间偶尔搅拌。

   • 发酵时间越长，风味越复杂。

备注：
成品味道应兼具辣、微甜、咸和鲜味。
辣椒酱是韩国料理的核心调味料，可用于拌饭、炖汤、酱汁和腌料等多种菜肴。